Żywność źródłem składników odżywczych a konieczność reformulacji

Człowiek powinien codziennie spożywać żywność o określonej wartości odżywczej, to znaczy określoną ilość energii i składników odżywczych, aby móc się prawidłowo rozwijać, zachować dobry stan zdrowia oraz odpowiednią sprawność ruchową i umysłową.

Zgodnie z zasadami FAO każdy produkt ma swoje miejsce w naszej diecie. Poszczególne produkty spożywcze, w zależności od zawartości w nich składników odżywczych charakteryzują się niższą lub wyższą wartością odżywczą. Od konsumenta zależy, które produkty wybierze, jak często i w jakiej ilości je spożyje. Dlatego, ważna jest wiedza na temat źródeł składników odżywczych niezbędnych dla człowieka, jak również dostarczenie na rynek produktów pozwalających konsumentowi na dokonanie prozdrowotnych wyborów.

W zależności od pochodzenia produktów spożywczych oraz występowania w nich składników odżywczych możemy je podzielić na pięć podstawowych grup:

  1. warzywa i owoce – są źródłem witamin, zwłaszcza witaminy C, β-karotenu, witaminy K oraz folianów; składników mineralnych (potasu, magnezu, żelaza, wapnia), błonnika pokarmowego oraz licznych substancji bioaktywnych (polifenoli, karotenoidów). Szczególną grupą owoców są orzechy będące źródłem tłuszczu, którego główny udział stanowią jedno i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, łatwo strawnego białka, błonnika pokarmowego, witaminy E, potasu, fosforu, wapnia, magnezu i żelaza oraz fitosteroli.  
  2. produkty zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych – produkty zbożowe są podstawowym źródłem węglowodanów złożonych, głównie skrobi oraz błonnika pokarmowego. Dostarczają białka o niepełnej wartości odżywczej. Są dobrym źródłem magnezu, cynku, żelaza, fosforu i miedzi oraz witamin grupy B i witaminy E. Nasiona roślin strączkowych są ważnym źródłem cennego białka, którego skład aminokwasowy jest zbliżony do białka zwierzęcego. Dostarczają węglowodanów złożonych oraz błonnika pokarmowego. Zawierają fosfor, potas, wapń, magnez, cynk i żelazo oraz witaminy grupy B.
  3. mleko i przetwory mleczne – produkty te są dobrym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, witamin grupy B, zwłaszcza ryboflawiny i witaminy B12 oraz wapnia.
  4. mięso, wędliny, drób, ryby, jaja – ta grupa żywności jest źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego o wysokiej wartości biologicznej. W zależności od rodzaju mięsa charakteryzuje się różnicowaną zawartością tłuszczu, witamin i składników mineralnych. Produkty te dostarczają żelaza hemowego, cynku, miedzi, witaminy B12, tiaminy (wieprzowina) niacyny (cielęcina, drób). Natomiast ryby, zwłaszcza tłuste, są dodatkowo źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, jodu i fosforu, a te spożywane z ośćmi wapnia. Zawierają istotne ilości witamin grupy B, a ryby morskie ponadto – witamin A i D. Jaja są produktem spożywczym zawierającym wszystkie składniki odżywcze.
  5. tłuszcze: roślinne i zwierzęce – są skoncentrowanym źródłem energii. Tłuszcze zwierzęce zawierają znaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterol. Tłuszcze roślinne dostarczają jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wyjątek stanowią olej palmowy i kokosowy, cechujące się dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje roślinne są źródłem witaminy E oraz fitosteroli.

W dobie epidemii nadwagi i otyłości, co druga osoba w ponad połowie krajów OECD jest otyła lub z nadwagą, niezwykle istotna jest dostępność żywności o określonych cechach. Na arenie międzynarodowej jak i kraju, prowadzone są działania w zakresie zdrowia publicznego dążące do zmniejszenia wartości energetycznej spożywanych produktów oraz zmniejszenia spożycia niekorzystnych, z punktu widzenia zdrowotnego, składników takich jak: sól, tłuszcz, nasycone kwasy tłuszczowe, izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, cukry. Jednym z takich działań jest reformulacja produktów spożywczych. Aby była ona skuteczna powinny współpracować ze sobą przemysł spożywczy, jednostki naukowe, organizacje rządowe i pozarządowe.

