W Powrót

Wapń - składnik mineralny należący do grupy makroelementów. Jest podstawowym materiałem budulcowym kości i zębów. Bierze udział w przewodnictwie bodźców nerwowych, kurczliwości mięśni,, aktywacji niektórych enzymów, uczestniczy w krzepnięciu krwi. Niezbędny do prawidłowej pracy serca i układu naczyniowego; ma znaczenie w obniżaniu ciśnienia krwi. Najbogatszym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia jest mleko i jego przetwory, a także konserw rybne zjadane z ościami. Długotrwały niedobór wapnia u dzieci prowadzi do krzywicy, a u ludzi dorosłych do osteomalacji (niedostatecznej mineralizacji kości) i osteoporozy. Niedobór wapnia może być przyczyną tężyczki, zaburzeń neurologicznych, może prowadzić do wzrostu ciśnienia krwi.

Wartości referencyjne dla celów znakowanie produktów spożywczych. Uśrednione wartości zalecanego spożycia poszczególnych składników odżywczych, które stosowane są do informowania konsumenta o produkcie, umieszczane na etykietach i innych materiałach (np. ulotki), związanych z produktem.  Nie uwzględniają one różnic w zapotrzebowaniu na składniki zależnie od płci, wieku, stanu fizjologicznego. Ustalona dla tego celu wartość energetyczna całodziennego pożywienia wynosi 2000 kcal. Pozostałe makroskładniki obliczane są dla tego zapotrzebowania energetycznego.

Wartość energetyczna składników pożywienia:  1 g węglowodanów dostarcza 4 kcal , 1 g białka 4 kcal,   tłuszczu 9 kcal, alkoholu 7 kcal, polioli 2 kcal,  błonnika 2 kcal.

Węglowodany -  grupa różnorodnych organicznych związków chemicznych posiadających wiele funkcji fizjologicznych. Ze względu na znaczenie w żywieniu człowieka w tej grupie związków wyróżniamy cukry i poliole. Natomiast biorąc pod uwagę ich metabolizm dzielimy je na: przyswajalne (dostępne dla człowieka) - trawione i wchłaniane w jelicie cienkim człowieka. Należą do nich monosacharydy: glukoza i fruktoza; disacharydy: sacharoza i laktoza; malto-oligosacharydy; polisacharyd: skrobia oraz  nieprzyswajalne, które nie ulegają trawieniu, przechodzą niezmienione do jelita grubego, gdzie stają się substratem dla mikroflory okrężnicy. Do tej grupy należą głównie hemicelulozy i celuloza. Główną funkcją węglowodanów w organizmie jest uczestniczenie w przemianach energetycznych,  1 g węglowodanów dostarcza  4 kcal.

Witamina A (retinol) rozpuszczalna w tłuszczach; w organizmie gromadzona w tkance tłuszczowej i wątrobie. Posiada właściwości antyoksydacyjne. Bierze udział w procesie widzenia, rozwoju komórek rozrodczych, utrzymuje prawidłowy stan skóry. Posiada także działanie przeciwzapalne oraz pozytywną rolę w prewencji i spowolnieniu rozwoju nowotworów jelita grubego, stercza, piersi i płuc Występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego: wątroba, olej rybi, masło mleko i przetwory, żółtko jaja. Prekursor witaminy A  - betakaroten  - występuje w produktach pochodzenia roślinnego; czerwonych, żółtych, zielonych i  pomarańczowych warzywach i owocach. Niedobór witaminy A występuje rzadko. Objawia się zaburzeniami widzenia, suchością skóry, łamliwością włosów i paznokci, brakiem apetytu, zahamowaniem wzrostu dzieci. Witamina A jest toksyczna. Jej nadmiar objawia się drażliwością, zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi, zmianami zabarwienia skóry, powiększeniem wątroby i śledziony, świądem skóry oraz bólami głowy. Normy na witaminę A są następujące 700-1300 µg równoważnika retinolu na dobę dla osób dorosłych.
 

