Narzędzia dietetyczne Powrót

Słowniczek - pojęcia podstawowe

Słowniczek to zbiór wybranych terminów związanych z tematyką żywności, żywienia oraz aktywności fizycznej.

Brak wyników

A

Adypocyty stanowią szczególny rodzaj komórek tkanki łącznej o średnicy 25-200 µm, które syntetyzują i gromadzą tłuszcz w postaci triglicerydów. Liczba adypocytów zostaje określona w dzieciństwie i okresie pokwitania. U osób dorosłych tycie związane jest z powiększaniem istniejących komórek tłuszczowych (otyłość hipertroficzna).

Ćwiczenia aerobowe to rodzaj ćwiczeń, podczas których energia produkowana jest przez mięśnie w procesach spalania tlenowego. Podczas ćwiczeń aerobowych krew jest w stanie dostarczyć wystarczająco dużo tlenu do mięśni, aby wyprodukować energię, spalając glikogen i tłuszcz. Ćwiczenia aerobowe polecane są szczególnie osobom, które chcą zmniejszyć masę ciała. Wykonywane są równomiernie i jednostajnie, angażując różne grupy mięśni. Do ćwiczeń aerobowych zaliczamy np. bieganie, chodzenie, pływanie, jazdę na rowerze, skakanie na skakance, jazdę na rolkach. Ćwiczenia wykonuje się przy tętnie od 55% do 85% maksymalnego tętna.

Regularna aktywność fizyczna korzystnie wpływa na metabolizm, koncentrację i umiejętność walki ze stresem. Jednocześnie zmniejsza ryzyko zapadalności na choroby przewlekłe. Główne korzyści wynikające z regularnej aktywności fizycznej to: zmniejszenie ryzyka otyłości, niektórych chorób serca, obniżenie we krwi poziomu cholesterolu LDL, a wzrost cholesterolu HDL, zmniejszone ryzyko zachorowania na raka, zapobieganie rozwojowi nadciśnienia tętniczego, wzmocnienie mięśni i kości, lepsze samopoczucie. Dorośli powinni poświęcać co najmniej 30 min a dzieci co najmniej 60 minut dziennie na aktywność fizyczną o umiarkowanej lub dużej intensywności fizycznej. W profilaktyce otyłości należy zalecać 45- 60 minut codziennego umiarkowanego wysiłku fizycznego. W zapobieganiu dalszemu przyrostowi masy ciała zaleca się 60- 90 minut codziennego umiarkowanego wysiłku fizycznego.

Albuminy to białka występujące w płynach, takich jak osocze, krew i mleko, a także w tkankach zwierzęcych i nasionach roślin. Przykładem albuminy jest albumina osocza, która wytwarzana jest w wątrobie i odgrywa ważną rolę w utrzymaniu ciśnienia onkotycznego osocza oraz jego objętości. Ponadto pełni funkcję białka buforującego pH, jest nośnikiem niektórych hormonów, kwasów tłuszczowych, bilirubiny, witamin i leków oraz wiąże i transportuje dwutlenku węgla.

Aspartam to organiczny związek chemiczny, substancja stosowana jako sztuczny środek słodzący. Aspartam jest 200 razy słodszy od cukru, a w 100g zawiera tylko 4 kcal. Stosowany przez diabetyków jako zamiennik cukru, nie podnosi poziomu cukru we krwi. Na produktach spożywczych oznaczany E951, dodawany zwłaszcza do gum do żucia, napojów, cukierków, ale także do wędlin i ryb. Stosowanie aspartamu jest zabronione osobom z fenyloketonurią.

Awitaminoza - całkowity brak lub znaczący niedobór pojedynczej witaminy lub kilku witamin w organizmie. Występuje jako efekt niewłaściwej diety lub wskutek choroby upośledzającej wchłanianie witamin. Awitaminoza zakłóca proces przemiany materii, np. niedobór witaminy A prowadzi do kurzej ślepoty, a  niedobór witaminy D u dzieci do krzywicy, a u dorosłych do osteoporozy.