W ramach prac na szczeblu Unii Europejskiej wypracowano kryteria do:

  • zmniejszenia zawartości soli w produktach spożywczych w celu osiągnięcia spożycia soli na poziomie zalecanym przez WHO (nie więcej niż 5 g soli/dobę);
  • zmniejszenia zawartości tłuszczu w produktach spożywczych o co najmniej 10% w stosunku do jego zawartości w 2012 roku;
  • zmniejszenia zawartości cukrów w produktach spożywczych o co najmniej 10% w stosunku do ich zawartości w 2015 roku.

Ważnym elementem działań jest współpraca z przemysłem spożywczym. Kraje członkowskie UE podpisują porozumienia z przemysłem spożywczym dotyczące działań w zakresie reformulacji produktów spożywczych. W Polsce, porozumienie na rzecz optymalizacji jakości produktów żywnościowych zostało zawarte w dniu 5 grudnia 2017 r. przez przedstawicieli organizacji reprezentujących producentów, przetwórców i dystrybutorów żywności (m.in. Polską Federację Producentów Żywności Związek Pracodawców, Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków, Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych POLBISCO, Polską Organizację Handlu i Dystrybucji, Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu) oraz Instytut Żywności i Żywienia. Inicjatywa ta została objęta honorowym patronatem Ministra Zdrowia. Dołączył do niej także Główny Inspektor Sanitarny.

Aby pomóc konsumentom prowadzić zdrowszy tryb życia i zaspokoić potrzeby żywieniowe poprzez zróżnicowane i zbilansowane odżywianie, ww. sektory angażują się w ciągły proces reformulacji i innowacji produktów i posiłków, prace nad rozwiązaniami technologicznymi prowadzącymi do optymalizacji wartości energetycznej i składu żywności, promocję roli zbilansowanej diety w zdrowym stylu życia. Na rynku pojawiają się produkty, np. o niższej wartości energetycznej, o niższej zawartości soli, tłuszczu, cukrów, o zróżnicowanej masie opakowań (mniejsze porcje).

Dokonując reformulacji produktów spożywczych, należy pamiętać, że zmienione produkty muszą być akceptowane przez konsumenta. Nawet, gdy wytworzony zostanie produkt najlepszy pod względem wartości ożywczej, nie przyniesie on korzyści, jak nikt nie będzie chciał go kupować i spożywać. Dlatego niezbędne jest właściwe wspieranie działań reformulacyjnych poprzez działania profilaktyczne i edukacyjne podnoszące świadomość konsumentów w zakresie zdrowia publicznego, np. poprzez promowanie zaleceń dotyczących prawidłowego żywienia i zdrowego stylu życia.

Ważna jest też współpraca jednostek naukowych z producentami żywności w zakresie typowania grup produktów spożywczych do reformulacji na podstawie wyników badań sposobu żywienia, tak aby wybrać produkty, w których obniżenie zawartości niekorzystnych składników przyniesie wymierne korzyści zdrowotne dla społeczeństwa. Na przykład obniżenie zawartości soli, nawet nieduże, w pieczywie, serach podpuszczkowych dojrzewających, wędlinach, czyli w produktach spożywanych w dużych ilościach przez polskie społeczeństwo, może przynieść wymierne korzyści. Natomiast obniżenie zawartości soli w przyprawach nawet o 25% (możliwość komunikacji poprzez oświadczenie żywieniowe „obniżona zawartość soli”), może nie przełożyć się na znaczący spadek spożycia tego składnika, gdyż spożycie przypraw w skali populacyjnej jest niewielkie. Należy jednak podkreślić, iż  na pewno warto i należy obniżać zawartość soli we wszystkich produktach spożywczych, m.in. z uwagi na przyzwyczajanie konsumentów do mniej słonego smaku, co w konsekwencji przełoży się na mniejsze spożycie tego składnika z dietą.

Warto też pamiętać, że konsumenci przyzwyczajeni są do znanych im smaków, zmiany rewolucyjne mogą nie przynieść zamierzonego celu, lepiej wprowadzać je małymi krokami przy jednocześnie prowadzonej edukacji społeczeństwa.

Reasumując, reformulacja produktów spożywczych, właściwie prowadzona, może być ważnym i skutecznym narzędziem w walce z nadwagą i otyłością.