Witamina B1 (tiamina) rozpuszczalna w wodzie. Pełni ważną funkcję w metabolizmie komórek. Uczestniczy w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego oraz wspomaga pracę  układu sercowo-naczyniowego. Występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego: w mięsie wieprzowym i jego przetworach, kaszach, nasionach roślin strączkowych.  Objawy niedoboru tiaminy to uczucie zmęczenia, drażliwość, pogorszenie nastroju, zaburzenia koncentracji, przewlekłe niedobory mogą wywołać chorobę beri-beri objawiającą się zaburzeniami układu sercowo-naczyniowego, brakiem apetytu, utratą masy ciała, utratą tkanki mięśniowej, a także obrzękami.  Normy na witaminę B1 dla osób dorosłych to 1,1-1,5mg zależnie od płci i stanu fizjologicznego.

Witamina B12 (kobalamina) - rozpuszczalna w wodzie. Odpowiedzialna jest za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek w szpiku, metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów, syntezie DNA i RNA. Występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego: mięsie i przetworach, rybach,, jajach, mleku i jego przetworach.  Niedobory witaminy B12 występują często, zwłaszcza u dzieci i osób powyżej 50 roku życia. Do osób najbardziej narażonych na niedobór należą weganie, którzy powinni przyjmować ją w postaci suplementów diety. Do wczesnych objawów niedoboru witaminy B12 należą chroniczne zmęczenie, osłabienie, zaburzenia trawienia, nudności, drętwienie kończyn, drażliwość, zaburzenia pamięci, częste infekcje, poważne niedobory tej witaminy mogą być przyczyną schorzeń neurologicznych, anemii złośliwej.

Witamina B2 (ryboflawina) rozpuszczalna w wodzie. Uczestniczy w reakcjach oksydacyjno-redukcyjnych, przemianach węglowodanów, tłuszczu i białka. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania centralnego i obwodowego układu nerwowego oraz odpornościowego człowieka. Źródłem ryboflawiny w diecie są zwłaszcza produkty pochodzenia zwierzęcego: mleko i przetwory (szczególnie sery) oraz jaja. Objawy niedoboru to zmiany zapalne błony śluzowej jamy ustnej i języka, łuszczenie się i pękanie warg, zmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym. Nie obserwuje się szkodliwych dla zdrowia skutków spożycia witaminy B2.

Witamina B3 (witamina PP, niacyna) - rozpuszczalna w wodzie. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego. Bierze udział w syntezie niektórych  hormonów. Występuje w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, zwłaszcza w wątrobie, w mięsie z piersi kurczaka, udźca indyka, w drożdżach piekarskich, nasionach roślin strączkowych, korzeniu pietruszki. Jest także wytwarzana w organizmie człowieka.. Niedobór niacyny może prowadzić do powstania pelagry -  choroby której towarzyszą: zapalenie skóry, biegunki, nudności, zapalenie jamy ustnej i języka oraz zaburzenia układu nerwowego.

Witamina B4 (Cholina) – rozpuszczalna w wodzie. Uczestniczy w tworzeniu oraz utrzymaniu prawidłowej struktury komórek, kontrolowaniu funkcji  mięśni, układu oddechowego, czynności serca oraz pracy  mózgu związanej z pamięcią oraz w regulacji gospodarki lipidowej. Cholina jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie; najwięcej tej witaminy zawierają żółtko jaj kurzego, podroby, kiełki pszenicy, nasiona roślin strączkowych (np. fasola, groch, soja) , orzechy, ryby.  Niedobory choliny objawiają się nadmierną syntezą cholesterolu i triglicerydów w wątrobie, mogą  sprzyjać stanom lękowym, bólom głowy i zaparciom. Nadmierne spożycie choliny może być przyczyną nadciśnienia, pocenia się, mdłości i biegunek.