Zdrowie, higiena i szkolenia pracowników ważnym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności

Obowiązujące przepisy z zakresu bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności zobowiązują przedsiębiorstwa spożywcze do tego, aby personel pracujący w styczności z żywnością:

  • był dobrego zdrowia i przechodził regularne badania,

  • był nadzorowany i szkolony w sprawach higieny żywności i ryzyka zdrowotnego – odpowiednio do jego charakteru pracy,

  • w miarę potrzeb miał dostęp do odpowiedniej odzieży ochronnej oraz odpowiednich urządzeń pozwalających utrzymać właściwą higienę.

Zdrowie i badania pracownicze

Osoby pracujące w styczności z żywnością muszą posiadać aktualne orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, stwierdzające brak przeciwwskazań do wykonywania prac, które stwarzają ryzyko przeniesienia zakażenia na inne osoby.

Przedsiębiorstwa branży spożywczej są zobowiązane do przechowywania takich orzeczeń w aktach osobowych pracowników. Ważne jest, aby kopie orzeczeń znajdowały się w miejscu wykonywania pracy przez osobę, której dotyczy dane orzeczenie – np. w celu udostępnienia na żądanie organów urzędowej kontroli. Pracownicy branży spożywczej powinni być kierowani na badania przez pracodawcę, który w świetle przepisów jest również zobowiązany do poniesienia kosztów tych badań.

Osoby, u których orzeczono czasowe lub trwałe przeciwwskazania do wykonywania prac, czyli stwarzających ryzyko przeniesienia zakażenia na inne osoby, z oczywistych względów nie mogą takich prac wykonywać. Obowiązkiem lekarza orzekającego jest wówczas m.in. pouczenie badanego o środkach służących zapobieganiu przeniesienia zakażenia na inne osoby, natomiast pracodawca lub przedsiębiorca zlecający wykonanie prac jest zobowiązany – z zachowaniem poufności – do niezwłocznego odsunięcia takiej osoby od wykonywania czynności stwarzających ryzyko dalszego rozprzestrzeniania zakażenia.

W kontekście powyższych wymagań przedsiębiorcy powinni mieć na uwadze, że zatrudnianie osób nieposiadających orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych lub takich, co do których stwierdzone zostały przeciwwskazania do wykonywania prac stwarzających ryzyko przeniesienia zakażenia na inne osoby, jest zagrożone karą grzywny (zgodnie z Kodeksem postępowania w sprawach o wykroczenia). W sytuacji, w której konsekwencją byłaby szkoda wyrządzona przez środek spożywczy niebezpieczny z powodu przeniesionego zakażenia, podmiot działający na rynku spożywczym będzie odpowiadał na zasadach określonych w przepisach Kodeksu cywilnego.

 

Nadzór i szkolenia pracowników branży spożywczej

Powyższy obowiązek wynika wprost z unijnego Rozporządzenia 852/2004 (Rozdział XII, Załącznika II). Organy urzędowej kontroli żywności mogą egzekwować postanowienia tych wymagań przez kontrolę dokumentacji wewnętrznych systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Szkolenia powinny być proporcjonalne do zakresu i skali działalności przedsiębiorstwa. Jednak zasadą jest, że pracownicy bez wyjątków (również pracownicy sezonowi), powinni być objęci nadzorem oraz muszą przejść szkolenie lub instruktarz stosownie do pełnionej przez siebie funkcji. Pracownicy odpowiedzialni za system zarządzania bezpieczeństwem żywności w danym zakładzie powinni pamiętać o właściwym dokumentowaniu przeprowadzanych szkoleń lub instruktarzy stanowiskowych.

Zależnie od wielkości i rodzaju działalności przedsiębiorstwa, system szkoleniowy może być różnie zorganizowany (np. szkolenia ogólne dla wszystkich pracowników, tematyczne - stanowiskowe lub zadaniowe).

Aby ten obszar zagadnień był realizowany w sposób prawidłowy, najczęściej zaleca się stworzenie harmonogramu określającego częstotliwość i zakres szkoleń: podstawowych, pogłębiających wiedzę oraz przypominających (zależnie od umiejętności kadry, rozwoju działalności, itd.). Obowiązek przeprowadzania szkoleń powinien być postrzegany w szerokim kontekście. Nie zawsze muszą to być formalne kursy organizowane przez placówki edukacyjne. Szkolenia służące nabywaniu przez pracowników wymaganych umiejętności mogą być organizowane w ramach szkoleń wewnątrzzakładowych poprzez samodzielne pozyskiwanie ogólnie uznanych i przydatnych informacji naukowo-technicznych lub porad udzielanych np. przez: organizacje branżowe, instytucje kontrolujące lub firmy certyfikujące i doradcze specjalizujące się w zagadnieniach kluczowych z punktu widzenia działalności danego przedsiębiorstwa.

Niezależnie od powyższego pracownicy muszą dysponować odpowiednimi umiejętnościami oraz wiedzą dotyczącą potencjalnych zagrożeń, krytycznych punktów procesu (produkcji, przechowywania, transportu i/lub dystrybucji). Powinni być dobrze zaznajomieni z trybem postępowania w sytuacjach wymagających działań korygujących oraz monitorowania i wdrażania działań zapobiegawczych.

 

Higiena osobista i ubiór ochronny

Przedsiębiorstwa spożywcze i kadra pracownicza muszą mieć świadomość zagrożeń związanych z nieodpowiednią higieną osobistą czy nieodpowiednim ubiorem ochronnym. Są to dwa elementy zależne tak od pracowników, jak i pracodawców, które istotnie wpływają na zapewnienie odpowiednich warunków do produkcji żywności.

 

 

 

Czytaj więcej:

Żywność 3D - nowy trend w produkcji żywności - mgr inż. Paweł Mirosz

  1. Ustawa z dnia 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi
  2. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
  3. Zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (2016/C 278/01)