Olej palmowy w produktach żywnościowych - polecany czy niewskazany?

Olej palmowy występuje obecnie w bardzo wielu produktach spożywczych, takich jak np. margaryny, produkty cukiernicze, lody, czekolady, produkty piekarnicze. Ocenia się, że nawet ok. 50% produktów obecnych na rynku może zawierać tłuszcz palmowy. Jaką zatem należy podjąć decyzję, gdy na etykiecie w składzie produktu przeczytamy, że zawiera olej palmowy – kupić czy odłożyć na półkę?

Cechy funkcjonalne oleju palmowego

Producenci żywności chętnie wykorzystują olej palmowy, nie tylko ze względu na niską cenę,   ale ze względu na istotne z technologicznego punktu widzenia walory funkcjonalne i sensoryczne. Olej palmowy ma gładką, kremową konsystencję, a jego obecność w margarynach czy kremach czekoladowych zapewnia łatwe rozsmarowanie produktów. Z kolei neutralny smak i zapach powodują, że jego dodanie nie zmienia smaku i zapachu produktu.

Istotny jest również fakt, że olej palmowy może być stosowany w wysokich temperaturach bez zmiany składu kwasów tłuszczowych. W temperaturze pokojowej w przeciwieństwie do innych olejów roślinnych, z wyjątkiem kokosowego, ma konsystencję półstałą. Dodatek oleju palmowego zapewnia również stabilność produktów przez długi okres czasu.

 

Olej palmowy a inne oleje roślinne

Wszystkie wymienione korzystne cechy funkcjonalne oleju palmowego wynikają z wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, wynoszącej przeciętnie 45–55% wszystkich kwasów tłuszczowych. To ilości zbliżone do poziomu występującego w tłuszczach zwierzęcych. Dla porównania w oleju rzepakowym, słonecznikowym czy w oliwie z oliwek kwasy tłuszczowe nasycone stanowią od kilku do kilkunastu procent ogólnej puli kwasów tłuszczowych.

Oprócz kwasów nasyconych w oleju palmowym występują kwasy jednonienasycone. Korzystne dla zdrowia kwasy wielonienasycone z rodzin omega 3 są praktycznie nieobecne a kwasy omega 6 stanowią zaledwie kilka procent. Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że olej palmowy jest stosowany przez producentów żywności jako alternatywa dla częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych, w których występują niekorzystne dla zdrowia izomery trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych (tłuszcze trans) są stwierdzonym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca. Informacja na etykiecie o obecności – w składzie produktu – częściowo utwardzonego oleju roślinnego wskazuje na obecność tłuszczów trans.

 

Bezpieczeństwo oleju palmowego   

W czasie rafinacji olejów roślinnych na etapie dezodoryzacji (pozbawiania zapachu) tworzą się związki o działaniu genotoksycznym i prawdopodobnie rakotwórczym dla ludzi, tzw. estry 3-MCPD (estry 3-monochloropropandiolu) i estry glicydolu. W opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, 2016) wskazano, że głównym źródłem tych związków w diecie jest właśnie olej palmowy oraz chipsy i ciasteczka. Dodatkowo wskazano, że w grupie niemowląt i dzieci narażenie na te związki pobrane z żywnością przekracza tzw. tolerowane dzienne pobranie (TDI).

W efekcie została podjęta decyzja, aby w Unii Europejskiej wprowadzić bardziej restrykcyjne wymagania dotyczące maksymalnych dopuszczalnych poziomów w/w związków w żywności, w tym w żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci. Z powyższych względów należy ograniczać podawanie dzieciom produktów zawierających olej palmowy.

Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że stosowanie oleju palmowego w produktach dla niemowląt i małych dzieci nie jest zakazane. Żywność dla niemowląt, w tym tzw. mieszanki mleczne, ma ściśle określony skład, uregulowany przepisami prawnymi. Nie wolno stosować do ich wytwarzania wyłącznie dwóch olejów: bawełnianego i sezamowego.