B

Bakterie bytujące w jelicie (mikrobiota) - mikroorganizmy, które w układzie pokarmowym człowieka (jelito cienkie, grube, odbytnica)  tworzą złożony ekosystem. Stan tego ekosystemu wywiera znaczący wpływ na zdrowie gospodarza. Flora bakteryjna spełnia wiele pożytecznych funkcji, tj. udział w przemianach metabolicznych o charakterze procesów fermentacyjnych, stymulacja systemu odpornościowego w zwalczaniu drobnoustrojów chorobotwórczych, produkcja witaminy K i biotyny. Bakterie jelitowe o szczególnie prozdrowotnym charakterze to Lactobacillus i Bifidobacterium. Zaburzenia równowagi flory bakteryjnej są często spowodowane występowaniem takich chorób jak np. zespół jelita drażliwego, przewlekłe choroby zapalne jelit, rak okrężnicy i nieżyt żołądkowo-jelitowy. Ponadto na równowagę mikroflory jelitowej szkodliwy wpływ mogą wywierać kuracje antybiotykowe lub zmiany w sposobie żywienia.

Barwniki - substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności. Barwnikami są preparaty otrzymane ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych uzyskanych poprzez fizyczną lub chemiczną ekstrakcję, której efektem jest selektywna ekstrakcja pigmentów.

Białka (proteiny) - ważny podstawowy składnik odżywczy obejmujący grupę wielkocząsteczkowych związków organicznych zawierających azot, które składają się z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi. Stanowią podstawowy element budowy wszystkich tkanek i substancji biologicznie czynnych.

Biodostępność składników odżywczych – stopień, w jakim spożyty składnik odżywczy jest w przewodzie pokarmowym uwalniany z połączeń występujących w pożywieniu, wchłaniany i transportowany do tkanek i narządów.

Błonnik (właściwości) - skraca czas pasażu jelitowego, zwiększa objętość stolca, stymuluje procesy fermentacyjne w jelicie grubym,  redukuje we krwi poziom cholesterolu ogółem i frakcji LDL cholesterolu (złego), obniża poposiłkowe stężenie glukozy we krwi i/lub obniża podwyższony poziom insuliny. Rozróżniamy błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny.
 

Błonnik (włókno pokarmowe) - pozostałość komórek roślinnych opornych na działanie enzymów trawiennych człowieka; przechodzą przez jelito kręte jako niestrawiona pozostałość, częściowo są hydrolizowane przez bakterie okrężnicy. Jeden gram błonnika dostarcza 2 kcal.
 

Błonnik (źródła w diecie) – produkty  zbożowe, takie jak: pieczywo żytnie razowe, mieszane z ziarnami, płatki, otręby, warzywa i owoce, owoce suszone i orzechy.

Błonnik nierozpuszczalny - do błonnika nierozpuszczalnego zaliczamy: celulozę, hemicelulozy, ligniny, skrobię oporną, których główne funkcje to przyspieszanie pasażu treści pokarmowej, zwiększanie objętości stolca, zmniejszanie wartości energetycznej diety, zwiększanie wydzielania soków trawiennych, wiązanie i buforowanie nadmiaru kwasu solnego w żołądku. Błonnik nierozpuszczalny znajduj się głównie w nieprzetworzonych produktach zbożowych, otrębach, nasionach, orzechach, brązowym ryżu, cukinii, selerze, brokułach, kapuście, cebuli, pomidorach, marchwi, winogronach.

Błonnik rozpuszczalny- to głównie gumy i pektyny. Ma właściwości wiązania wody i tworzenia żeli, zwalnia wchłanianie glukozy, odgrywa duża rolę w hipercholesterolemii, ponieważ utrudnia wchłanianie cholesterolu w przewodzie pokarmowym, wiąże kwasy żółciowe, zwiększa wydalanie tłuszczów, wychwytuje jony metali ciężkich.  Główne źródła to płatki owsiane, soczewica, jabłka, pomarańcze, gruszki, otręby owsiane, truskawki, orzechy, nasiona lnu, fasola, groch, seler, marchew.
 

C

Całkowita przemiana materii – całodobowy wydatek energetyczny człowieka na który składa się podstawowa przemiana energii, energia potrzebna na procesy związane z trawieniem pożywienia, pracą zawodową i każdą aktywnością fizyczną.

Cechy organoleptyczne żywności – zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję środków spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka.

