Jak wybierać łososia w sklepie?

O tym, dlaczego warto jeść ryby, znajdziemy wiele artykułów na naszym portalu. Tutaj chciałabym wyjaśnić, na co warto zwracać uwagę kupując łososia. Mimo dużej dostępności w handlu, zakup tej ryby nie jest bynajmniej sprawą łatwą.

W naszych sklepach możemy spotkać łososie hodowlane (norweskie) oraz dzikie: pacyficzne i atlantyckie lub bałtyckie. Gdy wejdziemy do sklepu i sięgniemy po łososia, nie zwracając uwagi na opakowanie, najprawdopodobniej kupimy norweskiego. Jest on najpopularniejszy i zazwyczaj najtańszy. Warto jednak podejść do tego zakupu bardziej skrupulatnie.

Omega 3, zanieczyszczenia i ekologia

Są trzy podstawowe aspekty, które należy wziąć pod uwagę. Przede wszystkim zawartość cennych dla naszego organizmu kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3 (szczególnie EPA i DHA).

Ryby mają też niekorzystne właściwości – kumulują w sobie zanieczyszczenia. Dotyczy to szczególnie dużych ryb drapieżnych, które znajdują się na szczycie łańcucha pokarmowego. Łosoś jest jedną z nich. Zawartość szkodliwych związków jest różna. Najmniej metali ciężkich i dioksyn stwierdza się u dzikich łososi pacyficznych poławianych w okolicach Alaski. Znacznie więcej toksyn kumuluje się u łososi atlantyckich – zarówno dzikich, odławianych w Bałtyku, jak i hodowlanych. W przypadku tych drugich bardzo dużo zależy od warunków panujących w hodowli.

Z danych Morskiego Instytutu Rybackiego PIB wynika, że zawartość metali ciężkich w rybach z Bałtyku jest znikoma i nie stanowi zagrożenia. Inaczej ma się sprawa z dioksynami i ich pochodnymi. Spożycie 100 g łososia bałtyckiego dostarcza naszemu organizmowi taką ilość tych związków, która stanowi 80% bezpiecznej dawki tygodniowej.

Dla wielu osób istotny może być również aspekt ekologiczny: niektóre populacje łososi są zagrożone wyginięciem, inne są stabilne i możemy je jeść z czystym sumieniem.

Czytajmy informacje w miejscu sprzedaży

Informacje, które ułatwią nam wybór, możemy znaleźć na etykiecie produktu lub, w przypadku ryb sprzedawanych luzem, na wywieszce w miejscu sprzedaży.

Ryby sprzedawane jako żywe, świeże, mrożone, solone i wędzone zgodnie z obowiązującymi przepisami muszą być oznakowane z podaniem nazwy gatunkowej ryby oraz informacji:

  • czy ryba została złowiona w morzu, wodach śródlądowych lub pochodzi z hodowli,
  • gdzie ryba została złowiona lub w jakim kraju została wyhodowana.

Producenci nie mają tego obowiązku w przypadku konserw rybnych i marynat, niektórzy jednak umieszczają je dobrowolnie.

Różne gatunki łososia i ich wartość odżywcza

Łosoś norweski (hodowlany łosoś atlantycki Salmo Salar)

Jest to zwyczajowa nazwa hodowlanego łososia atlantyckiego. Rzeczywiście większość tych łososi pochodzi z krajów skandynawskich, głównie z Norwegii, chociaż łososie są hodowane również m.in. w Irlandii i Szkocji. Czasem producenci podają nazwę gatunkową „łosoś atlantycki”- należy wtedy zwrócić uwagę na kod, chociaż jeśli na opakowaniu nie ma wyróżnionej informacji, że jest to ryba dzika/bałtycka, prawdopodobnie jest to ryba hodowlana.

Zarówno zawartość cennych kwasów omega 3, jak i zanieczyszczeń w mięsie łososi hodowlanych zależy w dużej mierze od rodzaju i czystości paszy, którą są karmione. Łososie hodowlane cechują się większą zawartością tłuszczu, dlatego nawet gdy zawiera on mniej kwasów omega 3, ich zawartość w porcji ryby może być porównywalna, albo nawet wyższa niż w rybach dzikich. Jednak gdy karmione są paszami złej jakości, mogą zawierać mało cennych składników, a równocześnie bardzo dużo szkodliwych substancji.

Jak pokazują badania, hodowlany łosoś karmiony paszami wysokiej jakości może mieć bardzo wysoką zawartość kwasów omega 3 – nawet 1,6 g w 100 g fileta.

