Narzędzia dietetyczne Powrót

Słowniczek substancji dodatkowych

Słownik obejmuje wybrane terminy związane z substancjami dodatkowymi, które znajdują się w żywności.

Brak wyników

Barwniki – to substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność, ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności. Barwnikami są preparaty uzyskane ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych uzyskanych poprzez fizyczną lub chemiczną ekstrakcję, której efektem jest selektywna ekstrakcja pigmentów względem składników odżywczych lub aromatycznych.

Dopuszczalne (akceptowane) dzienne pobranie (z ang. Acceptable Daily Intake, ADI) – tj. ilość substancji, która może być pobierana codziennie w ciągu życia nie powodując ryzyka zagrożenia zdrowia – zgodnie z obecnym stanem wiedzy – wyrażana w mg/kg masy ciała/dzień.

Emulgatory – to substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednorodnej mieszaniny dwóch lub większej liczby niemieszających się faz, takich jak olej i woda w środkach spożywczych.

Gazy do pakowania – oznaczają gazy inne niż powietrze, wprowadzane do pojemnika przed, w trakcie lub po umieszczeniu środka spożywczego w tym pojemniku.

Gazy nośne – oznaczają gazy inne niż powietrze, które wypychają środek spożywczy z pojemnika.

Kwasy – to substancje, które zwiększają kwasowość środka spożywczego lub nadają mu kwaśny smak.

Nośniki – to substancje stosowane do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspersji lub innej fizycznej modyfikacji dodatku do żywności, środka aromatyzującego, enzymu spożywczego, składnika odżywczego lub innej substancji dodanej do środka spożywczego w celach odżywczych lub mających związek z fizjologią, które nie zmieniają ich funkcji technologicznej (i same nie wywołują żadnych skutków technologicznych), w celu ułatwienia posługiwania się nimi lub wykorzystania czy zastosowania ich.

Przeciwutleniacze – to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem na skutek utleniania, takim jak jełczenie tłuszczu czy zmiana barwy.

Regulatory kwasowości – to substancje zmieniające lub kontrolujące kwasowość lub zasadowość środka spożywczego.

Sekwestranty – to substancje tworzące związki chemiczne z jonami metali.

Skrobie modyfikowane – to substancje otrzymane w wyniku jednego lub większej ilości zabiegów chemicznych na skrobiach spożywczych, które mogły być wcześniej podane zabiegom fizycznym lub działaniu enzymów, i mogą być rozcieńczone lub odbarwione kwasem lub ługiem.

Sole emulgujące – to substancje które zmieniają białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną, wprowadzając w ten sposób jednorodne rozłożenie tłuszczów i innych składników.

Stabilizatory – to substancje umożliwiające utrzymanie właściwości fizyczno-chemicznych środków spożywczych; stabilizatory obejmują substancje umożliwiające utrzymanie w środkach spożywczych jednorodnej dyspersji dwóch lub większej liczby wzajemnie nierozpuszczalnych substancji, substancje stabilizujące, zachowujące lub wzmacniające istniejącą barwę środków spożywczych i substancje zwiększające zdolność środków spożywczych do wiązania, w tym do tworzenia wiązań poprzecznych pomiędzy białkami, umożliwiających wiązanie się elementów środków spożywczych, a tym samym uzyskiwanie produktów zrekonstytuowanych.

Substancje glazurujące (w tym środki do smarowania) – to substancje, które po nałożeniu na zewnętrzną powierzchnię środka spożywczego tworzą warstwę ochroną lub nadają jej błyszczący wygląd.

Substancje konserwujące – to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub chroniące przed wzrostem mikroorganizmów patogennych.

Substancje pianotwórcze – to substancje umożliwiające powstanie jednorodnej dyspersji fazy gazowej w środkach spożywczych w płynie lub w postaci stałej.

Substancje przeciwpieniące – to substancje zapobiegające lub ograniczające powstawanie piany.

Substancje przeciwzbrylające – to substancje ograniczające tendencję pojedynczych cząstek środka spożywczego do zlepiania się.

Substancje słodzące – to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych.

Substancje spulchniające – to substancje lub mieszaniny substancji uwalniające gaz, a tym samym zwiększające objętość ciasta.

Substancje utrzymujące wilgoć – to substancje zapobiegające wysychaniu żywności poprzez przeciwdziałanie wpływom atmosferycznym, posiadające niski stopień wilgotności, lub ułatwiające rozpuszczanie się proszku w środowisku wodnym.

Substancje wiążące – to substancje powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw lub współdziałające z substancjami żelującymi w tworzeniu lub wzmacnianiu żelu.

Substancje wypełniające – to substancje zwiększające objętość środka spożywczego nie zwiększając znacząco jego wartości energetycznej.

Substancje zagęszczające – to substancje zwiększające lepkość środków spożywczych.

Substancje żelujące – to substancje nadające środkom spożywczym konsystencję poprzez tworzenie żelu.

Środki do przetwarzania mąki (polepszacze) – to substancje, inne niż emulgatory, dodawane do mąki lub ciasta w celu poprawy ich właściwości wypiekowych.

Wzmacniacze smaku – to substancje wzmacniające istniejący smak lub zapach środków spożywczych.