Żywienie szpitalne a zasady zdrowego żywienia

Bardzo ważnym elementem leczenia pacjentów, szczególnie pacjentów szpitalnych jest ich prawidłowy sposób żywienia. Żywienie szpitalne ma zapewnić chorym pacjentom dostarczanie żywności zabezpieczającej ich całodobowe zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze oraz spełniać wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny żywności, które zostały uregulowane w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 ustalającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego oraz w Ustawie o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia.

Wymagania co do żywienia w szpitalach

            Żywienie chorych w szpitalach nie powinno w zasadniczy sposób odbiegać od żywienia osób zdrowych, a stanowić jedynie modyfikację prawidłowego żywienia.
Może ono obejmować np. zmiany konsystencji potraw, ich wartości energetycznej, sposobu przygotowania, zawartości w diecie niektórych składników odżywczych lub eliminację produktów i składników spożywczych powodujących alergię u pacjenta. Dlatego też bardzo ważnym elementem szybkiego powrotu do zdrowia osób chorych jest to, aby żywność była wysokiej jakości.

Co to znaczy wysokiej jakości? To znaczy aby była świeża i nie zawierała zanieczyszczeń chemicznych oraz mikrobiologicznych. Poza tym sposób żywienia pacjentów powinien być zgodny z zasadami zdrowego żywienia. Wszelkie odstępstwa od diety normalnej powinny być możliwie jak najmniejsze i trwać jak najkrócej.

            Niestety, przeprowadzona kontrola bloków żywienia w szpitalach przez NIK w roku 2018 wykazała zły stan żywienia pacjentów. Stwierdzono w wydawanych posiłkach niedobór składników mineralnych takich jak: wapń, magnez, żelazo oraz  witamin B1, C i E.

Narzędzia oceny jakościowej posiłków

            Aby wspomóc poprawę stanu zdrowia pacjentów w szpitalach Instytut Żywności
i Żywienia w roku 2018 opracował w ramach zadania „Wsparcie nadzoru organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej nad żywieniem w szpitalach i innych jednostkach opieki zdrowotnej” „Kwestionariusz oceny jakościowej posiłków w szpitalach i innych jednostkach opieki zdrowotnej ze wskazówkami oraz oceną końcową sposobu żywienia/jadłospisu" oraz
„Arkusz oceny dekadowej jadłospisów”.

W  kwestionariuszu oceny jakościowej posiłków zwrócono szczególną uwagę aby pacjent otrzymał przynajmniej w posiłku obiadowym tłuszcze roślinne bogate w kwasy jedno-
i wielonienasycone, a w ocenie końcowej podkreślono, iż brak białka pełnowartościowego w jednym z głównych posiłków (śniadaniu, obiedzie, kolacji), brak w dekadzie ryb
i przetworów rybnych oraz roślin strączkowych suchych, jak również jeśli  średnia ocena dekadowa spożycia warzyw i/lub owoców będzie poniżej 3 punktów, to niezależnie od otrzymanej końcowej punktacji powyższe nieprawidłowości eliminują pozytywną ocenę jadłospisu. Zapis ten ma zagwarantować poprzez różnorodność potraw i produktów pełne pokrycie zapotrzebowania na niezbędne składniki odżywcze i energię dla osób chorych dostosowane indywidualnie dla każdego z osobna, tak aby ich ustrzec przed powikłaniami zdrowotnymi.

            Kolejnym działaniem podjętym przez Instytut Żywności i Żywienia było opracowanie w październiku 2019  projektu Rozporządzenia Ministra Zdrowia określającego wymagania obowiązujące przy prowadzeniu żywienia zbiorowego w szpitalach, uwzględniającego normy żywienia oraz wymagania zdrowotne.

            Najczęstsze przyczyny hospitalizacji        

Z danych zawartych w ostatnim Raporcie "Sytuacja zdrowotna ludności Polski i jej uwarunkowania” z 2019 opracowanym przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny wiemy, iż wśród wszystkich przyczyn hospitalizacji najwięcej stanowią choroby, w których prawidłowa dieta może odgrywać istotną rolę we wspieraniu terapii. Pacjenci szpitalni byli leczeni najczęściej z powodu chorób układu krążenia (13,5 proc. hospitalizowanych) oraz nowotworów (8,9 proc. hospitalizowanych). Znaczny odsetek stanowili też pacjenci z chorobami  układu trawiennego – 7,5 proc. hospitalizowanych. Raport wykazał bardzo niską świadomość zagrożenia związanego z nieprawidłową dietą, którą wymieniło tylko 16,8 proc. ogółu badanych. We wszystkich tych schorzeniach powinny być przestrzegane przez chorych zasady zdrowego żywienia z wykorzystaniem świeżych produktów spożywczych o odpowiedniej jakości, którą powinni zapewnić producenci żywności.