Łosoś bałtycki (dziki łosoś atlantycki Salmo Salar, łosoś szlachetny)

Jest to łosoś atlantycki żyjący dziko i poławiany w wodach Bałtyku. Charakteryzuje się stosunkowo dużą zawartością kwasów omega 3, jest jednak bardziej zanieczyszczony niż jego kuzyni z Pacyfiku.

Dziki łosoś atlantycki jest chroniony i w związku z tym poławiany w bardzo ograniczonych ilościach, dlatego raczej trudno spotkać go w sklepach. Na opakowaniu będzie oznaczony kodem: FAO 27.IIId – Morze Bałtyckie.

Łosoś dziki pacyficzny (Oncorhynchus spp.)

Jest kilka podgatunków dzikiego łososia pacyficznego, m.in. czawycza, keta, gorbusza i nerka. Występują one w wodach Morza Arktycznego, północnej części Oceanu Spokojnego oraz w ich zlewiskach. Mimo że zazwyczaj sprzedaje się je pod jedną nazwą, poszczególne podgatunki różnią się istotnie zawartością cennych składników oraz przydatnością kulinarną. Decydując się na zakup, warto zwracać uwagę na nazwę łacińską lub informację o konkretnym gatunku, która zazwyczaj znajduje się na etykiecie.

W sklepach możemy spotkać:

Nerka - (Oncorhynchus nerka), ang. Sockeye salmon, red salmon

Jest niewielkim łososiem o bardzo dużym znaczeniu gospodarczym. Żywi się głównie planktonem. Dzięki temu zawiera dużo astaksantyny, która jest przeciwutleniaczem. Jego mięso ma barwę intensywnie pomarańczową lub czerwoną.

Czawycza (Oncorhynchus tshawytscha), łosoś królewski, ang. chinook

Ceniony przez wędkarzy, największy, a także najbogatszy w kwasy z rodziny omega 3. Zdarza się jednak, że łososie te są hodowane i wtedy ich jakość, tak jak w przypadku łososia atlantyckiego, zależy w dużej mierze od warunków hodowli. Mięso dzikiego osobnika ma zazwyczaj kolor czerwony, ryby hodowlane są różowo-pomarańczowe. Ale uwaga, w dzikich populacjach zdarzają się również osobniki o białym mięsie (stanowią ok. 5%) – nie wynika to z ich diety ale z genotypu. Czerwony i biały łosoś czawycza mają więc taki sam skład kwasów tłuszczowych. Zwolennicy białej odmiany uważają, że jej smak jest delikatniejszy.

Kiżucz - (Oncorhynchus kisutch) ang. coho salmon, silver salmon

Bardzo dobry wybór na obiad, będzie świetnie prezentować się na talerzu – jego mięso ma ciemnoczerwony kolor, jest delikatne i kruche. Jest bogaty w cenne kwasy tłuszczowe omega 3.

Keta - (Oncorhynchus keta) ang. chum salmon, dog salmon

Jego mięso jest suche i znacznie mniej kruche niż u innych łososi. Z tego względu zazwyczaj jest tańszy i dlatego coraz częściej pojawia się w popularnych sieciówkach pod nazwą „dziki łosoś pacyficzny”. Jest warty uwagi ze względu na bardzo niską zawartość zanieczyszczeń. Ma trochę mniej kwasów tłuszczowych omega 3 niż wcześniej wymienione podgatunki, ale również może być ich cennych źródłem.

Gorbusza – (Oncorhynchus gorbuscha ) ang. pink salmon, humpback salmon,

Ma mięso różowe. Jest dość chudy, przez co nie jest uważany za szczególnie smaczny. Zawiera stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych.

Uproszczone porównanie łososi dostępnych na rynku

Nazwa sklepowa

Nazwa gatunkowa

Środowisko życia i kod FAO

Zawartość kwasów omega 3

Zawartość zanieczyszczeń

Informacja „ekologiczna”

Łosoś norweski

łosoś atlantycki Salmo Salar

hodowlany

Zależy od stosowanej paszy,

ok. 0,8-2,5 g /100 g fileta

 

 

Zależna od warunków hodowli, zazwyczaj duża

Nie zagrożona

Łosoś dziki bałtycki

łosoś atlantycki Salmo Salar

Dziki

FAO 27.IIId – Morze Bałtyckie

 

1,8-4 g/100 g fileta

Stosunkowo duża

Gatunek zagrożony

 

Łosoś dziki pacyficzny

Oncorhynchus spp. , podgatunki: czawycza, keta, gorbusza i nerka

Dziki

FAO 61, 67, 71, 77, 81 i 87.

