Organizm dorosłego, zdrowego człowieka zbudowany jest z ok. 1013 komórek somatycznych i rozrodczych, ale zasiedla go 10 razy większa populacja komórek mikroorganizmów (1014), nie wspominając już o związanych z nimi bakteriofagach (wirusach bakteryjnych), których liczbę szacuje się o rząd wielkości wyższą niż liczba bakterii. Mikroorganizmy kolonizują praktycznie każdą powierzchnię ciała ludzkiego, która ma kontakt ze środowiskiem zewnętrznym, w tym skórę, nos i jamę ustną, drogi oddechowe, drogi moczowo-płciowe (głównie pochwa) i oczywiście przewód pokarmowy. Szacuje się, że mikroflora jelita grubego to ponad 70% mikroorganizmów zasiedlających ludzkie ciało.
Rola bakterii w przewodzie pokarmowym to m.in. udział w fermentacji niestrawionych węglowodanów, oligosacharydów, tworzenie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (stanowiących główne źródło energii dla komórek jelita), udział w syntezie witamin (K, z grupy B), wchłaniania elektrolitów. Mikroflora przewodu pokarmowego wpływa na układ odpornościowy (bierze udział w jego modulacji), wpływa na przepuszczalność bariery śluzówkowej oraz chroni przez namnażaniem się niektórych patogenów, które np. mogą dostać się do organizmu wraz ze spożywanym pokarmem. W obrębie mikroflory przewodu pokarmowego występują też niektóre gatunki grzybów, które w odpowiednich proporcjach są nieszkodliwe, a nawet pożądane.
Zagrożenia mikrobiologiczne
Bezpieczeństwo żywności jest to ogół warunków, które muszą być spełnione oraz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia człowieka. Warunki te dotyczą:
- stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
- poziomów substancji zanieczyszczających (m.in. mikroorganizmów),
- pozostałości pestycydów,
- warunków napromieniowania żywności,
- cech organoleptycznych.
Bezpieczeństwo żywności jest priorytetem na każdym etapie jej produkcji i wszystkie produkty dostępne na rynku powinny spełniać te wymagania. Podczas procesu produkcji żywności, począwszy od pozyskania surowca, przez produkcję, magazynowanie i dystrybucję aż do konsumpcji, żywność jest narażona na działanie czynników, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumenta. Są to czynniki biologiczne, chemiczne i fizyczne. Do czynników biologicznych zaliczamy zagrożenia mikrobiologiczne.
Zagrożenia mikrobiologiczne, zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF), są to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych bądź produktów ich metabolizmu.
Żywność jest źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale również idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów. Część tych drobnoustrojów to mikoorganizmy charakterystyczne dla danego produktu (saprofityczne), które stanowią mikroflorę rodzimą oraz naniesioną, pochodzącą ze środowiska zewnętrznego. Mikoroorganizmy te powodują pogorszenie cech smakowych lub zapachowych, struktury, konsystencji i barwy, obniżają wartość odżywczą. Mogą one występować w żywności w ilościach dopuszczanych określonymi przepisami. Drugą grupę drobnoustrojów stanowią mikroorganizmy chorobotwórcze, wywołujące zatrucia i zakażenia pokarmowe, które mogą być groźne dla zdrowia i życia człowieka, dlatego też nie powinny znajdować się w żywności.
W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności ustalono kryteria mikrobiologiczne dla środków spożywczych podane w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Kryterium mikrobiologiczne oznacza wymaganie pozwalające na akceptację produktu, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów i/lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub w partii.
Źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym to:
– mikroflora pierwotna produktów zwierzęcych i roślinnych (mięso, ryby, mleko, jaja, warzywa, owoce)
– mikroflora surowców dodatkowych (sól, cukier, przyprawy)
– mikroflora środowiska i urządzeń
– higiena personelu produkcyjnego
Tabela 1. Wybrane kryteria mikrobiologiczne bezpieczeństwa żywności (na podstawie zarządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. z późn. poprawkami)
| Mikroorganizm | Rodzaj żywności | Kryterium mikrobiologiczne |
| Listeria monocytogenes | Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt lub żywność specjalnego medycznego przeznaczenia | Nieobecne w 25 g |
| Żywność gotowa do spożycia niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia | 100 jtk/g | |
| Salmonella spp. | Mięso mielone i wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo | Nieobecne w 25 g |
| Mięso i wyroby mięsne przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej | Nieobecne w 10 g | |
| Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) | Nieobecne w 10 g | |
| Sery, masło, śmietana, lody, mleko w proszku, produkty jajeczne | Nieobecne w 25 g | |
| Owoce i warzywa | Nieobecne w 25 g | |
| Enterotoksyny gronkowcowe | Sery, mleko w proszku, serwatka w proszku | Niewykrywalne w |
| E. coli | Małże, szkarłupnie, osłonice, głowonogi | 230 NPL/100 g |
Bakterie chorobotwórcze pochodzące z żywności powodują zatrucia pokarmowe. Najwięcej zatruć pokarmowych w 2012 r. w krajach Unii Europejskiej było spowodowanych spożyciem pokarmu (najczęściej mięsa drobiowego) zakażonego pałeczką Campylobacter spp. – ponad 200 tysięcy odnotowanych przypadków. Kampylobakterioza jest chorobą o łagodnym przebiegu, objawiającą się biegunką, nudnościami, bólami żołądka. Zwykle ustępuje samoistnie. Kolejną bakterią powodującą zatrucia pokarmowe jest Salmonella, która spowodowała prawie 100 tysięcy zachorowań. Salmonelloza wywołuje podobne objawy do kampylobakteriozy, tj. gorączka, bóle brzucha, wymioty i biegunka. Inne bakterie stanowiące zagrożenie dla zdrowia konsumenta to m.in. Listeria monocytogenes oraz werotoksyczne szczepy Escherichia coli (O157, O26, O91).
Jak zapobiec mikrobiologicznym zakażeniom żywności?
Zapobieganie zakażeniu żywności mikroorganizmami chorobotwórczymi oraz powodującymi psucie się pokarmów ma miejsce na różnych etapach produkcji poprzez wprowadzenie tzw. analizy krytycznych punktów kontrolnych (system HACCP – ang. Hazard Analysis and Critical Control Point – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). System ten określa postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
Zakłady produkcji żywności muszą również kierować się zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice –- Dobra Praktyka Produkcyjna) oraz GHP (ang. Good Hygienic Practice – Dobra Praktyka Higieniczna), które określają aspekty takie jak: lokalizacja zakładów produkcji żywności, rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia, procedury mycia, dezynfekcji i konserwacji, zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego, szkolenie i higiena osobista pracowników.
Unia Europejska wprowadziła System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF – ang. The Rapid Alert System for Food and Feed), którego celem jest ochrona konsumentów przed ryzykiem wystąpienia zachorowań. Pomimo korzystania z wyżej wymienionych systemów zachowania bezpieczeństwa i kontroli jakości żywności, do RASFF w 2013 r. zgłoszono 3137 powiadomień dotyczących żywności (w tym 642 dotyczące obecności patogennych mikroorganizmów w pożywieniu).