Cholesterol – związek steroidowy występujący we wszystkich tkankach zwierzęcych. Nie występuje w produktach pochodzenia roślinnego. Syntetyzowany jest w organizmie człowieka.  Niezbędny do syntezy błon i kwasów żółciowych, jest prekursorem hormonów sterydowych w korze nadnerczy i gonadach. Jest jednym z głównych czynników ryzyka miażdżycy, wraz ze wzrostem jego stężenia we krwi zwiększa się ryzyko występowania niedokrwiennej choroby serca.

Cukier dodany - oznacza cukry stosowane jako takie lub dodane do żywności podczas jej wytwarzania i produkcji. Należą do tej grupy sacharoza, fruktoza, glukoza, hydrolizaty skrobi (syrop glukozowy, wysokofruktozowy) i inne wyizolowane cukry.

Cukier trzcinowy - nierafinowany cukier, który otrzymuje się z trzciny cukrowej, bez oddzielania melasy i kryształków. Głównym składnikiem cukru trzcinowego jest sacharoza.

Cukry - wszystkie cukry proste (np. fruktoza, glukoza) i dwucukry (np.sacharoza, laktoza) obecne w żywności, z wyjątkiem polioli. Należą do nich m.in. glukoza, fruktoza, sacharoza (cukier którego używamy do słodzenia).

Cynk - składnik mineralny należący do grupy mikroelementów. Bierze udział w przemianach energetycznych, potrzebny do funkcjonowania wielu hormonów. Odpowiada za utrzymanie stabilności błon komórkowych, odczuwanie smaku i zapachu, metabolizm alkoholu, obronę immunologiczną organizmu. Cynk znajduje się zwłaszcza w ciemnym pieczywie, serach żółtych, mięsie, wątrobie, kaszy gryczanej, jajach. Niedobory cynku u osób dorosłych są przyczyną zmian rumieniowych skóry, upośledzenia gojenia się ran, utraty włosów, zaburzeń smaku i węchu, kurzej ślepoty, pogorszenia funkcji immunologicznych, a także może być ważnym czynnikiem rozwoju choroby Alzheimera.

D

Data minimalnej trwałości, oznaczana jako „najlepiej spożyć przed” albo „najlepiej spożyć przed końcem”. Data, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości. Dotyczy produktów suchych np.  kasz, makaronów. Nie oznacza to, że po przekroczeniu daty jest on niebezpieczny dla zdrowia. Dokładnym znaczeniem daty minimalnej trwałości jest to, że po upływie terminu ważności producent już nie gwarantuje, że produkt będzie utrzymywał tę samą jakość, którą ma produkt świeży.

Dodatek do żywności (E) oznacza każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności.

E

Emulgatory – substancje chemiczne, które umożliwiają powstanie emulsji. Cechą charakterystyczną emulgatorów jest jednoczesna obecność grupy hydrofilowej i hydrofobowej. Grupa hydrofilowa emulgatora wnika w fazę wodną, a hydrofobowa w fazę olejową, co powoduje powstanie miceli. W naturze ważnym emulgatorem jest lecytyna rozpraszająca drobiny tłuszczów w wodnych roztworach białek i węglowodanów.
 

Energia (źródła): węglowodany i tłuszcze oraz białka, szczególnie w sytuacjach, gdy dostępność energii z innych źródeł jest ograniczona oraz  poliole, błonnik i alkohol.

Energia pożywienia – energia chemiczna zgromadzona w żywności, uwalniana w organizmie w wyniku utleniania makroskładników pożywienia w postaci m.in. węglowodanów, tłuszczu i białka. Jednostką energii jest kilokaloria kcal (potocznie kaloria cal) lub kilodżul (kJ).

Energia związana z aktywnością fizyczną - obejmuje wszelkie czynności fizyczne: pracę zawodową, przemieszczanie się z domu do pracy/szkoły/sklepu itp. i z powrotem, czynności związane np. z utrzymaniem porządku w domu, opieką nad dziećmi oraz aktywność fizyczną uprawianą rekreacyjnie.

F

Fruktoza - organiczny związek chemiczny, monosacharyd, cukier owocowy. W naturalnej postaci występuje w owocach, miodzie i nektarze kwiatów. Fruktoza ma słodki smak i dobrze rozpuszcza się w wodzie. Razem z glukozą wchodzi w skład sacharozy. Fruktoza jest stosowana jako środek słodzący dla osób chorych na cukrzycę.
 

