Zatrucia wywołane spożyciem toksyn bakteryjnych

Przyczyn psucia się żywności może być wiele, najczęściej jednak spowodowane jest to rozwojem bakterii. Zatrucie pokarmowe nie zawsze wywołują żywe bakterie. Bardzo niebezpieczne są egzotoksyny bakteryjne, czyli silnie toksyczne substancje wydzielane przez bakterie. Nawet jeśli w produkcie nie ma już żywych bakterii, egzotoksyny nadal są obecne i mogą doprowadzić do silnego zatrucia pokarmowego.

Spośród bakterii produkujących egzotoksyny wyróżnić należy przede wszystkim Clostridium botulinum oraz Clostridium perfringens. Są to beztlenowe laseczki, pozbawione rzęsek i wytwarzające endospory. Endospory (przetrwalniki) są formą spoczynkową bakteriii umożliwiają im przetrwanie niekorzystnych warunków, np. niskiej lub wysokiej temperatury, suszy.

Jad kiełbasiany, czyli botulina

C. botulinum jest wszechobecna, znajduje się w glebie, wodzie i osadach morskich. Botulina, popularnie zwana jadem kiełbasianym, jest neurotoksyną, a różne szczepy wytwarzają różne jej rodzaje (A, B, Ca, Cb, D, E, F, G). Zatrucie botuliną nosi nazwę botulizmu. Przy zakażeniu występuje wiele objawów ze strony przewodu pokarmowego, takich jak wymioty, zaparcia, silne bóle brzucha, oraz objawy neurologiczne. Może dojść do porażenia mięśni, charakterystyczne jest opadanie powiek i podwójne widzenie.

Natychmiast po wystąpieniu objawów chory powinien trafić pod opiekę lekarską, gdyż może dojść do niewydolności oddechowej i zatrzymania akcji serca.

By nie dopuścić do zatrucia, należy uważnie przyglądać się produktom żywnościowym. Jeśli zauważymy, że opakowanie produktu jest wypełnione gazem, wieko jest wzdęte, należy od razu je wyrzucić.

C. perfringens występuje w biotypach A, B, C, D i E. Biotyp A jest wszechobecny. Bytuje w wodzie, glebie, osadach jezior i rzek, a także w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Pozostałych biotypów nie spotyka się w środowisku, a jedynie w przewodzie pokarmowym zwierząt (głównie koni) i czasem ludzi.

Gronkowiec złocisty

Bakteria, której głównym źródłem jest człowiek, to Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) wytwarzający enterotoksynę. Toksyna gronkowca jest wysoce odporna na działanie wysokiej temperatury, a objawy (wymioty, spadek ciśnienia krwi) mogą wystąpić już 2 godziny po jej spożyciu. Źródłem zatruć pokarmowych tą bakterią są najczęściej krojone wędliny, mielone mięso, ryby, mleko i produkty mleczne, wyroby garmażeryjne, lody, ciastka, kremy i produkty warzywne. Staphylococcus aureus nie produkuje gazu, a jego toksyna nie zmienia smaku produktu, dlatego należy zachować czujność i w przypadku wystąpienia objawów zatrucia skontaktować się z lekarzem.

Bacillus cereus

Równie często spotykanym producentem enterotoksyn, jest Bacillus cereus. B. cereus jest laseczką rosnącą w warunkach tlenowych, wytwarzającą przetrwalniki i urzęsioną. Laseczki powszechnie wstępują w środowisku i produktach spożywczych. Zatrucie wywołać mogą ich enterotoksyny, które powodują gwałtowne biegunki i wymioty.

Gdy objawy zatrucia pojawią się u osób z grupy ryzyka: dzieci, osób starszych czy przewlekle chorych lub utrzymują się przez dłuższy czas, należy skontaktować się z lekarzem.

Ilustracja: Gronkowiec złocisty widziany pod mikroskopem elektronowym. Fot. National Institute of Allergy and Infectious Diseases, National Institutes of Health, licencja CC BY-NC 2.0

  1. Arnon, S. S., Schechter, R., Inglesby, T. V., Henderson, D. A., Bartlett, J. G., Ascher, M. S., ... & Lillibridge, S. (2001). Botulinum toxin as a biological weapon: medical and public health management. Jama, 285(8), 1059-1070.
  2. Mandal, P. K., Biswas, A. K., Choi, K., & Pal, U. K. (2011). Methods for rapid detection of foodborne pathogens: an overview. American Journal Of Food Technology6(2), 87-102.
  3. Lalitha, K. V. (2001). Clostridium perfringens food poisoning. Central Institute of Fisheries Technology.
  4. Andersson, A., Rönner, U., & Granum, P. E. (1995). What problems does the food industry have with the spore-forming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens?. International journal of food microbiology28(2), 145-155.
  5. Argudín, M. Á., Mendoza, M. C., & Rodicio, M. R. (2010). Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins. Toxins2(7), 1751-1773
  6. Hennekinne, J. A., De Buyser, M. L., & Dragacci, S. (2012). Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation. FEMS microbiology reviews36(4), 815-836.