Białko w żółtku, czyli wartość odżywcza jaj

Jaja uważane były za bardzo odżywcze i zdrowe. Później, z powodu obecności cholesterolu, straciły dobrą opinię. Ostatnie badania wykazują jednak, że spożycie jaj przez zdrowego człowieka może przynieść wiele korzyści dla zdrowia. 

Jaja zawierają dużo białka, kwasów tłuszczowych, witamin, składników mineralnych, lecytyny. Cechy fizyczne, skład chemiczny, a tym samym wartość odżywcza jaj zależy w dużej mierze od gatunku ptaków.

Ogromną zaletą jaj jest wysoka przyswajalność poszczególnych składników odżywczych. Białko jest przyswajalne w 94%, tłuszcz w 95%, węglowodany w 98%, związki mineralne w 76%.

Białko jaja

Białko całego jaja ze względu na wysoką zawartość aminokwasów egzogennych (nie wytwarzanych przez organizm człowieka) i ich korzystne proporcje charakteryzuje się najwyższą wartością odżywczą spośród białek innych produktów spożywczych. Szczury żywione eksperymentalnie białkiem jaj jako wyłącznym źródłem białka osiągały największe przyrosty masy ciała.

Karotenoidy i inne witaminy

Jaja są źródłem dobrze przyswajalnych karotenoidów - luteiny i zeaksantyny. Związki te pomagają chronić przed związanym z wiekiem zwyrodnieniem plamki żółtej, które może być przyczyną nawet całkowitej utraty wzroku u osób starszych.

W jajach występują również znaczące ilości witamin A, E , B6, B12 i folianów, które wpływają na obniżanie poziomu homocysteiny we krwi. Substancja ta jest czynnikiem ryzyka chorób serca.

Fosfolipidy w jajach

Żółtko jaj jest bogatym źródłem fosfolipidów. Są one przede wszystkim głównym składnikiem błon biologicznych, które izolują organizm od środowiska zewnętrznego oraz uczestniczą w transporcie biologicznym i procesach metabolicznych. Na podstawie badań przeprowadzonych na zwierzętach, stwierdzono, że dieta wzbogacona fosfolipidami jaj poprawia zdolność uczenia się.

Głównym składnikiem fosfolipidów jest fosfatydylocholina czyli lecytyna. Stanowi ona 86% ogólnej zawartości fosfolipidów żółtka jaja. Lecytyna jaj zawiera kwasy omega-3 i omega-6, m.in. kwas dokozaheksaenowy i kwas arachidonowy. Ich obecność odgrywa ważną rolę w stymulowaniu trawienia, gospodarce cholesterolowej, a także w chorobach zwyrodnieniowych serca, wątroby, naczyń krwionośnych i układu nerwowego.

Cholina w żółtku jaj

Cholina, która występuje w znaczących ilościach w żółtku jaj, jest składnikiem niezbędnym dla rozwoju mózgu, funkcji życiowych oraz odgrywa ważną rolę w prewencji chorób nowotworowych. Badania wskazują, że poziom acetylocholiny jest obniżony w chorobie Alzheimera, a spożycie choliny z żółtek jaj może przyczyniać się do złagodzenia symptomów tej choroby.

Cholesterol zawarty w jajach

Zawartość cholesterolu w jajach zależy od takich czynników, jak gatunek ptaka, skład diety niosek, ich wiek czy sposób hodowli. Zawartość cholesterolu może być obniżona przez zmiany w sposobie żywienia kur. Jaja kurze zawierają w 100 g ok. 210-240 mg tej substancji.

Badania prowadzone w ostatnich latach nie wykazują wzrostu ryzyka wystąpienia udaru mózgu czy choroby niedokrwiennej serca, gdy osoby badane zjadały 6 lub więcej jaj tygodniowo. Obecność jaj w diecie nie miała również wpływu na podwyższenie poziomu cholesterolu we krwi.

Spożywanie jaj przez zdrowych ludzi nie stanowi ryzyka rozwoju choroby niedokrwiennej serca, a wręcz przeciwnie może przynieść wiele korzystnych efektów zdrowotnych. (Czytaj więcej o najnowszych doniesieniach na temat cholesterolu obecnego w jajkach).

Składniki bioaktywne jaj

Jaja poza swoją tradycyjną funkcją żywieniową, są również dobrym źródłem bioaktywnych składników, takich jak nystatyna, lizozym, peptydy powstające w wyniku hydrolizy enzymatycznej, owoalbuminy i konalbuminy, frakcja liwetynowa bogata w immunoglobulinę Y (IgY), które służą do produkcji suplementów diety o działaniu antydrobnoustrojowym i prawdopodobnie antynowotworowym.

Z jaj kurzych izolowana jest także foswityna - jeden z najsilniejszych, naturalnych, znanych przeciwutleniaczy.

Ostatnio pojawiają się publikacje naukowe na temat niekonwencjonalnego wykorzystania skorupek jaj kurzych, które mogą stanowić nowe, naturalne źródło dobrze przyswajalnego wapnia, a także magnezu, strontu i fluoru. Pierwiastki te mają korzystny wpływ na metabolizm kostny.