Mleko pasteryzowane czy UHT?

Bogata wartość odżywcza mleka sprawia, że jest ono również dobrą pożywką dla niepożądanych mikroorganizmów. Wprawdzie w gruczołach mlecznych krów,  kóz czy innych ssaków mleko jest jałowe, lecz w trakcie udoju lub wkrótce po nim mleko może się zanieczyścić. Szczególnie groźne mogą być bakterie chorobotwórcze wywołujące choroby zakaźne: np. salmonellozy, dur brzuszny, gruźlicę.

Zabezpieczenie konsumentów przed ewentualnym zakażeniem jest sprawą kluczową, dlatego mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery i inne) lub do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest  obróbce cieplnej. Proces ten gwarantuje konsumentom odpowiedni poziom higieny w mleku  i utrwala jego trwałość oraz świeżość.

 

Na czym polega cieplna obróbka mleka ?

Podstawowymi  metodami ogrzewania mleka są:

- pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej  71 0 C przez co najmniej 15 sekund,

- sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature)  czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 0C przez co najmniej 2 sekundy.

W zależności od potrzeby zapewnienia  mleku  dłuższej trwałości  stosowane mogą być i inne metody ogrzewania długotrwałego lub  krótszego (wtedy w wysokiej temperaturze),  w postaci ultra pasteryzacji lub ultra sterylizacji.

Z punktu widzenia konsumentów, procesy ogrzewania mają na celu  zachowanie trwałości czyli wydłużenia świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów, przy minimalnym wpływie  na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą  termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka  jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.

 


Czytaj także: Co warto wiedzieć o mleku i przetworach mlecznych


 

Czy pasteryzacja i sterylizacja UHT zmieniają wartość odżywczą mleka ?   

Mleko spożywcze to produkt o wyjątkowej wartości odżywczej gdyż dostarcza organizmowi  człowieka wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów a także duże spektrum składników mineralnych i witamin.

Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość w mleku: białka, tłuszczu i cukru mlecznego - laktozy oraz składników mineralnych. Częściowemu zniszczeniu ulegają  nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. Warto dodać, że zawartość witaminy C jest w mleku krowim generalnie niewielka. W procesie  pasteryzacji  straty pozostałych witamin nie przekraczają 10%. Proces ogrzewania  mleka  metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20 % w porównaniu do mleka surowego. Ogrzewanie mleka poza zniszczeniem mikroorganizmów może również powodować inaktywacje niektórych enzymów, a wspomniane wyżej zmiany w zawartości pozostałych składników, mogą razem wywoływać subtelne zmiany pod względem smaku i zapachu.

 

Tabela 1. Wpływ termicznej obróbki mleka na zawartość witamin *

Witamina

Straty w mleku pasteryzowanym w %

Straty w mleku UHT w %

folacyna

           5-20 %

        10-20 %

Witamina A

           Brak znaczących zmian

        Brak znaczących zmian

Witamina B1

        < 10 %

        >10-20 %

Witamina B2

        < 1 %

        Brak znaczących zmian

Witamina B6

        < 3-5 %

        <10-15 %

Witamina B12

        < 10 %

           0 – 30 %

Witamina C

           0-10 %

        < 15-25 %

*Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w : Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT,wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61 

 

Źródło białka i wapnia

Sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim. Zawiera ono  przeciętnie 3 % tłuszczu (mleko pełne > 3 %, półtłuste  1,5-2%  i chude 0,3 -1,0 %) oraz około 3 % białka i 4,8 % węglowodanów w postaci laktozy. Ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych, w tym mleko płynne bez względu na sposób ogrzewania  zawiera szczególnie dużo wapnia, a także magnez, fosfor i potas, cynk, miedź, mangan  oraz kobalt. Dzięki takiemu składowi mleko płynne posiada silne właściwości alkalizujące i generalnie w porównaniu do innych produktów jest produktem niskotłuszczowym i  mało  kalorycznym.

Bez względu na to, czy jest to mleko jest pasteryzowane czy UHT, produkt ten zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne, w tym nie ulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Z tych względów mleko pasteryzowane lub sterylizowane UHT powinno mieć swoje stałe miejsce w codziennej diecie każdego z nas, niezależnie od wieku. 

Podsumowując, przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT  należy się kierować głównie pożądanym przez konsumenta okresem trwałości  wymienionym na etykiecie opakowania oraz ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek.

 

Tabela 2. Zalecane przez Instytut Żywności i Żywienia ilości mleka  w codziennej diecie

Wiek w latach

 Ile  codziennie ?

Zamienniki  szklanek mleka

 4-18

3-4 szklanki mleka

Możesz je zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem i częściowo serem

19-64

2 duże szklanki mleka

Możesz je zastąpić jogurtem, kefirem i częściowo serem.

 

65 i więcej

3  duże szklanki mleka

Głównie spożywaj produkty mleczne fermentowane (jogurty, kefiry ).Możesz częściowo zastąpić je serami

 

 

Czytaj więcej:

Dlaczego osoby starsze powinny spożywać mleko i fermentowane napoje mleczne?

Czy osoby dorosłe nie powinny pić mleka?

Mleko tłuste czy chude, co podawać dzieciom do picia?

Mleko i przetwory mleczne w diecie dziecka

 

Zobacz wypowiedż naszego eksperta NCEŻ  - dr n. o zdrowiu Reginy Wierzejskiej

Fakty i Mity: Jogurty są zdrowsze niż mleko

  1. Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w : Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT, wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61 
  2. Jarosz M.: Starzenie- teraźniejszość i przyszłość, w : Żywienie Człowieka i Metabolizm, nr 2.t.45, 2018,str. 84-88.
  3. Jarosz M. i zespół ekspertów: Broszura : Piramida zdrowego żywienia i stylu życia dzieci i młodzieży (4-18 lat ).,Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2019.
  4. Stanowisko Zespołu Ekspertów dotyczące zapobiegania niedoborom wapnia w diecie Polaków oraz roli produktów mlecznych, Żywienie Człowieka i Metabolizm,2013, XL, 3,  135-136.
  5. Waliszewska D.,Maciak T.,Kubiński T.: Ocena mikrobiologiczna mleka spożywczego pasteryzowanego oraz mleka spożywczego sterylizowanego UHT…..w: Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT, wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str 73-75