Ponadto w żywieniu dzieci jako zalecane tłuszcze wskazywane są masło i miękkie margaryny kubkowe. Obecnie wytwarzane margaryny miękkie praktycznie nie zawierają niekorzystnych izomerów trans, głównie  dlatego, że jako osnowa stosowany jest olej palmowy. Tworzy on silną strukturę krystaliczną, dzięki czemu w margarynach może być nawet 80% płynnych olejów roślinnych i nie ma potrzeby stosowania procesu utwardzania, w czasie którego powstają niekorzystne dla zdrowia dziecka izomery trans.

 

Olej palmowy w codziennej diecie

Olej palmowy nie jest tłuszczem polecanym w żywieniu, m.in. z uwagi na wysoką – zbliżoną do tłuszczów zwierzęcych – zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. Dlatego aktualne zalecenia żywieniowe rekomendują co prawda zastępowanie tłuszczów zwierzęcych olejami roślinnymi, ale za wyjątkiem olejów tropikalnych, czyli kokosowego i właśnie palmowego. Zatem ze zdrowotnego punktu widzenia olej palmowy nie jest korzystnym rozwiązaniem, bo wnosi do naszej codziennej diety kwasy tłuszczowe nasycone, których spożycie, zgodnie z aktualnymi normami żywienia (IŻŻ, 2017), w grupie młodzieży i dorosłych nie powinno przekraczać 5–6% energii z diety. 

Z tłuszczów roślinnych najlepiej wybierać te, które są bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin omega 6 i omega 3, m.in. oleje rzepakowy, sojowy czy słonecznikowy. Nie możemy zapominać również, o wspomnianej wyżej, obecności prawdopodobnie rakotwórczych związków (3-MCPD i estrów glicydolu) powstających w czasie rafinacji olejów. Z drugiej strony niewielkie ilości oleju palmowego obecne w tzw. margarynach wysokiej jakości chronią nas przed częściowo utwardzonymi olejami roślinnymi, w których są obecne niekorzystne dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych.

Podsumowując należy stwierdzić, że olej palmowy jest zdecydowanie mniej korzystny dla naszego zdrowia w porównaniu z innymi olejami roślinnymi, a jego zawartość w codziennej diecie powinna być ograniczana i bilansowana łącznie z tłuszczami zwierzęcymi.

 

Czytaj więcej:

Tłuszcz palmowy – mity i fakty, mgr inż. Klara Piotrowska

Baza Izomerów TRANS

Normy żywienia, IŻŻ 2017

  1. Li Y., Hruby A., Berstein A.M., i wsp., Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study, J Am Coll Cardiol.; 2015. 66, 14, 1538–1548.
  2. Mozaffarian D., Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review, Circulation; 2016, 133, 187–225.
  3. Mancini A., Imperlini E., Nigro E. i wsp., Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Heath, Molecules, 2015, 20, 17339-17361.
  4. EFSA, Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food, EFSA Journal; 2016, 14, 5, 4426.
  5. Szponar L. i wsp. Tłuszcze w Normy żywienia, pod red. M. Jarosz; 2017.
  6. Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 września 2015 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 w odniesieniu do szczegółowych wymogów dotyczących składu preparatów do początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt oraz informacji na ich temat, a także w odniesieniu do informacji dotyczących żywienia niemowląt i małych dzieci.
  7. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 z dnia 12 czerwca 2013 r. w sprawie żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego i środków spożywczych zastępujących całodzienną dietę, do kontroli masy ciała oraz uchylające dyrektywę Rady 92/52/EWG, dyrektywy Komisji 96/8/WE, 1999/21/WE, 2006/125/WE i 2006/141/WE, dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/39/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 i (WE) nr 953/2009.
  8. Codex Alimentarius, Volume 8 - 2001 CODEX STAN 210. Codex Standard For Named Vegetable Oils CX-STAN 210 – 1999.