Najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych

Najczęstszym powodem zatruć pokarmowych są produkty spożywcze, w których znajdują się bakterie lub ich toksyny, a także wirusy i pasożyty. Ignorowanie wymogów dotyczących higieny przez producentów żywności, nieprawidłowe przechowywanie produktów (na przykład zbyt wysoka temperatura) i nieprzestrzeganie terminów przydatności w domu zwiększa ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego.

By doszło do zakażenia, mikroorganizmy patogenne muszą przeżyć kwaśne pH żołądka i działanie enzymów trawiennych oraz być w stanie konkurować z naturalnym mikrobiomem naszego przewodu pokarmowego.

Zatrucia bakterią Campylobacter

W zależności od powodu zatrucia, objawy mogą stanowić jedynie dyskomfort, ale mogą być także groźne dla naszego zdrowia. Największą liczbę zatruć pokarmowych w Polsce powodują bakterie należące do rodzaju Campylobacter, głównie gatunki C. jejuni i C. coli. Powszechnie występują w drobiu, ale znaleźć je można w innych gatunkach mięsa. Należy też uważać na niepasteryzowane mleko.

Pierwsze objawy występują zwykle po 2-4 dniach. Campylobacter wywołuje wysoką gorączkę, nudności, biegunki z krwią, a nawet ostre zapalenie żołądka i jelit. O ile u ludzi zdrowych objawy ustępują po ok. 7 dniach, to wśród osób z tak zwanej grupy podwyższonego ryzyka (dzieci, osób starszych, osób o długotrwale obniżonej odporności) może dojść do poważnych powikłań, jak np. bakteriemia, zakażenie organów wewnętrznych czy zespół Guillaina-Barrégo.

Zatrucia bakterią Salmonella

Innym, także częstym powodem zatruć pokarmowych jest bakteria z rodzaju Salmonella. Znajduje się przede wszystkim w mięsie, mleku i jego przetworach, jajach, często także w owocach morza. Podobnie, jak w przypadku zatrucia Campylobacter wystąpić mogą nudności, wymioty, krwawe biegunki. Jeśli nie należymy do grupy podwyższonego ryzyka, najprawdopodobniej po konsultacji z lekarzem wystarczy nam odpowiednia dieta i węgiel leczniczy, w cięższych przypadkach zalecany będzie antybiotyk lub hospitalizacja.

Zatrucia jadem kiełbasianym

Jedną z najgroźniejszych przyczyn zatruć pokarmowych jest spożycie toksyny botulinowej, zwanej jadem kiełbasianym. Produkowana jest przez bakterię Clostridium botulinum, która bytuje głównie w glebie. W produktach spożywczych może znajdować się w konserwach, przetworach, a także w miodzie.

By uniknąć zakażenia botuliną, należy uważnie sprawdzać daty przydatności do spożycia, nie spożywać konserw i przetworów, których opakowania mają wybrzuszone wieczko lub nakrętkę. Pierwszymi objawami ze strony układu pokarmowego są nudności, wymioty, silne bóle brzucha. Niestety, dochodzi także do porażenia poszczególnych grup mięśni, podwójnego widzenia i charakterystycznego opadania powiek. Jeśli podejrzewa się zatrucie toksyną botulinową, należy natychmiast skonsultować się z lekarzem.

Wśród przyczyn zatruć pokarmowych należy też wspomnieć o Yersini, Listerii monocytogenes, czy Escherichi coli.

Jak chronić się przed zatruciem pokarmowym?

  • Przestrzegajmy podstawowych zasad higieny.
  • Dbajmy o czystość lodówki, regularnie ją myjąc. Nie należy też jej przepełniać, by powietrze, które w niej krąży, mogło utrzymać stałą temperaturę.
  • Produkty surowe i gotowe do spożycia przechowujmy oddzielnie.
  • Stosujmy oddzielne deski do przygotowywania warzyw, mięs i ryb.
  • Sprawdzajmy datę przydatności do spożycia wszystkich produktów.
  • Nie jedzmy surowego mięsa. Nawet sporadyczne spożycie surowego mięsa grozi zatruciem pokarmowym.

Dowiedz się więcej: Zatrucia wywołane spożyciem toksyn bakteryjnych

  1. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015 EFSA Journal 2016;14(12):4634
  2. Humphrey, T., O'Brien, S., & Madsen, M. (2007). Campylobacters as zoonotic pathogens: a food production perspective. International journal of food microbiology117(3), 237-257.
  3. Mandal, P. K., Biswas, A. K., Choi, K., & Pal, U. K. (2011). Methods for rapid detection of foodborne pathogens: an overview. American Journal Of Food Technology6(2), 87-102.
  4. Kusumaningrum, H. D., Riboldi, G., Hazeleger, W. C., & Beumer, R. R. (2003). Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. International journal of food microbiology85(3), 227-236.
  5. Armstrong, G. L., Hollingsworth, J., & Morris Jr, J. G. (1996). Emerging foodborne pathogens: Escherichia coli O157: H7 as a model of entry of a new pathogen into the food supply of the developed world. Epidemiologic Reviews18(1), 29-51.