Bezpieczeństwo żywności – podstawowe zagadnienia, aktualne zagrożenia

Zgodnie z najprostszą definicją, podana przez FAO bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia, że żywności nie spowoduje szkody dla konsumenta gdy jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z przeznaczeniem. Dostęp do wystarczającej ilości bezpiecznej i odpowiedniej pod względem wartości odżywczych żywności ma kluczowe znaczenie dla naszego życia i dobrego stanu zdrowia.

Jak definiuje Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia, że żywności nie spowoduje szkody dla konsumenta gdy jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z przeznaczeniem. Ustawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa żywności jest bardzo silnie zharmonizowane na poziomie Unii Europejskiej i stanowi jeden z filarów ochrony zdrowia.

Każdy obywatel ma prawo wiedzieć, w jaki sposób żywność, którą je, jest produkowana, przetwarzana, pakowana, etykietowana i sprzedawana. Głównym celem polityki bezpieczeństwa żywności, wspólnej i jednolitej w całym obszarze UE jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzi w odniesieniu do przemysłu spożywczego - największego w Europie sektora produkcji i zatrudnienia. Zasadą przewodnią jest stosowanie zintegrowanego podejścia od pola do stołu obejmującego wszystkie sektory łańcucha żywnościowego.

 

Celem polityki Unii Europejskiej (UE) w zakresie bezpieczeństwa żywności jest ochrona konsumentów oraz jednoczesne zagwarantowanie niezakłóconego działania jednolitego rynku. Od 2003 r. polityka ta koncentruje się na koncepcji identyfikowalności zarówno środków produkcji (np. paszy dla zwierząt), jak i wyników (np. produkcji podstawowej, przetwarzania, składowania, transportowania i sprzedaży detalicznej).

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności wymaga całościowego podejścia do całego łańcucha żywnościowego, począwszy od otrzymania wysokiej jakości płodów rolnych i pasz, po odpowiednią technologię produkcji i bezpieczną sieć obrotu handlowego

Określenie i przestrzeganie norm kontroli w zakresie higieny żywności i produktów żywnościowych, zdrowia i dobrobytu zwierząt, zdrowia roślin oraz zapobiegania zagrożeniu substancjami niepożądanymi.

UE opracowała i wdrożyła system bezpieczeństwa żywności: szereg zasad, dotyczących zapewnienia możliwie najwyższych norm chroniących zdrowie i interesy ekonomicznych konsumenta, jak również  ustanowiła normy kontroli w zakresie higieny żywności i produktów żywnościowych, zdrowia i dobrobytu zwierząt, zdrowia roślin oraz zapobiegania zagrożeniu zanieczyszczenia substancjami zewnętrznymi, takimi jak pestycydy. Na każdym etapie przeprowadzane są rygorystyczne kontrole, a przywóz żywności (np. mięsa) spoza UE musi spełniać te same normy i przechodzić takie same kontrole co żywność produkowana na terenie UE.

Wdrożenie zintegrowanej polityki bezpieczeństwa żywności w UE obejmuje różne działania, w tym zapewnienie skutecznych systemów kontroli i ocena zgodności z normami UE w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, zdrowia zwierząt, dobrostanu zwierząt, żywienia zwierząt i zdrowia roślin w UE i w krajach trzecich w odniesieniu do ich wywozu do UE; a współpraca z  Europejskim Urzędem ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) daje podstawy naukowe do zarządzania ryzykiem.

W kraju Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS) jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego, w szczególności poprzez sprawowanie nadzoru nad warunkami m.in. zdrowotnymi żywności, żywienia, a nadzór nad produkcją żywności sprawuje Inspekcja Weterynaryjna. Do obowiązków PIS należy nadzór nad warunkami produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży żywności oraz warunków żywienia zbiorowego; nadzór nad jakością zdrowotną żywności oraz warunków  zdrowotnych  produkcji  materiałów  i obrotu  materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością.

 

Środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego mogą stanowić ryzyko mikrobiologiczne. Mimo ogromnego rozwoju wiedzy w tym zakresie, czynniki mikrobiologiczne cały czas stanowią największe zagrożenie związane z bezpieczeństwem żywności.

Kryteria mikrobiologiczne zawierają wytyczne dotyczące dopuszczalności środków spożywczych i ich procesów produkcji. Działania zapobiegawcze, takie jak stosowanie Dobrej Higieny i Praktyk Wytwarzania (GHP, GMP) oraz zasady analizy zagrożeń krytycznych punktów kontroli (HACCP) przyczyniają się do osiągnięcia bezpieczeństwa żywności. Same badania mikrobiologiczne nie mogą zagwarantować bezpieczeństwa badanego środka spożywczego, ale kryteria te zapewniają cele i punkty odniesienia, aby pomóc przedsiębiorstwom spożywczym i właściwym organom w ich działaniach w zakresie, odpowiednio, zarządzania i monitorowania bezpieczeństwa środków spożywczych.

Ponadto wiele substancji chemicznych jest obecnych w środowisku jako zanieczyszczenie. Prawodawstwo wspólnotowe w zakresie żywności ma na celu ustanowienie właściwej równowagi między ryzykiem i korzyściami substancji stosowanych celowo oraz redukcją zanieczyszczeń. W przypadku substancji chemicznych w żywności przepisy są podzielone na następujące obszary: Ustawodawstwo dotyczące substancji zanieczyszczających opiera się na opiniach naukowych oraz na zasadzie, że poziomy zanieczyszczeń powinny być utrzymywane na możliwie najniższym poziomie, co można racjonalnie osiągnąć dzięki dobrym praktykom pracy. Maksymalne poziomy zostały określone dla niektórych zanieczyszczeń (np. mikotoksyn, dioksyn, metali ciężkich, azotanów, chloropropanoli) w celu ochrony zdrowia publicznego. Prawodawstwo dotyczące dodatków do żywności opiera się na zasadzie, że można stosować wyłącznie dodatki wyraźnie dozwolone, często w ograniczonych ilościach w określonych środkach spożywczych.

Ustawodawstwo dotyczące pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych stosowanych u zwierząt, od których lub z których pozyskuje się żywność, oraz pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów) przewiduje naukową ocenę przed dopuszczeniem odpowiednich produktów. Przepisy dotyczące materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stanowią, że materiały te nie mogą przenosić ich składników do żywności w ilościach, które mogłyby zagrozić zdrowiu ludzkiemu lub zmienić skład, smak lub konsystencję żywności