Żywienie zbiorowe - zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji i obrocie żywnością

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego realizujące żywienie zbiorowe są zobligowane na mocy Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiającego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego,  art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. z późniejszymi zmianami, do wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności jakimi są m.in. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) oraz System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP).

Czym są mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności ?

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia środków spożywczych są jednym z ważniejszych czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności. Żywność zanieczyszczona mikroorganizmami chorobotwórczymi lub ich metabolitami może być przyczyną zatruć i zakażeń pokarmowych, które w szczególnych przypadkach mogą prowadzić do śmierci.  

Wśród zagrożeń mikrobiologicznych związanych z żywnością możemy wymienić bakterie  patogenne takie jak Salmonella spp., Listeria monocytogenes,  Campylobacter spp., werotoksyczne Escherichia coli, gronkowce koagulazo-dodatnie,  Bacillus cereus,  Yersinia enterocolitica, Clostridium difficile oraz Clostidium botulinum.  Groźne dla konsumentów mogą być również metabolity drobnoustrojów, w tym toksyny. Niektóre z nich powodują objawy typowe dla zatruć pokarmowych (np. enterotoksyna gronkowcowa, toksyny produkowane przez B. cereus), a inne działają silnie na układ nerwowy (np. toksyna botulinowa). Żywność może być także nośnikiem niebezpiecznych dla zdrowia wirusów np. norowirusów (izolowanych m.in. z owoców miękkich, małży oraz ostryg), czy wirusów zapalenia wątroby typu A i E.

 

Skąd pochodzą mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności ?

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne produktów spożywczych mogą być wynikiem stosowania złej jakości surowców, nieprzestrzegania zasad higieny produkcji, w tym niewystarczającej higieny pracowników, a także zanieczyszczeń pochodzących ze środowiska przetwórczego. Warunki wytwarzania żywności, w tym higiena personelu produkcyjnego wpływa istotnie na bezpieczeństwo produkowanych wyrobów. Uzyskanie odpowiedniej czystości środowiska przetwarzania żywność jest niezwykle ważne, ze względu na możliwość rozwoju i namnożenia się mikroorganizmów, które nie tylko prowadzą do niekorzystnych zmian składu chemicznego produktu, ale także stwarzają realne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Nieodpowiednia jakość mikrobiologiczna pierwotnych surowców może przyczyniać się do zanieczyszczenia obszaru przetwarzania żywności, a w konsekwencji wpływać na zanieczyszczenia innych środków spożywczych przetwarzanych w środowisku produkcyjnym. Z powodu zanieczyszczeń krzyżowych, potencjalnie każda żywność może stać się źródłem zakażenia.

 

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach

W celu wyeliminowania zagrożeń związanych ze spożyciem niebezpiecznej żywności, a także ochrony konsumentów, Unia Europejska wprowadziła System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF). System RASFF powstał w 2002 r. na mocy rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady.  Polska przystąpiła do systemu RASFF w maju 2004 r.
W systemie RASFF co roku rejestrowane są informacje dotyczące produktów spożywczych, mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów m.in. ze względu na obecność w nich zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Jednostki realizujące żywienie zbiorowe dzięki powszechnej dostępności aktualnych doniesień mogą sprawnie monitorować  potencjalne zagrożenia mikrobiologiczne stosowanych produktów. Analiza dostępnych w systemie RASFF informacji jest przydatna w celu śledzenia trendów i zmian dotyczących znanych oraz nowych zagrożeń mikrobiologicznych.  

 

Źródła i objawy zatruć pokarmowych

Zgodnie z danymi zawartymi w raportach Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Europejskiego Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC) od lat główną przyczynę chorób odzwierzęcych w Unii Europejskiej stanowią bakterie Campylobacter spp. (2 46 158 przypadków w 2017 r.).

W Polsce najczęstszą przyczynę zatruć i zakażeń pokarmowych stanowią pałeczki Salmonella spp. (10 000 przypadków w 2017 r., 9 957 przypadków w 2016 r.). Pałeczki Salmonella spp. są najczęściej izolowane z  mięsa i przetworów mięsnych (głownie drobiowych), jaj, mleka i przetworów mlecznych, ryb i przetworów rybnych, owoców  i warzyw, a ponadto z ziół i przypraw oraz ziaren sezamu.  Do zakażenia człowieka dochodzi przez kontakt z zakażonymi zwierzętami (drobiem hodowlanym) i ludźmi (chorymi i nosicielami), żywnością zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt, w tym myszy i szczurów, ale także much, oraz produktami żywnościowymi pochodzącymi od zwierząt zakażonych (np.: mięso, jaja, mleko). Okres inkubacji choroby wynosi od 6 do 72 h (najczęściej 12-24 h) od momentu spożycia pokarmu zakażonego pałeczkami Salmonella spp. Choroba ma charakter samoograniczający, zwykle objawy chorobowe ustępują po tygodniu bez dodatkowego leczenia.  Po przebytej chorobie człowiek może zostać nosicielem pałeczek Salmonella spp. Nosicielstwo może utrzymywać się od kilku dni do kilku tygodni.

Duże zagrożenie dla zdrowia konsumentów, zwłaszcza dla osób starszych, osób z immunosupresją, dzieci oraz kobiet w ciąży, stanowią bakterie Listeria monocytogenes. W ostatnich latach w Polsce odnotowywany jest wzrost liczby przypadków listeriozy. W roku 2016 raportowano 99 przypadków, w 2017 roku 116, a w 2018 roku liczba ta wynosiła 124 przypadki. Jak wskazuje, EFSA spożycie żywności zawierającej powyżej 100 jtk/g stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi. Zachorowania charakteryzuje długi okres inkubacji trwający średnio od 2 do 4 tygodni, czasami objawy choroby są widoczne po 3 miesiącach od konsumpcji zanieczyszczonego pokarmu. L. monocytogenes jest izolowana z mięsa i produktów mięsnych (w tym fermentowanych surowych kiełbas),  ryb i produktów rybnych (w tym łososia wędzonego na zimno), owoców morza, mleka i produktów mlecznych (w tym głównie serów miękkich wyprodukowane z surowego mleka), lodów, surowych warzyw i owoców (świeże krojone, mrożone). L. monocytogenes mają zdolność namnażania się w żywności w warunkach chłodniczych. W temperaturze 4°C wzrost tych drobnoustrojów jest znacznie wolniejszy niżw temperaturze 37°C, jednak po 1-2 dniach dochodzi do podwojenia wielkości populacji.  Pałeczki L. monocytogenes mogą również występować w zakładach przemysłu spożywczego, zasiedlając powierzchnie różne materiały i urządzenia (biofilm bakteryjny).  W przypadku utworzenia biofilmów całkowita eliminacja L. monocytogenes ze środowiska produkcyjnego jest niezmiernie trudna.

Należy pamiętać, iż zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest priorytetem na każdym etapie jej produkcji oraz dystrybucji. W świetle obowiązującego prawa za jakość zdrowotną żywności odpowiada jej producent (np. kierownictwo i pracownicy zakładu żywienia zbiorowego). Stąd też na osobach realizujących w praktyce żywienie zbiorowe spoczywa ogromna odpowiedzialność za zdrowie i bezpieczeństwo konsumenta.