Grillowanie – zalecane techniki i sprzęt

Przygotowanie potraw na grillu jest łatwe, ale czy do końca zdajemy sobie sprawę, jak to powinniśmy robić? Jaki wybrać sprzęt: czy grill tradycyjny na węgiel drzewny czy może elektryczny albo gazowy? Czy warto używać tacek czy może wystarczy sam ruszt?

 

Wraz z nadejściem ciepłych dni, nabieramy ochoty na spotkania na świeżym powietrzu i przy tej okazji często przygotowujemy smaczne dania na grillu. Najtańszy sprzęt to grill tradycyjny, gdzie używamy węgla drzewnego. Korzystając z tradycyjnego grilla węglowego pamiętajmy o kilku zasadach, dzięki którym unikniemy toksycznych i szkodliwych substancji, które przedostają się do żywności podczas obróbki termicznej.

 

Na grilla raczej mięso niż kiełbasę

Rozpalając węgiel możemy używać specjalnej podpałki lub cienkich szczapek z drewna liściastego (drewno iglaste ma więcej żywicy, przez co w czasie spalania bardziej się dymi). Warto pamiętać, aby nie dokładać podpałki, bądź nie polewać węgla płynną podpałką w czasie grillowania, gdyż mogą wówczas wniknąć do żywności toksyczne związki unoszące się wraz z dymem.

Niebezpieczne związki mogą się także pojawić, gdy mięso bądź kiełbasa są bezpośrednio narażone na płomienie, a kapiący z nich tłuszcz dostaje się na rozżarzone węgle. W takim przypadku jesteśmy narażeni na szkodliwe substancje, w tym także o działaniu rakotwórczym, jak: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), dioksyny, akryloamid, nitrozoaminy.

Te ostatnie powstają w czasie grillowania w wysokiej temperaturze mięs peklowanych lub wędzonych, gdzie były użyte związki azotowe: azotany i azotyny jako substancje konserwujące mięso, np. w kiełbasach. Z tego względu lepiej grillować świeże, niepeklowane mięso niż kiełbasy.

Aby uchronić się przed szkodliwymi związkami, lepiej wcześniej rozpalić węgiel i rozpocząć grillowanie w chwili, gdy ogień nie będzie już widoczny, a pozostanie tylko żar. Chcąc utrzymać wyższą temperaturę wewnątrz grilla, można stosować specjalne pokrywy do nakrywania rusztu.

 

Do grillowania warto używać tacek stalowych

W celu ograniczenia spalania tłuszczu i dostępu szkodliwego dymu do opiekanego produktu stosuje się specjalne tacki lub brytfanny. Najlepiej, aby były one wykonane ze stali szlachetnej lub żeliwne. Nie zaleca się używania produktów aluminiowych do bezpośredniego kontaktu z żywnością, gdyż istnieje duże prawdopodobieństwo, że tą drogą aluminium może się przedostawać do żywności.

Przy tej okazji warto dodać, że aluminium jest wykorzystywane do produkcji np. puszek czy opakowań kartonowych do napojów. Jednakże w tych przypadkach warstwa aluminium jest zabezpieczona folią spożywczą lub specjalnym lakierem, aby żywność nie była narażona na  bezpośredni kontakt z metalem.

W opinii panelu ekspertów EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) w normalnych i typowych warunkach  „przenikanie” aluminium z materiałów mających kontakt z żywnością jest niewielkie. W przypadku żywności zawierającej kwasy i sól (przecier jabłkowy, rabarbar, przecier pomidorowy lub śledź solony), stosowanie naczyń, takich jak patelnie, miski, folia aluminiowa do żywności, może powodować zwiększenie stężenia związków glinu (czyli aluminium) w takich produktach.

Również użycie aluminiowych naczyń i tacek m.in. do produktów typu fast food, może umiarkowanie zwiększać stężenie glinu, szczególnie w żywności zawierającej pomidory, różne rodzaje marynat i ocet. Dlatego, aby chronić żywność przed potencjalnym narażeniem na niebezpieczne dla zdrowia związki aluminium, nie zaleca się przygotowywania, ani przechowywania żywności o odczynie kwaśnym w naczyniach aluminiowych. Z tego też względu w produkcji gastronomicznej odchodzi się od używania naczyń aluminiowych, a zastępuje się je naczyniami ze stali szlachetnej.

