Miejsce czerwonego i przetworzonego mięsa w klasyfikacji czynników rakotwórczych

Zacznijmy od definicji. Mięso czerwone pochodzi od zwierząt rzeźnych (wieprzowina, wołowina, cielęcina, baranina, jagnięcina, konina, koźlina, dziczyzna) i charakteryzuje się wysoką zawartością żelaza hemowego. Natomiast mięso przetworzone to takie, które zostało poddane obróbce termicznej (np. przedłużonemu smażeniu, tradycyjnemu grillowaniu, wędzeniu), soleniu, peklowaniu, marynowaniu, fermentacji (dojrzewaniu) lub innym procesom polepszającym smak lub wydłużającym okres przydatności do spożycia.

W 2015 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) opublikowała raport podsumowujący wyniki ponad 800 badań z ostatnich 20 lat, dotyczących związku pomiędzy spożyciem mięsa a częstością występowania raka. Stwierdzono w nim, że regularne spożywanie wieprzowiny, wołowiny i innych gatunków czerwonego mięsa może być przyczyną rozwoju nowotworów. Czerwone mięso zostało zakwalifikowane do grupy 2A, w której znajdują się czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka i z pewnością rakotwórcze dla zwierząt laboratoryjnych, m.in. akryloamid, azotany i azotyny. Zależność pomiędzy spożyciem czerwonego mięsa a występowaniem nowotworów zaobserwowano dla raka jelita grubego, trzustki i gruczołu krokowego. Dane sugerują, że ryzyko jest najwyższe dla raka jelita grubego – na każde 100 gramów (porcja wielkości ½ dłoni) mięsa czerwonego spożywanego dziennie zwiększa się o 17%.

Mięso przetworzone okazało się jeszcze silniejszym karcinogenem i zostało zaklasyfikowane do grupy 1 – czynników, co do których istnieją przekonujące dowody, że są rakotwórcze dla człowieka. W tej grupie znajdują się między innymi alkohol, tytoń, azbest, aflatoksyny, zakażenie Helicobacter pylori. Wyniki badań wskazują, że częste spożywanie mięsa przetworzonego przyczynia się do rozwoju raka jelita grubego. Codzienne spożywanie 50 gramów mięsa przetworzonego (np. 2 duże plastry szynki wędzonej) zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 18%. Obserwowano również podobny związek z rakiem żołądka, ale dowody w tym zakresie nie są wystarczająco jednoznaczne.

Potencjalne mechanizmy rozwoju nowotworów związane ze spożyciem mięsa

Dokładny mechanizm karcinogennego wpływu mięsa czerwonego i przetworzonego na organizm człowieka nadal jest wyjaśniany. Obecnie uważa się, że są za to odpowiedzialne substancje powstające w wyniku przemian żelaza hemowego, obecnego w dużej ilości w mięsie czerwonym, ponieważ uszkadzają DNA komórek organizmu człowieka. Dodatkowo obróbka termiczna mięsa w wysokiej temperaturze lub w bezpośrednim kontakcie z płomieniem (pieczenie na ruszcie) lub gorącą płytą grzejną (grillem, patelnią) powoduje powstawanie rakotwórczych substancji chemicznych (np. wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i heterocyklicznych amin aromatycznych). Zatem, im bardziej spieczona powierzchnia mięsa, tym więcej szkodliwych karcinogenów w potrawie. Nie ma natomiast danych dotyczących bezpieczeństwa spożywania surowego mięsa w odniesieniu do rakotwórczości. W przypadku wędlin, ich wpływ na powstawanie nowotworów związany jest z dodatkiem azotanów i azotynów, które mogą reagować ze składnikami mięsa, tworząc rakotwórcze nitrozoaminy.

Bezpieczeństwo spożywania mięsa czerwonego i przetworzonego – rekomendacje        

Według szacunków Global Burden of Disease Project, ok. 34 000 zgonów na nowotwory rocznie na świecie jest rezultatem diety bogatej w mięso przetworzone. Natomiast łączny efekt spożywania mięsa czerwonego i przetworów mięsnych jest szacowany na ok. 50 000 zgonów rocznie na świecie. Dla porównania: 1 mln zgonów na nowotwory rocznie na całym świecie następuje w wyniku palenia tytoniu, 600 000 zgonów rocznie z powodu spożycia alkoholu i ponad 200 000 zgonów rocznie z powodu zanieczyszczenia powietrza.

Można stwierdzić zatem, że dla pojedynczych osób ryzyko rozwoju raka jelita grubego związane ze spożywaniem mięsa czerwonego i przetworzonego wciąż pozostaje niewielkie. Nie wolno jednak zapominać, że ryzyko zachorowania na nowotwór rośnie wraz z ilością spożywanego mięsa. Co to oznacza w praktyce? Mięso czerwone jest źródłem wielu cennych dla zdrowia składników odżywczych i może stanowić uzupełnienie diety. Jednak osoby spożywające głównie wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę i inne gatunki czerwonego mięsa powinny ograniczyć ich ilość. Światowa Fundacja Badań nad Rakiem (WCRF, World Cancer Research Found) zaleca, aby nie przekraczać ilości 500 gramów czerwonego mięsa na tydzień (750 gramów przed przygotowaniem). Równie ważne jest to, że powinno być ono w jak najmniejszym stopniu przetworzone, czyli najlepiej gotowane, duszone bez obsmażania albo pieczone w folii lub naczyniu żaroodpornym.

W stosunku do mięsa czerwonego rekomendacja brzmi: „ogranicz”, natomiast w przypadku mięsa przetworzonego: „unikaj”. Jeszcze dokładniej powinny przyjrzeć się swojej codziennej diecie osoby obciążone rodzinnie rakiem jelita grubego. Zdecydowanie częściej zamiast mięsa czerwonego i przetworzonego powinny wybierać dania z udziałem ryb, drobiu, jaj i nasion roślin strączkowych. Warto także pamiętać, że czynnikiem działającym ochronnie w przypadku tego nowotworu, jest dieta bogata w błonnik pokarmowy zawarty w warzywach, owocach, pełnoziarnistych produktach zbożowych i roślinach strączkowych. Produkty te powinny dominować w naszej codziennej diecie.