G

Genetycznie zmodyfikowana żywność oznacza żywność zawierającą, składającą się lub wyprodukowaną z GMO. Na etykietach produktów genetycznie zmodyfikowanych musi znajdować się informacja: "Ten produkt zawiera organizmy zmodyfikowane genetycznie" lub "Ten produkt zawiera zmodyfikowany(-e/-ą  genetycznie[nazwa organizmu(-ów)]".

Genetycznie zmodyfikowany organizm do użytku spożywczego oznacza GMO, który może być użyty, jako żywność lub materiał źródłowy do produkcji żywności.

I

Indeks glikemiczny (IG) - dotyczy produktów zawierających węglowodany i klasyfikuje produkty żywieniowe na podstawie ich wpływu na poziom cukru we krwi. Wszystkie produkty porównuje się z wpływem na poziom cukru we krwi czystej glukozy, której indeks glikemiczny wynosi 100. Produkty o wysokim IG (> 70) powodują szybki i duży wzrost poziomu glukozy we krwi, produkty o średnim IG (59- 69) powodują wolniejszy i średni wzrost poziomu glukozy we krwi, produkty o niskim IG (< 55) powodują powolny i niski wzrost poziomu glukozy we krwi.

Informacje na temat żywności oznaczają informacje dotyczące danego produktu spożywczego udostępniane konsumentowi za pośrednictwem etykiety, innych materiałów towarzyszących (np. ulotek) lub innych środków, w tym nowoczesnych narzędzi technologicznych lub przekazu ustnego.

J

Jod - składnik mineralny należący do grupy mikroelementów.  Niezbędny do produkcji hormonów tarczycy. Od stężenia tych hormonów we krwi zależy prawidłowy rozwój i funkcjonowanie mózgu oraz układu nerwowego, przysadki mózgowej, mięśni, serca, nerek.  Największa zawartość jodu występuje w produktach pochodzenia morskiego: skorupiaki, mięczaki, ryby, szczególnie bogate w jod są dorsze i halibuty oraz śledzie bałtyckie. W Polsce jod dodawany jest obowiązkowo do soli kuchennej. Długotrwałe niedobory jodu prowadzą do niedoczynności tarczycy, powiększenia gruczołu tarczowego i powstania wola. Zaawansowana niedoczynność tarczycy u osób dorosłych objawia się jako ospałość,, spowolnienie umysłowe, obniżenie temperatury ciała i uczucie zimna, sucha i łuszcząca się skóra. U dzieci jest przyczyną opóźnienia rozwoju fizycznego i psychicznego. Niedobory jodu u kobiet ciężarnych prowadzą do trwałego uszkodzenia mózgu u płodu i noworodków, są także przyczyną poronień, przedwczesnych porodów. Większość ludzi toleruje wysokie spożycie jodu.

K

Kilokaloria - jednostka w której wyrażane jest zapotrzebowanie na energię; Jedna kilokaloria (kcal) to ilość energii niezbędna do ogrzania 1 litra wody o 1oC w granicach od 15 do 16oC. 1 kcal odpowiada 4,184 kJ.

Ksylitol (cukier brzozowy) - alkohol cukrowy pozyskiwany  głównie z brzozy. W przeciwieństwie do glukozy, fruktozy, sacharozy i laktozy nie fermentuje w przewodzie pokarmowym. Ksylitol jest metabolizowany w  organizmie z minimalnym udziałem insuliny, wskutek  czego na wielokrotnie niższy indeks glikemiczny od cukru. Zawiera też prawie dwa razy mniej  kalorii niż cukier. W przemyśle spożywczym stosowany jako słodzący dodatek do żywności E 967 (gumy do żucia, cukierki). Ksylitol wykazuje działanie przeciwpróchnicze. Zalecany diabetykom. Nadmierne spożycie powoduje biegunki i wzdęcia. 1g ksylitolu dostarcza 2 kcal.
 

Kwasy tłuszczowe - składnik tłuszczu, od ich budowy zależą właściwości chemiczne i zdrowotne tłuszczu. Naturalnie występujące kwasy tłuszczowe mają najczęściej proste łańcuchy węglowe z parzystą liczbą atomów węgla; od czterech do ponad trzydziestu  zazwyczaj od 12 do 22 atomów węgla. W zależności od rodzaju i liczby wiązań w cząsteczce wyróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone. 

