Czy można łączyć pomidora z ogórkiem?

Rosnąca świadomość konsumentów, zainteresowanie jakością produktów, znaczeniem dla zdrowia oraz biodostępnością składników odżywczych, spotyka się z wciąż szeroko rozpowszechnionymi mitami żywieniowymi. Wśród wielu wątpliwości dotyczących właściwego sposobu odżywiania na drodze poszukiwaczy często pojawia się pytanie: „czy można łączyć pomidora z ogórkiem”?

Według danych statystycznych GUS (2013-2016) pomidory dominują w konsumpcji świeżych warzyw w naszym kraju (około 10 kg/osobę/rok), a tuż za nimi na liście popularności figurują ogórki (nieco ponad 6 kg/osobę/rok). Dzieje się tak zapewne dlatego, że zarówno pomidory, jak i ogórki są powszechnie dostępne, należą do warzyw znanych i akceptowanych  przez wszystkie grupy wiekowe, mogą być także spożywane pod wieloma postaciami.

Według Tabel składu i wartości odżywczej żywności pomidor to warzywo o znaczącej zawartości witaminy C, tj. 13,7 mg/100 g produktu, co stanowi 15-30% dziennej Referencyjnej Wartości Spożycia (RWS). Z kolei ogórek pomimo mniejszych walorów odżywczych doceniany jest za wyjątkowo niską kaloryczność (12kcal/100 g), a w formie nieobieranej cechuje go znacząca ilość witaminy K.

 

Skoro zarówno pomidor, jak i ogórek mają swoje zalety, dlaczego ich łączenie w posiłku budzi wątpliwości?

Witamina C, znana również jako kwas askorbinowy, ma znaczenie w powstawaniu (i zrastaniu) tkanki kostnej, zębowej czy kolagenu – głównego białka budulcowego w ludzkim organizmie. Jest niezbędna w zapobieganiu szkorbutowi, podawana profilaktycznie, zwiększa też odporność organizmu na infekcje. Ponadto, witamina C zwiększa wchłanialność żelaza z pożywienia, zwłaszcza pochodzącego z pokarmów roślinnych, przez co zapobiega niedokrwistości. Jako najsilniejszy spośród przeciwutleniaczy witamina C neutralizuje działanie wolnych rodników powodujących uszkodzenie komórek organizmu.

Faktem jest, że zawarta w ogórku askorbinaza – związek z grupy enzymów utleniających – cechuje się działaniem dezaktywującym witaminę C w optymalnym dla niego (pH 5,6) środowisku. Enzym ten uwalnia się i aktywuje na skutek niszczenia struktury komórkowej, tj. krojenia, szatkowania produktu będącego jego źródłem.  Efekt działania askorbinazy jest z reguły krótkotrwały, ponieważ enzym ten po spożyciu rozkłada się w przewodzie pokarmowym na aminokwasy, gdzie “nie zagraża” już spożytej witaminie C.

Obniżenie wartości pH zmniejsza efekt askorbinazy, co można osiągnąć już na talerzu poprzez dodanie do potrawy soku z cytryny, limonki lub octu balsamicznego. I tak surówki i sałatki z udziałem pomidora i ogórka są bardzo popularne na wielu szerokościach geograficznych na całym świecie. Sałatka szopska, charakterystyczny specjał kuchni bułgarskiej, składa się z ogórków, pomidorów, papryki, cebuli oraz solankowego sera owczego. Sałatka grecka, sztandarowe danie kuchni śródziemnomorskiej, na dobre zagościła też w naszym kraju.

Skupiając się zanadto na „zakazanym” połączeniu pomidora i ogórka, możemy wyrządzić sobie więcej krzywdy niż pożytku. Niekorzystne bowiem działanie askorbinazy może dotyczyć szerszej grupy, niejednokrotnie bardziej obfitujących w witaminę C warzyw i owoców, np.: papryki, jarmużu, brokuła, kalafiora, kapusty,  brukselki, kalarepy czy porzeczek, truskawek, cytrusów, etc.  Należy pamiętać, że na niską stabilność witaminy C wpływa nie tylko zawarta w ogórku askorbinaza, ale także dostępność tlenu atmosferycznego, promieniowanie ultrafioletowe, podwyższona temperatura czy obecność metali ciężkich.

Według WHO, spożycie warzyw i owoców powinno wynosić́ co najmniej 400 g/dzień/osobę dorosłą, podczas gdy w Polsce w latach 2013-2016 dzienne spożycie warzyw świeżych i przetworzonych wyniosło 160 g,  oraz 117 g owoców i ich przetworów, co łącznie daje 277 g/osobę̨/dzień́.

Różnorodność i odpowiednia ilość warzyw i owoców dostarczanych w diecie zapewnia prawidłowe spożycie większości mikroskładników odżywczych i błonnika pokarmowego. Korzyści wynikające ze spożycia owoców i warzyw nie mogą być przypisane pojedynczym składnikom bądź ich mieszaninie i substancjom bioaktywnym. Dlatego też mówi się o tych produktach jako o kategorii, a nie w kontekście składników odżywczych.

Podsumowując: odpowiednia ilość i różnorodność warzyw i owoców pozwala łączyć w diecie pomidora z ogórkiem.

 

  1. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL; 2017. Warszawa.
  2. WHO 2014: European Food and Nutrition Action Plan 2015–2020. Regional Committee for Europe 64th Session Copenhagen, Denmark; 2014. 15–18 September.[online]. [przeglądany 16.10.2018]. Dostępny w: http://www.euro.who.int/__data/as-sets/pdf_file/0008/253727/64wd14e_FoodNutAP_140426.pdf
  3. Grzelakowska A. , Cieślewicz J., Łudzińska M. The dynamics of vitamin C content in fresh and processed cucumber (Cucumis sativus L.) Chem. Ddact. Ecol. Metro L.; 2013. 18(1-2):97-102.