Czy można obniżyć zawartość akryloamidu w żywności? - przetwory zbożowe

Na początku XXI w. naukowcy odkryli, że duże ilości akryloamidu – związku, o którym sądzono, że naturalnie nie występuje w żywności - znajdują się w produktach bogatych w węglowodany poddanych obróbce termicznej w wysokiej temperaturze, głównie smażeniu i pieczeniu. W pierwszej części artykułu przedstawiono sposoby obniżania zawartości akryloamidu w produktach ziemniaczanych, a w tej – w przetworach zbożowych.

Oprócz produktów z ziemniaków, znaczącym źródłem akryloamidu w diecie są również przetwory zbożowe.

W tej grupie żywności największą zawartością akryloamidu charakteryzują się różnego rodzaju ciasteczka, szczególnie pierniki i krakersy, a także paluszki, pieczywo chrupkie, płatki śniadaniowe, najmniejszą zaś pieczywo świeże.

 

Jak producenci mogą wpłynąć na obniżenie akryloamidu w tej grupie produktów?

Jednym z czynników mających istotny wpływ na tworzenie się akryloamidu w produktach zbożowych jest asparagina. Jej zawartość w różnych rodzajach zbóż waha się w bardzo szerokim zakresie. Niższa zawartość asparaginy stwierdzana jest w ziarnie pszenicy niż żyta.

Także przemiał mąki decyduje o zawartości tego aminokwasu. Im mąka jest wyższego przemiału, tym wyższa w niej zawartość asparaginy. Wiąże się to z faktem, że asparagina w ziarnie zbóż zlokalizowana jest w znacznie większej ilości w warstwie okrywowej niż w bielmie. Dlatego też stosowanie, o ile jest to możliwe, mąki niższego przemiału (bardziej ubogiej w asparaginę) bądź też częściowe zastępowanie mąki o wysokiej zawartości asparaginy innymi mąkami, np. mąką ryżową, sprzyja zmniejszeniu zawartości akryloamidu w produkcie finalnym.

Ponadto poziom asparaginy w surowcu można obniżać poprzez zastosowanie enzymu asparaginazy. Obecnie niektóry producenci stosują ją przy produkcji wyrobów takich jak np. pierniki, pieczywo chrupkie czy też herbatniki.

Z badań naukowych wynika, że w przypadku produktów zbożowych zawartość cukrów redukujących w niewielkim stopniu wpływa na poziom akryloamidu w produkcie końcowym. Nie znaczy to jednak, że producenci nie powinni podejmować działań związanych z ograniczaniem tego składnika. Zmniejszenie zawartości cukrów redukujących w produkcie jest możliwe poprzez zamianę jednego rodzaju cukru na inny, np. sacharozę. Można też wyeliminować z receptury część lub całość cukru na rzecz posypywania powierzchni produktu albo też zastosować inne słodkie składniki, jak np. miód lub owoce. Jest to możliwe m.in. w płatkach śniadaniowych czy też niektórych ciasteczkach.

Kolejnym ważnym czynnikiem wiążącym się z powstawaniem akryloamidu w produktach zbożowych jest wilgotność. Im wyższa zawartość wody w cieście, tym niższa zawartość akryloamidu w produkcie finalnym. Dlatego też akryloamid w największych ilościach powstaje w skórce, np. chleba lub placka drożdżowego, która najszybciej wysycha w trakcie pieczenia, natomiast znacznie mniej jest go w miękiszu..

Rodzaj zastosowanego środka spulchniającego również wpływa na powstawanie akryloamidu w produkcie finalnym. Sprzyja temu stosowanie wodorowęglanu amonu, środka powszechnie wykorzystywanego w produkcji m.in. tradycyjnego piernika bądź pierniczków. Częściowe zmniejszenie udziału wodorowęglanu amonu lub jego całkowite wyeliminowanie poprzez dodatek wodorowęglanu sodu może przyczynić się do znacznego obniżenia zawartości akryloamidu. Takie działania z powodzeniem stosuje część naszych krajowych producentów pierników i pierniczków.

