Dieta planetarna a żywienie zbiorowe w szkole.

Żywienie zbiorowe w placówkach oświatowych (w przedszkolach, szkołach) powinno być prowadzone z zachowaniem zasad diety planetarnej (czyli diety przyjaznej planecie) zarówno ze względów środowiskowych, ekonomicznych a także edukacyjnych. Zmieniający się klimat, dramatyczna susza, zwiększające się koszty utylizacji odpadów a także aspekty zdrowotne powodują, że dieta przyjazna planecie to rozwiązanie, które powinno obejmować nie tylko gospodarstwa indywidualne, ale także żywienie zbiorowe w tym żywienie w szkołach. Przyszedł czas, aby także w stołówkach szkolnych zacząć wdrażać zasady diety przyjaznej dla planety, czyli diety przyjaznej dla zdrowia przyszłych pokoleń.

Dieta dla planety

Wszystkie etapy związane z produkcją żywności wnoszą wkład w zmiany klimatyczne. Produkcja żywności w tym: rolnictwo, transport, przetwórstwo, przygotowanie posiłków a także zagospodarowanie odpadów, związane są z emisją gazów cieplarnianych, która wynosi 25-27% całej puli emisji gazów cieplarnianych. Na 1 kg wyprodukowanej żywności przypada ok. 4,5 kg dwutlenku węgla uwalnianego do atmosfery. Największe ilości gazów cieplarnianych emituje produkcja mięsa i innych produktów zwierzęcych. Dieta planetarna charakteryzuje się m.in.: zwiększeniem ilości posiłków z wykorzystaniem nasion roślin strączkowych, sezonowych warzyw i owoców, produktów zbożowych pełnoziarnistych i roślin bulwiastych z jednoczesnym ograniczeniem mięsa i przetworów mięsnych.

W żywieniu zbiorowym realizacja diety planetarnej jest ważnym zadaniem dla wszystkich osób zajmujących się realizacją żywienia w szkole. Warunkiem sukcesu wprowadzanych zmian jest edukacja zarówno personelu, jak i uczniów i rodziców. Drugim warunkiem skutecznej realizacji diety planetarnej jest stopniowe wprowadzanie zmian w jadłospisie, tak aby zarówno uczniowie jak i rodzice mogli zapoznać się ze zmianami w sposób ewolucyjny, zwłaszcza, że dla wielu osób zasady diety planetarnej mogą być nowe i na początku niezrozumiałe.

Zmiana postaw u podstaw

Żywienie ucznia w szkole jest integralną częścią procesu nauczania. Szkoła zajmuje się edukacją dzieci i młodzieży, ale też kształtowaniem postaw związanych ze zdrowiem oraz poszanowaniem środowiska naturalnego. Szkoła powinna stworzyć odpowiednie warunki dla kształtowania postaw prozdrowotnych uczniów, w tym zapewnić: zdrowe sklepiki szkolne, prawidłowo skomponowane pod względem wartości odżywczej obiady szkolne, organizacje wspólnych z nauczycielem drugich śniadań na wystarczająco długiej przerwie, edukację żywieniową i kulinarną a także edukację rodzica. Jak widać jest to problem złożony, wieloaspektowy, wymagający współpracy całego środowiska szkolnego, nie tylko osób bezpośrednio zajmujących się przygotowaniem posiłków, ale także dyrekcji placówki oraz nauczycieli.

Należy podkreślić, że zmiany na talerzu to tak naprawdę zmiany nawyków żywieniowych a co za tym idzie zmiany myślenia i postępowania. Zmian tych nie przeprowadzi się szybko, proces należy rozłożyć czasem na wiele lat, ale trzeba to robić ze względu na zdrowie planety, czyli także ze względu na zdrowie przyszłych pokoleń.

Praktyczne zmiany w stołówce szkolnej – dieta planetarna

  • Zwiększenie ilości posiłków z wykorzystaniem nasion roślin strączkowych.
  • Zwiększenie ilości posiłków z wykorzystaniem produktów zbożowych pełnoziarnistych.
  • Zwiększenie ilości warzyw i owoców w diecie.
  • Korzystanie z sezonowych warzyw i owoców a także z regionalnych produktów.
  • Ograniczenie spożycie mięsa i produktów mięsnych.
  • Ograniczenie ilości spożywanego cukru

Nie wyrzucaj!

Wyrzucanie jedzenia jest niestety w Polsce dużym problemem i dotyczy praktycznie większości gospodarstw domowych. Aż 42% Polaków przyznaje się do wyrzucania żywności. Statystyczny Polak wyrzuca rocznie 235 kg jedzenia. Wyrzucane są przede wszystkim: pieczywo, owoce, wędliny, warzywa oraz mleko i przetwory mleczne.

