Dodatki „E”. Czy dzisiejsza żywność „to sama chemia”?

Substancje oznaczone na etykiecie symbolem „E” budzą w ostatnich latach wiele kontrowersji i w świadomości przeciętnego konsumenta w Polsce znajdują się w czołówce zagrożeń zdrowia ze strony żywności. Czy słusznie?

Wbrew powszechnemu przekonaniu, że ich stosowanie to specyfika współczesnego przemysłu spożywczego, wiele substancji oznaczanych dziś symbolem „E” było obecnych w produktach od dziesięcioleci.

Prezydent RP o konserwantach i barwnikach

Pierwsze wzmianki o substancjach dodatkowych znalazły się w rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej o dozorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku z 1928 r. Wtedy już stosowano konserwanty takie, jak kwas benzoesowy, azotan sodu i potasu (dawniej nazywany saletrą), barwniki - tartrazynę i erytrozynę czy słodzik sacharynę.

Najwięcej dodatków zostało dopuszczonych w okresie akcesji Polski do Unii Europejskiej, w wyniku harmonizacji prawa krajowego z prawem wspólnotowym. Obecnie lista substancji dodatkowych obejmuje (z wyłączeniem aromatów) 323 związki, które mogą pełnić w produkcie 26 różnych funkcji technologicznych. Najczęściej w produkcji żywności stosowane są aromaty, regulatory kwasowości i barwniki. Z analizy rynku 6 grup produktów, przeprowadzonej w Polsce w latach 2009-2010 wynika, że produkt spożywczy zawiera w składzie średnio 2,8 różnych substancji, ale w niektórych z nich jest ich nawet 6 lub 7.

Pożyteczne jak guma guar

Warto jednak wiedzieć, że niektóre substancje opatrzone symbolem E mają nie tylko funkcję technologiczną w produkcie, ale też dobre działanie fizjologiczne w organizmie. Przykładem takiej substancji, stosowanej na ogół w celach zagęszczających lub stabilizujących, jest guma guar (E 412). W wielu badaniach stwierdzono, że stosowanie gumy guar prowadzi do spadku poziomu cholesterolu całkowitego i szkodliwej frakcji LDL. W świetle tych danych Komisja Europejska wydała zgodę na stosowanie na opakowaniach żywności oświadczenia zdrowotnego w brzmieniu „guma guar pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi”. Może ono być zamieszczone na takiej żywności, z którą konsument spożyje w ciągu dnia, co najmniej 10 g gumy guar.

Przykład ten wyraźnie wskazuje, że są takie dodatki do żywności, które wywierają działanie korzystne w organizmie, jeśli występują w znacznych ilościach, co podważałoby powszechny pogląd konsumentów, że im mniej dodatków tym lepiej.

Ponadto warto mieć świadomość, że symbolem „E” opatrzone są też tak życiodajne składniki, jak tlen (E 948), wodór (E 949) i azot (E 941).

Bezpieczeństwo substancji dodatkowych

W ślad za coraz szerszym stosowaniem substancji dodatkowych zaczęły się pojawiać w mediach dość specyficzne doniesienia o ich szkodliwym wpływie na zdrowie. Wobec takich tytułów, jak „Chemia na talerzu”, „Rak na słodko”,Żywność z całą tablicą Mendelejewa” nie dziwi fakt, że niemal 80% badanych Polaków od lat uznaje substancje dodatkowe za największe zagrożenie związane z obecną żywnością, co daje nam pod tym względem pierwsze miejsce w Unii Europejskiej.

Proces dopuszczania substancji dodatkowych do spożycia przez ludzi jest bardzo skomplikowany, a jednym z najważniejszych kryteriów jest ocena ryzyka działania rakotwórczego i genotoksycznego. W Unii Europejskiej taka ocena bezpieczeństwa dokonywana obecnie przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), przy udziale również polskich ekspertów, a w USA przez Agencję ds. Żywności i Leków (FDA). Na podstawie wielu badań toksykologicznych ustala się ich dopuszczalne dzienne pobranie (ADI), które jest ilością 100 razy mniejszą, niż dawka, która u zwierząt doświadczalnych nie powodowała żadnych efektów negatywnych.