Kwasy tłuszczowe – w zależności od liczby podwójnych wiązań pomiędzy atomami węgla dzielimy na jednonienasycone i wielonienasycone.  Najbardziej rozpowszechniony jest kwas oleinowy, który występuje we wszystkich tłuszczach roślinnych i zwierzęcych. Korzystnie oddziałują na wzrost cholesterolu HDL (dobrego). Dobrym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych jest oliwa z oliwek.
 

Kwasy tłuszczowe nasycone. Najpowszechniej występującym kwasem tłuszczowym nasyconym jest kwas palmitynowy, w tłuszczu mleka stanowi 30% wszystkich nasyconych kwasów tłuszczowych, w olejach rybich od 10-30%, a w roślinnych od 2,5% w rzepakowym do ponad 16% w kukurydzianym i do  74% w tłuszczu palmowym. W codziennej diecie zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych nie powinna przekraczać 10% wartości energetycznej diety, a w niektórych przypadkach, np. niedokrwienna choroba serca, cukrzyca 7%. Przyczyniają się do wzrostu stężenia cholesterolu we krwi,   wpływają na agregację płytek krwi, zwiększając gotowość prozakrzepową. Nadmiar kwasów tłuszczowych nasyconych podnosi ryzyko wystąpienia chorób o podłożu miażdżycowym. 

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone należą do rodziny omega 6 i omega 3. Tłuszcze omega 6 zawiera wiele olejów roślinnych i ich spożycie u większości osób dorosłych jest wystarczające, natomiast kwasów omega-3 spożywamy za mało. Dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega 3 są tłuste ryby morskie, orzechy włoskie, olej lniany, nasiona lnu a także olej rzepakowy. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone występują w żywności w formie „cis”, a także „trans”. Kwasy tłuszczowe typu „trans” są szkodliwe dla zdrowia bowiem podwyższają stężenie LDL- cholesterolu (złego cholesterolu) we krwi.

Ł

Ładunek glikemiczny – w odróżnieniu od indeksu glikemicznego (IG) uwzględnia także zawartość węglowodanów w danym produkcie lub potrawie. Aby obliczyć ładunek glikemiczny danego produktu, mnożymy indeks glikemiczny przez liczbę zawartych w nim węglowodanów przyswajalnych (w gramach) i dzielimy przez sto.

M

Magnez - składnik mineralny należący do grupy makroelementów. Najważniejszy kation wewnątrzkomórkowy, aktywuje ponad 300 enzymów. Uczestniczy w biosyntezie białka, przewodnictwie nerwowym, kurczliwości mięśni, procesach termoregulacji, odgrywa rolę w utrzymaniu równowagi mineralnej organizmu i kości, ma znaczenie w regulacji ciśnienia krwi. Znajduje się w produktach zbożowych, nasionach roślin strączkowych, orzechach, kakao, gorzkiej czekoladzie, serach żółtych, rybach, ziemniakach, niektórych warzywach. Niedobory magnezu są przyczyną zaburzeń ze strony układu nerwowo-mięśniowego i sercowo-naczyniowego. Mogą być przyczyną rozwoju osteoporozy u kobiet po menopauzie, a także objawiać się apatią, ogólnym osłabieniem organizmu, a także niskim nastrojem.

Masło (tłuszcz mleczny), składa się głównie z tłuszczów nasyconych, zawiera od 73 do 84% tłuszczu. Zawiera cholesterol. Jest źródłem witaminy A, zawiera niewielkie ilości witaminy D.

N

Nutrigenetyka - nauka, która  zajmuje się uwarunkowanymi genetycznie różnicami w odpowiedzi metabolicznej na poszczególne składniki diety. Bada relacje pomiędzy polimorfizmem genetycznym, żywieniem, zdrowiem i funkcjonowaniem organizmu. Nutrigenetyka ma na celu identyfikację genów, które wpływają na ryzyko wystąpienia chorób np. cukrzycy, nadciśnienia, otyłości.
 

Nutrigenomika - nauka, która bada oddziaływania składników odżywczych diety na ekspresję genów oraz opisuje wpływ poszczególnych składników na przemiany metaboliczne i homeostazę organizmu (np. związek pomiędzy składnikami diety a chorobą nowotworową).
 

