Co warto wiedzieć o selenie?

Selen jest pierwiastkiem niezbędnym do życia i prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Jako składnik enzymów i cytochromu bierze udział w procesach metabolicznych komórki. Wchodzi w skład peroksydazy glutationowej – grupy enzymów regulujących szybkość procesów utleniania w komórkach i chroniących błony komórkowe przed uszkodzeniem przez wolne rodniki. Jako składnik innego enzymu – reduktazy tioredoksyny – bierze udział w odzyskiwaniu kwasu askorbinowego z jego utlenionych metabolitów. Bez selenu nie jest możliwy metabolizm hormonów tarczycy.

Rola selenu w organizmie

Pierwiastek ten, stymulując syntezę przeciwciał i aktywność fagocytarną, wpływa na zwiększenie odporności organizmu. Wraz z witaminą E działa ochronnie na pracę serca i układu krążenia. Ma znaczenie w profilaktyce niektórych form nowotworów. Chroniąc przed wolnymi rodnikami, obniża zdolność związków kancerogennych do wywołania mutacji oraz hamuje podział komórek rakowych i powstrzymuje rozprzestrzenianie się ich po tkankach.

Selen zmniejsza również szkodliwe działanie metali ciężkich (kadmu, ołowiu, arsenu, rtęci i talu) poprzez tworzenie z nimi nieaktywnych i nietoksycznych kompleksów.

Zapotrzebowanie organizmu na selen

Do prawidłowego funkcjonowania organizm człowieka potrzebuje niewielkich ilości selenu: w zależności od wieku, od kilkunastu do kilkudziesięciu mikrogramów dziennie (tabela 1). I tak np. zalecane spożycie selenu dla niemowlęcia w pierwszym półroczu życia wynosi 15 µg/dzień, a dla młodzieży od 13. roku życia i ludzi dorosłych 55 µg/dzień. Podczas ciąży wzrasta zapotrzebowanie na selen z uwagi na potrzeby rosnącego płodu. Również kobiety karmiące potrzebują więcej selenu, aby uzupełnić ilość tego składnika wydzielaną z mlekiem. Dlatego zalecane spożycie selenu dla kobiet ciężarnych wynosi 60 µg/dzień, a dla kobiet karmiących 70 µg/dzień.

Referencyjna wartość spożycia selenu dla człowieka dorosłego, określona do celów znakowania żywności, wynosi 55 µg/dzień.

Tabela 1. Zalecane spożycie selenu

Skutki niedoboru lub nadmiaru selenu w organizmie.

Selen jest pierwiastkiem charakteryzującym się wąskim marginesem bezpieczeństwa między stanem niedoboru, prawidłowym a dawką toksyczną. Tak więc zarówno niedobory, jak i nadmiar tego składnika są niebezpieczne dla organizmu.

Na obszarach, gdzie występują niedobory selenu w glebie, obserwowano zwiększoną śmiertelność z powodu chorób układu krążenia i chorób nowotworowych. Klasycznym przykładem niedoborów selenu są choroby endemicznie występujące na terenie Chin: choroba mięśnia sercowego, tzw. kardiomiopatia młodzieńcza (choroba Keshan) i dystrofia chrząstek stawowych (choroba Kashin-Back).

Obniżony poziom selenu obserwuje się u chorych na AIDS, jak również w chorobach naczyń krwionośnych, ostrym zapaleniu trzustki, fenyloketonurii, mukowiscydozie, reumatoidalnym zapaleniu stawów, retinopatii, niewydolności nerek, złym ogólnym samopoczuciu, chorobach immunologicznych. i u chorych z depresją. Długotrwałe niedobory selenu mogą być przyczyną złej przyswajalności jodu i wiążą się z patologią tarczycy.

Przypadki ostrego zatrucia selenem występującym w diecie są rzadkie. Nadmierne jego spożycie może się zdarzyć np. w przypadku niekontrolowanego stosowania zawierających selen suplementów diety. Pierwszymi objawami przewlekłego zatrucia selenem (selenozy) są: czosnkowy oddech i metaliczny posmak w ustach, objawy żołądkowo-jelitowe, ból stawów, nadmierna potliwość. Inne charakterystyczne objawy to: łamliwość i utrata paznokci, wypadanie włosów, zmiany skórne, a także zaburzenia ze strony układu nerwowego, depresja, nerwowość i niestabilność emocjonalna.

Maksymalny bezpieczny poziom spożycia selenu (tzw. górny tolerowany poziom spożycia) dla ludzi dorosłych to 300 µg/dobę, a np. dla dzieci w wieku 1-3 lata 60 µg/dobę.

Występowanie selenu w żywności

Selen jest naturalnym składnikiem gleby, w której jego zawartość może wahać się w szerokich granicach. Stąd obserwuje się znaczne zróżnicowanie zawartości tego pierwiastka w produktach pochodzenia roślinnego, a także zwierzęcego z różnych regionów świata. Żywność o dużej zawartości białka (mięso, ryby i ich przetwory) jest na ogół bogatym źródłem selenu; szczególnie jego wysoką zawartość stwierdzono w podrobach, a zwłaszcza w nerkach (tabela 2). Zawartość selenu w rybach waha się od kilkunastu do kilkudziesięciu mikrogramów na 100 g, w zależności od gatunku. Mleko, produkty mleczarskie i jaja mają także zróżnicowaną zawartość selenu i jest ona ściśle związana z jego zawartością w paszach. Warzywa i owoce są na ogół ubogim źródłem tego mikroskładnika (poniżej 1 mg/100 g produktu). Wyjątek stanowią: czosnek, grzyby, a także suche nasiona roślin strączkowych, w których selen występuje w większych ilościach. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) nie zawierają selenu, natomiast w tłuszczach zwierzęcych jego zawartość jest zróżnicowana – od 0,5 mg/100 g w maśle do 5,5 mg/100 g w smalcu.

Woda pitna, przeciętnie o zawartości od poniżej 1 do kilku mikrogramów selenu w litrze, ma na ogół mały udział w dziennym spożyciu tego składnika.

Tabela 2. Zawartość selenu w przykładowych produktach spożywczych

Czynniki wpływające na przyswajalność selenu z diety

Przyswajalność związków selenu zależy od jego formy chemicznej. W produktach spożywczych selen występuje głównie w formie połączeń z aminokwasami (selenometionina, selenocysteina), które są łatwo przyswajalne. Selen przyswaja się dobrze z produktów pochodzenia roślinnego (np. z pszenicy, kukurydzy), znacznie gorzej natomiast z niektórych ryb (np. tuńczyk). Przy niedoborach tego pierwiastka w organizmie jego przyswajalność się zwiększa.

Do składników ułatwiających przyswajanie selenu z pożywienia zalicza się białko, witaminy: A, E i C oraz inne związki antyoksydacyjne (np. glutation).

W warunkach niedoborów białka zmniejsza się dostępność selenu z diety. Wchłanianie zmniejszają również metale ciężkie, a także duża zawartość siarki w pożywieniu.

Poziom selenu w posiłkach zależy od temperatury i czasu obróbki termicznej żywności, ponieważ jego związki są lotne.