Aspartam sprawdzano dwa razy

Należy też podkreślić, że żadna substancja nie jest dopuszczona do żywności raz na zawsze, a ich lista podlega cyklicznej weryfikacji. Aktualnie rozporządzeniem Komisji Europejskiej wprowadzono obowiązek ponownej oceny dodatków dopuszczonych do żywności, która ma być zakończona do 2020 r. Niewykluczone, że względu na ryzyko przekroczenia dopuszczalnego spożycia niektórych substancji, co wynika ze specyficznego sposobu żywienia się niektórych konsumentów (częste spożycie takich samych produktów) należy liczyć się z wprowadzeniem pewnych ograniczeń stosowania dodatków.

Przykładem cyklicznej oceny dodatków, w oparciu o pojawiające się nowe dane naukowe, jest aspartam - substancja słodząca, którą po raz pierwszy dopuszczono do stosowania w USA w 1981 r., a po kilkunastu latach (w 1994 r.) w Unii Europejskiej. Mimo że uznano ją za bezpieczną stosunkowo niedawno, to jednak cykl badań prowadzonych na zwierzętach we Włoszech w latach 2005-2010 wskazujących na kancerogenne właściwości aspartamu uzasadniał pilną, ponowną ocenę jego bezpieczeństwa. W efekcie tych prac, w opublikowanym w 2013 r. obszernym raporcie EFSA potwierdził, że aspartam nie budzi obaw zdrowotnych, a badania włoskie nie są miarodajne, ze względu na błędy metodyczne.

Jeśli chodzi o ryzyko niepożądanych reakcji organizmu na dodatki do żywności, to 7-10% konsumentów zgłasza subiektywne, niekorzystne objawy, jednak medycznie potwierdzone jest to u około 1%.

Bez konserwantów i wzmacniaczy smaku

Dziś przemysł spożywczy podejmuje dobrowolne działania, zmierzające do ograniczenia liczby dodatków, nieprzychylnie postrzeganych przez konsumentów. Producenci chętnie eksponują to na opakowaniach poprzez sformułowania „bez konserwantów”, „bez sztucznych barwników” lub, co obserwujemy w ostatnim czasie „nie zawiera wzmacniaczy smaku”.

W niektórych sytuacjach może to nawet prowadzić do absurdu, jak w przypadku oświadczenia „bez konserwantów” zamieszczonego na słoiku pieczarek marynowanych w occie.

Jednak, jak widać na przykładzie kilku barwników syntetycznych, największą motywacją do zmiany receptur produktów są obostrzenia prawne. Wprowadzenie w 2007 r. obowiązkowego ostrzeżenia na opakowaniu o ich prawdopodobnie szkodliwym wpływie na dzieci zmobilizowało producentów do szukania innych sposobów barwienia żywności, aż do tego stopnia, że trudno jest dziś znaleźć jakikolwiek produkt zawierający kontrowersyjne barwniki.

Czytajmy etykiety produktów żywnościowych

Negatywną opinię konsumentów na temat jakości obecnej żywności może powodować także fakt zbyt małej zawartości surowców podstawowych, z których tradycyjnie otrzymuje się dany produkt. Wynika to ze zniesienia obowiązku stosowania dawnych norm (Normy Polskie i Normy Branżowe), a przejścia na indywidualne normy zakładowe. W praktyce oznacza to, że nie ma obecnie wymogu co do ilości mięsa w wędlinach, owoców w napoju owocowym czy pomidorów w ketchupie.

W związku z tym przy zakupach należy zwracać większą uwagę na etykietę produktu, w tym wykaz składników. Produkt deklarowany w nazwie „…o smaku owocowym” może w ogóle nie zawierać owoców, których naturalnej obecności spodziewają się konsumenci, a jedynie aromat otrzymany syntetycznie. Parówki z cielęciną to nie parówki cielęce i udział tego mięsa będzie raczej niewielki. Takie elementy, w połączeniu z długą listą dodatków mogą składać się na nieprzychylną opinię o żywności, pod względem jej jakości handlowej. Nie mniej jednak obecność „E” w żywności nie podważa jej bezpieczeństwa zdrowotnego.

Dowiedz się więcej: Słowniczek substancji dodatkowych

  1. Wierzejska R., Substancje dodatkowe – stosowanie w Polsce. Rys historyczny. Przem. Spoż., 2014, 5, 8-10;
  2. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. U.E. L 354/16 z 31, 12. 2008 r.);
  3. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 z dnia 20 grudnia  2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. Dz. Urz. WE, L 12;
  4. Waszkiewicz-Robak B.: Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. II. Przem. Spoż., 2011, 9, 28-30
  5. Scientific opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food addidive. EFSA Journal, 2013, 11 (12), 34