Należy jednak pamiętać, że zastosowanie wodorowęglanu sodu niekorzystnie zwiększa zawartość sodu w produkcie. Może także wpłynąć na właściwości organoleptyczne produktu, przede wszystkim na barwę i smak, a przez to nie znaleźć akceptacji konsumentów. W tym przypadku zbyt jasną barwę niektórych produktów, zwłaszcza ciasteczek, można zamaskować stosując np. glazurę w postaci polewy czekoladowej, karmelu, lukru, różnego rodzaju posypek czy też kruszonki.

Dodatkowo producenci mogą dokonywać zmian receptury produktu poprzez zamianę niektórych dodatków stosowanych w produkcji, które mogą przyczyniać się do zwiększenia zawartości akryloamidu. Może to być np. zastosowanie w produkcji różnego rodzaju płatków śniadaniowych lub musli migdałów prażonych w niższej temperaturze zamiast tych prażonych w wyższych temperaturach, które zawierają znacznie więcej akryloamidu, albo suszonych owoców o niższej zawartości tego związku, m.in. suszonych bananów, gruszek, moreli czy orzechów kokosowych zamiast np. suszonych śliwek.

A co możemy w tym zakresie zrobić my, konsumenci?

Przede wszystkim wybierajmy produkty mniej przypieczone, co nie znaczy oczywiście niedopieczone. Przetwory zbożowe, podobnie jak w przypadku produktów ziemniaczanych, im są jaśniejsze (mają mniej przypieczoną skórkę czy powierzchnię „wierzchnią”), tym mniej zawierają akryloamidu.

Niższą zawartość tego związku mają również produkty o większych rozmiarach, np. jednokilogramowy bochenek chleba ma mniej akryloamidu w przeliczeniu na 100 g produktu w porównaniu do bochenka tego samego pieczywa o masie o połowę mniejszej. Wynika to z faktu, że akryloamid zlokalizowany jest przede wszystkim w skórce, a tej jest znacznie mniej w stosunku do masy pieczywa w większym bochenku. Dotyczy to nie tylko chleba, ale również bułek, innego rodzaju pieczywa, placków drożdżowych oraz innych ciast i ciasteczek, itp. produktów. A to właśnie pieczywo, jak wynika z badań prof. Hanny Mojskiej z Instytutu Żywności i Żywienia oraz jej współpracowników, może w diecie przeciętnego Polaka dostarczać ok. 40-50% całkowitego pobrania akryloamidu.

Kupując półprodukty ciast do przygotowania w domu (np. ciasta w proszku lub mrożone półprodukty), a także ciasta gotowe do spożycia, zwracajmy uwagę na skład produktu umieszczony na etykiecie. Ma to istotne znaczenie, gdyż  niektóre składniki mogą być znaczącym źródłem akryloamidu lub też niektóre stosowane substancje, np. wodorowęglan amonu, mogą sprzyjać tworzeniu tego związku w produkcie gotowym.

Gdy pieczemy w domu ciasto, również z półproduktów, zastosujmy niższą temperaturę i skróćmy czas pieczenia, a także obniżmy pH ciasta poprzez dodatek jakiegoś kwaśnego składnika, np. soku z cytryny. W ten sposób możemy zmniejszać zawartość akryloamidu w produkcie. Starajmy się też, aby w czasie pieczenia nasze ciasto nie wysychało za szybko. Im dłużej będzie wilgotne, tym mniej powstanie akryloamidu. Przygotowując w domu ciasta m.in. piaskowe, biszkoptowe, pierniki, wymagające dodatku środka spulchniającego, stosujmy zawsze proszek do pieczenia lub sodę oczyszczoną, które zawierają węglany sodu, a nie wodorowęglan amonu.

Pamiętajmy, że urozmaicona dieta, przy ograniczeniu spożywania żywności o wysokiej zawartości akryloamidu, w tym również mocno wysmażonych i przypieczonych produktów ziemniaczanych i zbożowych, daje konsumentowi pewność, że zrobił wszystko, co było w jego mocy, aby obniżyć zawartość akryloamidu w swojej diecie.

 

Czytaj więcej: Akryloamid w żywności – czy jest się czego obawiać