Czy margaryny miękkie zawierają izomery trans?

Zgodnie z aktualnymi zaleceniami w profilaktyce chorób żywieniowo zależnych, w tym przede wszystkim chorób sercowo-naczyniowych, tłuszcze zwierzęce powinny być zastępowane olejami roślinnymi z wyjątkiem olejów tropikalnych (palmowego i kokosowego). Szczególnie zalecane jest zastępowanie masła margarynami miękkimi (kubkowymi), które zawierają mało niekorzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych, a dużo – zalecanych w żywieniu – jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Warto podkreślić, że miękkie margaryny kubkowe są, obok masła, zalecane przez Polskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci w żywieniu zdrowych dzieci do lat trzech. Powstaje jednak pytanie czy margaryny miękkie nie zawierają niekorzystnych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA) tzw. tłuszczów trans?

Izomery trans mogą powstawać naturalnie w żwaczu zwierząt przeżuwających, stąd ich obecność w niewielkich ilościach w mleku i mięsie przeżuwaczy (1 - 8% wszystkich kwasów tłuszczowych). Na skalę przemysłową powstają w procesie przemysłowego utwardzania (uwodornienia) olejów roślinnych. Głównym źródłem i-TFA (industrially produced TFA) są częściowo utwardzone oleje roślinne, a także produkty spożywcze wytwarzane z ich udziałem, m.in. wyroby cukiernicze i ciastkarskie, margaryny, produkty fast food (nawet do 90% wszystkich kwasów tłuszczowych).

Spożywane z żywnością izomery trans kwasów tłuszczowych podwyższają poziom LDL cholesterolu („zły cholesterol”) i obniżają poziom HDL cholesterolu („dobry cholesterol”) w surowicy krwi. Są uznanym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Nadmierne spożycie tłuszczów trans z dietą przyczynia się również do zaburzenia syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wzrostu ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2, guzów nowotworowych, a u niemowląt i małych dzieci - astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry. Biorąc pod uwagę powyższe oraz zgodnie z polskimi Normami Żywienia (2017 r.) spożycie TFA powinno być tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową.

Działania w celu obniżenia poziomu izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności i diecie obejmują uregulowania prawne limitujące zawartość TFA w produktach żywnościowych i wprowadzające obowiązek znakowania zawartością tłuszczów trans oraz reformulację produktów.

Europejskie Stowarzyszenie Producentów Margaryn (IMACE) opublikowało informację, że w latach 2004–2017 producenci margaryn przeprowadzili skuteczną reformulację swoich wyrobów i udało im się obniżyć zawartość kwasów tłuszczowych trans w produkowanych margarynach przemysłowych ponad sześciokrotnie. Wg IMACE przeciętna zawartość tłuszczów trans w margarynach przemysłowych obecnych na rynku europejskim wynosiła w 2004 r. 7,1% wszystkich kwasów tłuszczowych a w roku 2017 już jedynie 1.1%. Dostępne w handlu detalicznym margaryny konsumenckie zawierają mniej niż 1% kwasów tłuszczowych trans (w przeliczeniu na produkt). Potwierdzają to również wyniki ogólnopolskich badań przeprowadzone w ramach projektu naukowego realizowanego przez Instytut Żywności i Żywienia oraz Zakład Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Badania wykazały, że margaryny miękkie odznaczają się najniższą zawartością izomerów trans wśród tłuszczów do smarowania pieczywa obecnych na polskim rynku. Blisko 95% badanych margaryn miękkich zawierało TFA w ilości poniżej 1%, co określa się pojęciem „praktycznie nieobecne”. Wyniki badań wskazują na korzystne obniżenie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w margarynach, w tym przede wszystkim w margarynach miękkich.

Warto zaznaczyć, że obecnie Komisja Europejska przekazała do publicznych konsultacji projekt przepisu prawnego wprowadzający maksymalną dopuszczalną zawartość i-TFA w produktach żywnościowych na poziomie 2 g/100 g tłuszczu. Z kolei Światowa Organizacja Zdrowia ogłosiła w bieżącym roku 6-stopniowy plan całkowitego wyeliminowania tłuszczów częściowo utwardzonych (źródło TFA) ze światowych zasobów żywności do roku 2023 („REPLACE Trans Fat. Trans Fat Free by 2023”).

Należy podkreślić, że również Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) włączył się aktywnie w działania na rzecz obniżenia spożycia izomerów trans. Realizując zadanie 3.1.7 Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016-2020 w IŻŻ powstała ogólnodostępna elektroniczna baza zawartości izomerów trans (e-baza), dostępna pod adresem: www.izomery.izz.waw.pl lub poprzez aktywny link zamieszczony na stronie instytutu (e-Baza IZOMERÓW TRANS). Obecnie każdy może sprawdzić jaka jest zawartość szkodliwych TFA w różnych asortymentach produktów żywnościowych, w tym w różnych rodzajach margaryn.

  1. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal; 2010. 8.1461.
  2. Szajewska H. i wsp.: Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria; 2014. T. 11. 321-338.
  3. Wang Q. et. al. Impact of on optimal intakes of saturated, polyunsaturated, and trans fat on global burdens of coronary heart disease. JAHA; 2016:5 (1):e002891.
  4. De Souza RU et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of obsevational studies. BJM; 2015. 351:h3978.
  5. Jelińska M.: Kwasy tłuszczowe – czynniki modyfikujące procesy nowotworowe. Biul. Wydz. Farm. AMW; 2005. 1. 1-9.
  6. Kiage J., Merrill P., Judd S., et all.: Intake of trans fat and incidence of stroke in the REasons for Geographic And Racial Differences in Stroke (REGARDS) cohort. Am J Clin Nutr 2014; 99. 1071-1079.
  7. Scientific and technical assistance on trans fatty acids (EFSA  2018.EN-1433)
  8. IMACE 2018: Business-to-business (B2B) margarines have never been lower in trans fatty acids than they are today, Brussels; May 2018. [online]. [Przeglądany 20 października 2018]. Dostępny w: www.imace.org
  9. [online]. [Przeglądany 20 października 2018]. Dostępny w: https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/labelling_legislation/trans-fats_en.
  10. WHO 2018: Replace Trans FAT. WHO/NMH/NHD/18.4