Marnowanie żywności dotyczy także placówek oświatowych. Żywienie zbiorowe w szkołach związane jest niestety z dużą ilością wyrzucanej żywności. Według badania firmy Venturis HoReCa zajmującej się m.in. pomiarem ilości wyrzucanej żywności w placówkach oświatowych wynika, że w ciągu roku kuchnia dla 400 uczniów z klas 1-4 jedzących w szkole obiad wyrzuca do kosza łącznie ponad 19 ton jedzenia. Żywność w stołówce szkolnej marnowana jest na każdym etapie wytwarzania posiłków, czyli wyrzucana jest żywność wyprodukowana oraz żywność wydana, ale nie zjedzona (tzw. resztki talerzowe). Problem ten jest problemem dotykającym placówki od wielu lat. Dopiero niedawno zaczęto zwracać uwagę na problem marnowania żywności w żywieniu zbiorowym w szkołach i przedszkolach. Oprócz kwestii środowiskowych, etyczno-społecznych oraz finansowych dochodzi jeszcze niezwykle istotny aspekt edukacyjny. Edukacja dzieci i młodzieży w aspekcie ochrony środowiska powinna być oparta na budowaniu świadomości i właściwych postaw w konkretnych działaniach praktycznych w tym nie marnowaniu jedzenia. Jeżeli uczeń zostawia jedzenie na talerzu to znaczy, że jedzenie to będzie wyrzucone. Żadne zajęcia teoretyczne nie pomogą, jeśli w praktyce dziecko widzi, że jedzenie można wyrzucić.  Należy podejmować szereg konkretnych działań, aby uczniowie zjadali posiłek obiadowy. 

Wyrzucanie jedzenia to także marnowanie wody. Nie każdy zdaje sobie sprawę, że do wyprodukowania 1 kg mięsa zużywa się średnio 10-30 tys. litrów wody, 1 kg ziemniaków – 300 litrów, 1 kanapki – 70 litrów wody. Wyrzucając jedzenie także marnujemy wodę.

Jak nie wyrzucać jedzenia w szkole?

Problem marnowania żywności w szkołach jest problemem złożonym i wymaga podjęcia szeregu działań zarówno przez bezpośrednich realizatorów żywienia zbiorowego (ajenci, intendenci, pracownicy kuchni, zaopatrzeniowcy) ale także przez dyrektorów, nauczycieli oraz rodziców.

Problem niemarnowania żywności w szkole dotyczy przede wszystkim organizacji żywienia w placówce. Jest to m.in.: odpowiednio długa przerwa obiadowa, podczas której uczeń będzie mógł spokojnie zjeść posiłek. Trudno wymagać od ucznia, aby zjadł obiad, kiedy nie ma na to po prostu wystarczającej ilości czasu. To samo dotyczy organizacji przerwy śniadaniowej - co najmniej 15-minutowej, najlepiej w klasie, w spokojnej atmosferze. Warunki, w których uczeń spożywa posiłek są tak samo ważne jak to, co na talerzu. Uczeń, który jest głodny, ponieważ nie zjadł drugiego śniadania lub obiadu gorzej funkcjonuje w szkole, ma problemy z koncentracją, przyswajaniem wiedzy a także z relacjami z rówieśnikami. Uczeń głodny będzie sięgał po niekorzystne dla niego produkty takie jak słodycze, słone przekąski czy słodkie napoje.

Kolejnym warunkiem, który powinien być spełniony to estetyka podawania posiłków, jego atrakcyjność smakowa i wizualna. Dobrą praktyką jest dawanie uczniom wyboru odnośnie np. warzyw, owoców czy formy podania posiłku (np. z sosem czy bez sosu, ziemniaki czy kasza). Każdy z nas zje chętniej to, co sam wybierze. Nadszedł czas, aby w polskiej szkole uczeń zaczął mieć wybór nawet jeśli na początek ten wybór będzie dotyczył dwóch rodzajów warzyw lub dwóch rodzajów produktów zbożowych.

Szkolenie kadry – element sukcesu

Niezbędną kwestią jest również równoczesna inwestycja w szkolenie kadry zajmującej się żywieniem dzieci. Istnieje potrzeba szkoleń intendentów oraz osób bezpośrednio przygotowujących posiłki z zakresu obowiązujących przepisów prawnych, zasad prawidłowego żywienia, praktyki kulinarnej.

Wiele kuchni wymaga także modernizacji i doposażenia. Istnieje konieczność podjęcia działań w zakresie doposażenia oraz poprawy warunków funkcjonowania miejsc przeznaczonych do spożywania posiłków, z uwzględnieniem właściwej jakości potraw
i budowaniem prawidłowych nawyków żywieniowych dzieci.

Dobre praktyki w szkole

  • Obiad jest smaczny i estetycznie podany.
  • Uczniowie mają wybór (np. warzywny szwedzki stół - uczeń sam wybiera warzywa).
  • Stołówka szkolna korzysta z sezonowych warzyw i owoców.
  • Uczniowie samodzielnie nalewają zupę.
  • Przerwa obiadowa trwa minimum 20 minut.
  • Raz w tygodniu jest dzień regionalny np. kuchnia włoska, grecka, śląska.
  • Uczniowie mają wpływ na jadłospis – raz w tygodniu kuchnia przygotowuje posiłek na życzenie uczniów, z zachowaniem zasad prawidłowego żywienia.
  • Szkoła podejmuje działania związane z edukacją uczniów i rodziców w aspekcie diety planetarnej ze szczególnym uwzględnieniem niemarnowania żywności.
  • Szkoła prowadzi szkolenia dla kadry w zakresie diety planetarnej, kształtowania nawyków żywieniowych i szeroko pojętych działań z zakresu prawidłowego żywienia.

 

Literatura:

- Raport „Nie marnuję jedzenia 2018” FPBŻ
- www.proveg.com/pl/zmieniajklimatniediete