Aflatoksyny w żywności a rak wątroby

O tym, że spleśniała żywność nie nadaje się do jedzenia, wie każdy z nas. Ale czy zdajemy sobie sprawę, jak wielkie ryzyko niesie ze sobą spożywanie produktów zawierających niewidoczne gołym okiem aflatoksyny wytwarzane przez pleśnie? Przestrzeganie kilku zasad dotyczących właściwego przechowywania żywności może uchronić nas przed zachorowaniem na raka wątroby.

Aflatoksyny – czym są, jak wpływają na organizm i gdzie mogą występować?

Aflatoksyny to substancje produkowane przez grzyby pleśniowe z rodziny Aspergillus. Zarodniki grzybów roznoszone są przez wiatr lub owady i w ten sposób trafiają do upraw rolnych, a następnie do magazynów. Strzępki grzybów Aspergillus mogą przenikać także bezpośrednio do rozwijających się nasion rośliny przez niewielkie uszkodzenia w jej tkance. Szczególnie szybko rozwijają się w regionach tropikalnych i subtropikalnych, gdzie panuje optymalna dla ich rozwoju wilgotność powietrza oraz temperatura. Jednak ze względu na powszechną wymianę handlową produktów spożywczych pomiędzy różnymi krajami świata, łatwo dochodzi do rozprzestrzeniania się pleśni. Zakres temperatur, w których mogą rozwijać się grzyby Aspergillus, jest szeroki i wynosi od 12 do 40-42oC.

Aflatoksyny produkowane przez grzyby są toksyczne, przyczyniają się do powstawania wolnych rodników tlenowych, mogą powodować wady w rozwoju płodu, mutacje genów, uszkodzenia wątroby, nerek, układu nerwowego i odpornościowego. Sprzyjają powstawaniu raka wątroby, w związku z tym zostały zakwalifikowane przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) do karcinogenów grupy 1.

Rakotwórcze aflatoksyny najczęściej występują w niewłaściwie przechowywanych ziarnach zbóż, nasionach roślin strączkowych, orzechach, suszonych owocach (figach, rodzynkach), olejach roślinnych i przyprawach (pieprz, papryka, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma). Zdarza się, chociaż zdecydowanie rzadziej, że ich obecność wykrywana była również w mięsie, jajach i mleku zwierząt karmionych zanieczyszczoną paszą. W Polsce zanieczyszczone aflatoksynami są najczęściej produkty pochodzące z importu – orzechy arachidowe i brazylijskie, pistacje, kukurydza i ryż oraz produkty z nich wytwarzane (masło orzechowe, mąka, ciastka, płatki zbożowe itp.).

 

Jak zminimalizować ryzyko uszkodzenia wątroby przez aflatoksyny?

Całkowita eliminacja toksyn produkowanych przez grzyby Aspergillus z upraw rolnych nie jest możliwa, ponieważ wykazują one dużą trwałość i odporność na degradację (nie ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury). W Polsce oraz w pozostałych krajach Unii Europejskiej działa system monitoringu oparty o rutynowe badania stężenia aflatoksyn w produktach rolnych i żywnościowych. Pozwala to minimalizować potencjalne ryzyko zdrowotne dla populacji UE związane z ich spożyciem.

Bardzo ważne są również działania profilaktyczne podejmowane przez nas indywidualnie. Kupując produkty zbożowe, orzechy czy suszone owoce, należy wybierać produkty pochodzące od sprawdzonych i renomowanych producentów żywności, a następnie przechowywać je w odpowiednich warunkach podanych na opakowaniu (unikać wilgotnych i ciepłych miejsc). Przy zakupie tego typu produktów warto sprawdzać, w jaki sposób są przechowywane w sklepie, m.in. czy opakowanie jest suche, czy znajduje się w chłodnym miejscu, czy opakowanie jest szczelne i nie ma śladów mechanicznego uszkodzenia. Produkty szczególnie narażone na rozwój pleśni najlepiej kupować na bieżąco, nie robić dużych zapasów.

Gdy mamy podejrzenie w stosunku do produktu (np. chleb z ziarnami lub pojedyncze orzechy w opakowaniu mają nieco zmieniony smak lub zapach), należy wyrzucić go w całości. Na nic nie zdają się próby ratowania części produktu zaatakowanego przez pleśnie – aflatoksyny choć niewidoczne i niewyczuwalne, znajdują się w całym produkcie. Orzechy, suszone owoce, nasiona roślin strączkowych czy inne ziarna (słonecznika, dyni, siemienia lnianego) należy kupować w opakowaniach jednostkowych. Przeciwwskazane jest zaopatrywanie się w te produkty na bazarach czy u innych sprzedawców, gdzie są one w formach nieporcjowanych („na wagę”), gdyż mogą pochodzić z nieprzebadanych źródeł i zawierać duże stężenie rakotwórczych aflatoksyn. Te same zasady dotyczą zakupów dokonywanych podczas wyjazdów zagranicznych.

 

Czytaj więcej:

Spożycie mięsa a ryzyko nowotworów

Zalecenia i przeciwskazania dietetyczne w chorobach nowotworowych

Jak żywienie i aktywność fizyczna pomaga w leczeniu nowotworów złośliwych

 

  1. World Cancer Research Fund International: The Associations between Food, Nutrition and Physical Activity and the Risk of Liver Cancer, London, 2015.
  2. WCRF/AICR Systematic Literature Review, Continuous Update Project Report, Diet, nutrition, physical activity and liver cancer, 2015 http://www.wcrf.org/sites/default/files/Liver-Cancer-2015-Report.pdf - dostęp 06.11.2017.
  3. Strona internetowa World Cancer Research Found http://www.wcrf.org/int/research-we-fund/continuous-update-project-findings-reports/liver-cancer - dostęp 06.11.2017.
  4. Kowalska A., Walkiewicz K. Kozieł P. i wsp.: Aflatoksyny – charakterystyka i wpływ na zdrowie człowieka. Postępy Hig. Med. Dosw., 2017, 71, 315-327.
  5. Liu Y., Chang C.C., Marsh G.M., et al.: Population attributable risk of aflatoxin-related liver cancer: systematic review and meta-analysis. Eur J Cancer, 2012, 48, 2125-2136.