O

Organizm genetycznie zmodyfikowany - organizm inny niż organizm człowieka, w którym materiał genetyczny został zmieniony w sposób niezachodzący w warunkach naturalnych wskutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji.

Oświadczenia żywieniowe to wszelkie – pisemne i ustne – komunikaty, które sugerują lub dają do zrozumienia, że dana żywność ma szczególne właściwości odżywcze ze względu na: energię (wartość kaloryczną), a także substancje odżywcze lub inne substancje. Producenci nie mogą dowolnie umieszczać takich informacji na opakowaniach swoich produktów bądź wykorzystywać ich w reklamie. Dozwolone jest posługiwanie się tylko tymi oświadczeniami żywieniowymi, które zostały wymienione w wykazie oświadczeń żywieniowych Parlamentu Europejskiego i Rady (WE).

Oświadczenie zdrowotne oznacza każde oświadczenie, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że istnieje związek pomiędzy kategorią żywności, daną żywnością lub jednym z jej składników a zdrowiem. Przykładowo, oświadczeniem zdrowotnym będzie stwierdzenie „fitosterole obniżają poziom cholesterolu”, „kwas foliowy zmniejsza ryzyko powstania wad cewy nerwowej u dzieci”. Oświadczenia zdrowotne podlegają szczególnym wymogom. Dozwolone jest posługiwanie się tylko tymi oświadczeniami żywieniowymi, które zostały wymienione w wykazie oświadczeń żywieniowych Parlamentu Europejskiego i Rady (WE).

Stan chorobowy charakteryzujący się nieprawidłowym i nadmiernym nagromadzeniem tkanki tłuszczowej w organizmie, prowadzący do upośledzenia wielu funkcji organizmu, zarówno metabolicznych, jak i mechanicznych. Otyłość zwiększa ryzyko zachorowań i śmiertelności z powodu chorób układu krążenia i nowotworów złośliwych.

P

Piramida żywieniowa -  graficzna forma prezentowania zaleceń żywieniowych. U podstawy piramidy znajdują się produkty, które należy spożywać najczęściej, a u jej szczytu produkty, których spożycie należy ograniczyć.

Podstawowa przemiana materii (PPM) - niezbędna ilość energii wykorzystywana przez organizm do utrzymania podstawowych funkcji narządów wewnętrznych, w tym stałej temperatury ciała, budowy komórek, oddychania. U zdrowych i prawidłowo odżywionych dorosłych stanowi od 45-75% całkowitego zapotrzebowania energetycznego.

Poliole (alkohole wielowodorotlenowe, alkohole cukrowe). Poliole mają słodki smak i mogą być wykorzystywane w produktach spożywczych podobnie jak cukier. Większość polioli wytwarzana jest  z cukrów prostych, występują także w warunkach naturalnych. Najpowszechniej stosowanym poliolem jest sorbitol stosowany do słodzenia napojów owocowych oraz  ksylitol, często dodawany do gum do żucia. Nadmierne spożycie powoduje biegunki i wzdęcia.  Poliole są  częściowo trawione w przewodzie pokarmowym. Jeden gram polioli dostarcza 2 kcal.

Poziom zalecanego spożycia ( RecomendedDietaryAllowances, RDA) wartość określająca ilość składnika odżywczego, która wystarcza  aby pokryć zapotrzebowanie organizmu na ten składnik większości osób (97,5%). Współczynnika tego używa się m.in. na etykietach produktu, napis, że wartość energetyczna 100 g produktu (kalorie) stanowi 10% RDA oznacza, że dzienne zapotrzebowanie na energię zostało pokryte w 10%.

Przeciwutleniacze to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem na skutek utleniania, takim jak jełczenie tłuszczu czy zmiana barwy.

S

Składnik żywności oznacza każdą substancję lub produkt, w tym aromaty, dodatki do żywności użyte przy wytworzeniu lub przygotowywaniu danego produktu, obecne w produkcie gotowym, nawet jeżeli ich forma uległa zmianie.

