Przechowywanie warzyw i owoców: czy lodówka to idealne miejsce?

Po powrocie z zakupów często wkładamy warzywa i owoce po prostu do lodówki. Czy to dobry sposób na ich przechowywanie? Tak, o ile zastosujemy się do kilku zasad.

Kluczowym momentem, który decyduje o jakości spożywanych surowców roślinnych, również tych przechowywanych jakiś czas w warunkach domowych, są zakupy.

Kupujemy tyle żywności, ile zjemy

Pierwsza prosta zasada, jaką powinniśmy się kierować, to ilość tego, co wkładamy do koszyka. Kupujmy tyle, ile realnie jesteśmy w stanie zjeść. Jest to bardzo ważne ze względu na coraz większe marnotrawstwo żywności.

Wybierając żywność, sprawdzajmy też, czy warzywa i owoce nie są uszkodzone, bo to ograniczy czas dalszego przechowywania – należy je jak najszybciej spożyć.

Wypełniona po brzegi lodówka

Żywność długo przechowywana w lodówce po prostu psuje się. Najszybciej – surowce roślinne, w których nieustannie zachodzą przemiany metaboliczne.  Są narażone na utratę jakości (widzimy, że zmienia się ich wygląd, stają się miękkie itp.), ale przede wszystkim elementarnego bezpieczeństwa zdrowotnego. W zamkniętym lodówkowym królestwie mogą zacząć rządzić mikroorganizmy chorobotwórcze.

Kuchnia pełna świeżości

Na przechowywanie wpływa kilka czynników, m.in. temperatura, wilgotność, ruch powietrza oraz sam sposób składowania. W domu mamy zwykle tylko jedną lodówkę i ograniczoną, niechłodzoną przestrzeń kuchni. Nie mamy więc takich możliwości dostosowania się do szczegółowych wytycznych, jakim podlegają producenci żywności bądź gastronomia, ale możemy zastosować kilka elementarnych zasad, które pozwolą nam nieco przedłużyć trwałość surowców przed przyrządzeniem zdrowego posiłku.

Zasady przechowywania warzyw i owoców

Po pierwsze, rozdzielamy warzywno-owocowe zakupy. Kluczowy jest tu fakt, że surowce roślinne to żywe tkanki nieprzerwanie podlegające zmianom metabolicznym, biochemicznym, enzymatycznym. Oznacza to, że m.in. tracą wilgoć, związki bioaktywne, mięknie ich struktura, dojrzewają. I ten ostatni proces jest ważny z punktu widzenia świeżych sąsiadów, bo wydzielający się wtedy etylen przyspiesza zmiany w innych surowcach – także więdnięcie czy psucie.

Możemy to jednak wykorzystać, np. gdy kupiliśmy owoc, który powinien jeszcze dojrzeć, to kładąc go w pobliżu np. już dojrzałego banana mamy szansę przyspieszyć moment konsumpcji. Banany obok jabłek, gruszek, moreli, śliwek, papryki czy pomidorów należą do surowców intensywnie wydzielających etylen.

Po drugie: myjemy. Mycie pozwoli na pozbycie się chociażby resztek gleby, pestycydów czy części niepożądanej mikroflory chorobotwórczej. jest ponieważ jednak wilgoć sprzyja wzrostowi patogenów (mikroorganizmów chorobotwórczych), również w lodówce, więc niezwykle ważne jest dokładne osuszenie umytych warzyw i owoców. W ten sposób eliminujemy czynniki obniżające jakość surowców w czasie ich przechowywania.

Wkładamy do lodówki

Owoce i warzywa z reguły wolą temperatury poniżej 15oC, z wyjątkiem egzotycznych, które lepiej przechowywać w temperaturach nie niższych niż 10oC.

Trzymajmy się zasady, że do lodówki możemy włożyć w pełni dojrzałe produkty – nawet banany, awokado, gruszki i jabłka, które z reguły trzymamy w temperaturze pokojowej. Wówczas spowolnimy niekorzystne zmiany tkankowe, które mogą powodować wyrzucanie żywności.

Generalny podział surowców, który decyduje o warunkach przechowywania, określa je jako trwałe i nietrwałe. I to właśnie te nietrwałe wymagają z reguły składowania w lodówce. Przykłady? Owoce miękkie (głównie te klasyfikowane jako jagodowe), takie jak maliny, truskawki oraz nowalijki, np. sałata, rzodkiewka, szczypiorek. Paradoksalnie są one bardzo wrażliwe na niską temperaturę, więc w lodówce wytrzymają do 2 dni. Lodówkolubna jest też brukselka i marchew, którą można także przechowywać w chłodnej piwnicy, podobnie jak inne warzywa korzeniowe. Niestety, nie wszyscy mają taką możliwość.

Pamiętajmy też, że nie tylko temperatura jest ważna. W czasie przechowywania warzywa i owoce tracą swoją wilgotność, a więc wytwarzają dodatkową wilgoć w zamkniętej lodówce, dlatego dobrze jest zabezpieczyć je chłonnym materiałem, który będzie prostym adsorbentem (np. ręcznik papierowy, gaza), który łatwo wymienić na nowy oraz unikać szczelnego ich zamykania np. w torebkach foliowych. W przypadku sałaty brak dostępu powietrza powoduje także przekształcenie azotanów w niebezpieczne dla zdrowia azotyny.

Do chłodniczego przechowywania warzyw i owoców najlepiej nadają się dolne szuflady lodówki (temp. ok. 7-10oC i wyższa wilgotność).

Nie zapominajmy także o utrzymywaniu czystości powierzchni mających kontakt z żywnością!

Nie wkładamy do lodówki

Poza lodówką powinny znaleźć się owoce egzotyczne (np. pomarańcze, banany, mango, papaja, arbuz), które z natury nie tolerują niskich temperatur, oraz takie, które zwykle w momencie zakupu nie są jeszcze w pełni dojrzałe, np. brzoskwinie, jabłka. Wyższa temperatura otoczenia pozwoli uzyskać pełną dojrzałość.

Warzywa „nielodówkowe” są dość soczyste i przez to delikatne. Cukinia, ogórek, pomidory, bakłażany, szparagi, a także dynia – w niższych temperaturach tracą jędrność, miękną i szybciej się psują. Są też bardzo wrażliwe na oparzelinę chłodniczą (niekorzystne zmiany tkanki pod wpływem chłodzenia). W obniżonej temperaturze tracą substancje bioaktywne (np. antyoksydanty) a także aromat. Przykład? Pomidor dopiero po 20 minutach po wyjęciu z lodówki odzyskuje tylko częściowo swój aromat.

Pamiętajmy, warzywa i owoce, najlepiej świeże i surowe, powinny być podstawą naszej diety. A najsmaczniejsze i najbogatsze w składniki odżywcze są te najświeższe – sezonowe.

Dowiedz się więcej: Nie marnuj żywności. Przed zakupami sprawdź, co masz w lodówce

  1. Świetlikowska K. [red.]: Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego., Wydawnictwo SGGW, wyd. II, Warszawa 2008
  2. Strona internetowa eufic.org: http://www.eufic.org/en/food-safety/article/containing-microbiological-cross-contamination
  3. Przerwa M.: Innowacyjne metody przechowywanie warzyw, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu, Radom 2015