 

ok. 1-3 g /100 g fileta

ok. 30-50% wszystkich kwasów tłuszczowych

 

Stosunkowo nieduża

populacja stabilna,

ryby poławiane w okolicach Alaski (kod FAO 67: Alaska) mają certyfikat zrównoważonego rybołówstwa MSC

 

Pstrąg łososiowy – tańszy zamiennik

Jest to nazwa handlowa odmiany pstrąga tęczowego. Nazywany jest tak ze względu na różowe mięso, podobne jak łososia szlachetnego.

Pstrąg tęczowy jest dobrą i znacznie tańszą alternatywą dla łososia. Jest chudszy niż łosoś, ale i tak aby zapewnić zalecaną dzienną dawkę kwasów tłuszczowych omega 3, wystarczy zjeść tygodniowo ok. 80 g pstrąga tęczowego. Dostępny w Polsce pstrąg jest hodowany w stawach, jego populacja nie jest więc zagrożona. W dodatku ma bardzo małą zawartość dioksyn i innych zanieczyszczeń. Bez obawy o zdrowie osoba o wadze 70 kg może jeść nawet 2,5 kg tej ryby tygodniowo (dla przypomnienia, wartość ta wynosiła ok. 100 g dla łososia bałtyckiego).

Stanowiska organizacji Europejskich:

  • SCIENTIFIC OPINION: Statement on the benefits of fish/seafood consumption compared to the risks of methylmercury in fish/seafood. EFSA Scientific Committee. EFSA Journal 2015;13(1):3982.
  • SCIENTIFIC REPORT OF EFSA. Update of the monitoring of levels of dioxins and PCBs in food and feed. EFSA Journal 2012;10(7):2832
  • Benefit-risk assessment of fish and fish products in the Norwegian diet -an update.
  • Norwegian Scientific Committee for Food Safety (VKM)  Report 2014: 15

Artykuły naukowe:

  • Covington M. Omega-3 Fatty Acids. American Family Physician. July 1, 2004. Volume 70, Number 1.
  • Domingo JL. Omega-3 fatty acids and the benefits of fish consumption: Is all that glitters gold? Environment International 33 (2007) 993–998
  • Grela E. i wsp. Zawartość składników odżywczych, mineralnych i profil kwasów łuszczowych w mięsie wybranych gatunków ryb w zależności od terminu odłowu. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 63 – 72.
  • Kaliniak A., Florek M., Skałecki P. Profil kwasów tłuszczowych mięsa, ikry i wątroby ryb. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 2 (99), 29 – 46
  • Łuszczek-Trojnar E., Błoniarz P., Winiarski B. Porównanie koncentracji kadmu, cynku, manganu i niklu w filetach wybranych gatunków ryb konsumpcyjnych. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, t. 11 (2015), nr 1, 75-84
  • Mania M. i wsp. Ryby i owoce morza jako źródło narażenia człowieka na metylortęć. Rocz Panstw Zakl Hig 2012, 63, Nr 3, 257 – 264
  • Shaw SD, Berger ML, Brenner D. i wsp.  Polybrominated diphenyl ethers (PBDEs) in farmed and wild salmon marketed in the Northeastern United States. Chemosphere 71 (2008) 1422–1431.

Inne opracowania:

  • Praktyczne wskazówki dla konsumentów RYB. Broszura Opracowana w Departamencie Rybołówstwa w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi
  • Zawartość składników odżywczych i substancji niepożądanych w przetworach rybnych znajdujących się na polskim rynku. Broszura Morskiego Instytutu Rybackiego.
  • Łosoś atlantycki Salmo salar (Linnaeus, 1758) w: Monitoring gatunków zwierząt. Przewodnik metodyczny. Część trzecia. Red. Makomaska-Juchiewicz M. i Baran P. BIBLIOTEKA MONITORINGU. Warszawa 2012
  • Konsumpcja ryb – korzyści i zagrożenia. Morski Instytut Rybacki. Dostęp: http://www.rybynapolskimrynku.pl
  • Jaka ryba na obiad? Ekologiczny poradnik WWF, Dostęp: www.wwf.pl
  • Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. Wydanie III rozszerzone i uaktualnione, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2005.