Składniki mineralne - pojęcie dotyczy pierwiastków pozostających po mineralizacji tkanek, czyli pozbyciu się z nich wody oraz substancji organicznych (np. białek, węglowodanów). Zaliczane do niezbędnych ponieważ ustrój nie potrafi ich syntetyzować. Dzielimy je na makro- i mikroelementy.  Makroelementy to te których zapotrzebowanie przekracza 100mg/dzień; należą do nich: wapń, fosfor, magnez, sód, potas, chlor.. Mikroelementy wystarczają człowiekowi w ilościach poniżej 100 mg/dzień,; należą do nich żelazo, jod, cynk, mangan, miedź, kobalt, molibden, ; fluor, selen, chrom. Składniki mineralne pełnią w organizmie różnorakie funkcje; stanowią materiał budulcowy kości, zębów, skóry i włosów, regulują gospodarkę wodno-elektrolitową i utrzymują równowagę kwasowo-zasadową.

Sól kuchenna - zwyczajowa nazwa chlorku sodowego stosowanego do nadawania smaku pokarmom oraz jako dodatek funkcjonalny i czynnik bakteriostatyczny w technologii żywności. Spożycie soli nie powinno przekraczać 5 g/dzień (1 łyżeczka). Nadmiar soli w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia tętniczego i chorób układu krążenia oraz otyłości, a także niektórych nowotworów. Główne źródła soli w pożywieniu to sól kuchenna używana w domu do przyrządzania potraw, oraz wędliny, sery, konserwy, słone przekąski  pieczywo.

Stewia (Steviarebaudiana) - roślina z rodziny astrowatych pochodząca z Ameryki Południowej i Środkowej o wyjątkowo słodkich liściach, z której otrzymuje się naturalny słodzik. Stewia jest około 250- 450 razy słodsza od cukru. Nie podnosi poziomu cukru we krwi. Stewia stosowana jest do słodzenia napojów oraz do pieczenia i gotowania.

Substancje konserwujące to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub chroniące przed wzrostem mikroorganizmów patogennych.

Suplement diety – środek spożywczy, którego celem jest uzupełnienie normalnej diety, będący skoncentrowanym źródłem witamin lub składników mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych, wprowadzany do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie, w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek i w innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach płynów i proszków przeznaczonych do spożywania w małych, odmierzonych ilościach jednostkowych, z wyłączeniem produktów posiadających właściwości produktu leczniczego w rozumieniu przepisów prawa farmaceutycznego.

Ś

 Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego – środek spożywczy, który ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różni się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzany do obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych.

T

Termin przydatności do spożycia, zapisywane jako "należy spożyć do: dzień, miesiąc, rok". Data po upływie której środek spożywczy traci przydatność do spożycia. Jest on podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się. Dotyczy przede wszystkim mięs, wędlin i produktów mleczarskich. Data oznaczona napisem „należy spożyć do…”, jest datą graniczną, po przekroczeniu  której, nie należy spożywać danego produktu, gdyż stwarza to poważne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia.

Tłuszcze –  składniki energetyczne pożywienia człowieka. Ich zawartość w diecie nie powinna przekraczać 30% zapotrzebowania energetycznego.  Jeden gram tłuszczu dostarcza 9 kcal. Tłuszcze zawarte np. w mięsie, wędlinach, mleku, serach, jajach, rybach, sosach, dresingach to tzw.  tłuszcze niewidoczne; tłuszcze widoczne – to te które dodajemy podczas przygotowania posiłku.

W

Wapń - składnik mineralny należący do grupy makroelementów. Jest podstawowym materiałem budulcowym kości i zębów. Bierze udział w przewodnictwie bodźców nerwowych, kurczliwości mięśni,, aktywacji niektórych enzymów, uczestniczy w krzepnięciu krwi. Niezbędny do prawidłowej pracy serca i układu naczyniowego; ma znaczenie w obniżaniu ciśnienia krwi. Najbogatszym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia jest mleko i jego przetwory, a także konserw rybne zjadane z ościami. Długotrwały niedobór wapnia u dzieci prowadzi do krzywicy, a u ludzi dorosłych do osteomalacji (niedostatecznej mineralizacji kości) i osteoporozy. Niedobór wapnia może być przyczyną tężyczki, zaburzeń neurologicznych, może prowadzić do wzrostu ciśnienia krwi.

Wartości referencyjne dla celów znakowanie produktów spożywczych. Uśrednione wartości zalecanego spożycia poszczególnych składników odżywczych, które stosowane są do informowania konsumenta o produkcie, umieszczane na etykietach i innych materiałach (np. ulotki), związanych z produktem.  Nie uwzględniają one różnic w zapotrzebowaniu na składniki zależnie od płci, wieku, stanu fizjologicznego. Ustalona dla tego celu wartość energetyczna całodziennego pożywienia wynosi 2000 kcal. Pozostałe makroskładniki obliczane są dla tego zapotrzebowania energetycznego.