W związku z tym, jeśli zamierzamy grillować mięso, które wcześniej było marynowane w zalewie – w skład której wchodził ocet, sok z cytryny, serwatka lub inny „kwaśny” składnik – lepiej zrezygnować z jednorazowych tacek aluminiowych, a zastąpić je tackami stalowymi, wielokrotnego użytku. W taki sposób przyczyniamy się jednocześnie do ochrony środowiska naturalnego przed nadmiarem opakowań jednorazowych, których jest aż nadto w użyciu w obecnych czasach.

Bezpieczne ilości aluminium, jakie mogą wnikać do organizmu wraz z dietą, zostały przedstawione przez EFSA na podstawie przeprowadzonych badań  i opinii naukowej panelu ekspertów AFC (Panel on additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food) jako tolerowane tygodniowe pobranie (TWI) na poziomie 1 miligrama aluminium/kg masy ciała/tydzień. Podano również, że głównym źródłem narażenia ogółu populacji na pobranie aluminium jest żywność, jak również w mniejszym stopniu: woda pitna, farmaceutyki oraz niektóre produkty konsumenckie.

Na podstawie przeprowadzonych badań populacyjnych pobranie aluminium z dietą w kilku krajach europejskich było w granicach 0,2 – 1,5 mg/kg masy ciała/tydzień, jednakże notowano też wartości dochodzące do 2,3 mg/kg m.c./tydzień. Ze względu na istniejące ryzyko pobrania aluminium w ilościach większych niż dopuszczalne wartości, kontakt żywności z aluminium powinien być ograniczany – czytamy w opinii. 

Oprócz grilli tradycyjnych coraz większą popularnością cieszą się grille gazowe lub elektryczne, które mają tę zaletę, że można z nich korzystać w zamkniętych pomieszczeniach. Poza tym nie ma problemu z palącym się węglem i dymem, który może przeszkadzać sąsiadom. Dodatkową zaletą jest możliwość regulacji temperatury poprzez termostat, dzięki czemu możemy rozpocząć grillowanie od np. warzyw, a wraz ze wzrostem temperatury można zacząć grillować mięsa.

Zazwyczaj grill gazowy ma pod płytą specjalny pojemnik do którego skapuje tłuszcz, tak że nie ma obawy, że będzie się spalał unosząc toksyczne związki, jak to ma miejsce w przypadku używania grilli węglowych. Grille gazowe są popularne w Stanach Zjednoczonych – kraju o bogatych tradycjach grillowania.

W przypadku grilli elektrycznych - możemy ich używać w domu praktycznie przez cały rok. Tu także jest możliwość regulacji temperatury brytfanny, która jest ogrzewana przez umieszczoną pod nią spiralę grzewczą. W niektórych modelach na kapujący tłuszcz jest specjalny pojemnik z wodą na dnie urządzenia. Żywność przygotowana na takim sprzęcie jest zdrowsza od grillowanej tradycyjnie na węglu drzewnym i niewiele traci na atrakcyjności smaku, jeśli zadbamy o jej właściwe doprawienie (wcześniejsze zamarynowanie porcji mięsa w ziołach i przyprawach).

Warto pamiętać, że grillować możemy nie tylko mięso, ale również warzywa czy owoce. Nie zapominajmy także o warzywach na surowo w postaci surówek i sałatek, których nie powinno zabraknąć na stole do każdego posiłku.

Zatem jeśli lubimy grillować może warto zainwestować w grill gazowy lub elektryczny, a jeśli wybierzemy grill węglowy, niech produkty w czasie pieczenia długo nie leżą bezpośrednio na ruszcie, a raczej na tackach, najlepiej stalowych. I rozpoczynajmy grillowanie wówczas, gdy ogień prawie zgaśnie, a będzie gorący żar.

 

Konsultacja: dr Katarzyna Stoś, prof. IŻŻ

1. Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC) - Safety of aluminium from dietary intake, The EFSA Journal; 2008. 754, 1-34.

2. EFSA Advises on the Safety of Aluminium in Food. [online] [przeglądany: 18 maja 2018]. Dostępny w: www.efsa.europa.eu/en/press/news/080715-0