Wartość energetyczna składników pożywienia:  1 g węglowodanów dostarcza 4 kcal , 1 g białka 4 kcal,   tłuszczu 9 kcal, alkoholu 7 kcal, polioli 2 kcal,  błonnika 2 kcal.

Węglowodany -  grupa różnorodnych organicznych związków chemicznych posiadających wiele funkcji fizjologicznych. Ze względu na znaczenie w żywieniu człowieka w tej grupie związków wyróżniamy cukry i poliole. Natomiast biorąc pod uwagę ich metabolizm dzielimy je na: przyswajalne (dostępne dla człowieka) - trawione i wchłaniane w jelicie cienkim człowieka. Należą do nich monosacharydy: glukoza i fruktoza; disacharydy: sacharoza i laktoza; malto-oligosacharydy; polisacharyd: skrobia oraz  nieprzyswajalne, które nie ulegają trawieniu, przechodzą niezmienione do jelita grubego, gdzie stają się substratem dla mikroflory okrężnicy. Do tej grupy należą głównie hemicelulozy i celuloza. Główną funkcją węglowodanów w organizmie jest uczestniczenie w przemianach energetycznych,  1 g węglowodanów dostarcza  4 kcal.

Witamina A (retinol) rozpuszczalna w tłuszczach; w organizmie gromadzona w tkance tłuszczowej i wątrobie. Posiada właściwości antyoksydacyjne. Bierze udział w procesie widzenia, rozwoju komórek rozrodczych, utrzymuje prawidłowy stan skóry. Posiada także działanie przeciwzapalne oraz pozytywną rolę w prewencji i spowolnieniu rozwoju nowotworów jelita grubego, stercza, piersi i płuc Występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego: wątroba, olej rybi, masło mleko i przetwory, żółtko jaja. Prekursor witaminy A  - betakaroten  - występuje w produktach pochodzenia roślinnego; czerwonych, żółtych, zielonych i  pomarańczowych warzywach i owocach. Niedobór witaminy A występuje rzadko. Objawia się zaburzeniami widzenia, suchością skóry, łamliwością włosów i paznokci, brakiem apetytu, zahamowaniem wzrostu dzieci. Witamina A jest toksyczna. Jej nadmiar objawia się drażliwością, zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi, zmianami zabarwienia skóry, powiększeniem wątroby i śledziony, świądem skóry oraz bólami głowy. Normy na witaminę A są następujące 700-1300 µg równoważnika retinolu na dobę dla osób dorosłych.
 

Witamina B1 (tiamina) rozpuszczalna w wodzie. Pełni ważną funkcję w metabolizmie komórek. Uczestniczy w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego oraz wspomaga pracę  układu sercowo-naczyniowego. Występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego: w mięsie wieprzowym i jego przetworach, kaszach, nasionach roślin strączkowych.  Objawy niedoboru tiaminy to uczucie zmęczenia, drażliwość, pogorszenie nastroju, zaburzenia koncentracji, przewlekłe niedobory mogą wywołać chorobę beri-beri objawiającą się zaburzeniami układu sercowo-naczyniowego, brakiem apetytu, utratą masy ciała, utratą tkanki mięśniowej, a także obrzękami.  Normy na witaminę B1 dla osób dorosłych to 1,1-1,5mg zależnie od płci i stanu fizjologicznego.

Witamina B12 (kobalamina) - rozpuszczalna w wodzie. Odpowiedzialna jest za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek w szpiku, metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów, syntezie DNA i RNA. Występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego: mięsie i przetworach, rybach,, jajach, mleku i jego przetworach.  Niedobory witaminy B12 występują często, zwłaszcza u dzieci i osób powyżej 50 roku życia. Do osób najbardziej narażonych na niedobór należą weganie, którzy powinni przyjmować ją w postaci suplementów diety. Do wczesnych objawów niedoboru witaminy B12 należą chroniczne zmęczenie, osłabienie, zaburzenia trawienia, nudności, drętwienie kończyn, drażliwość, zaburzenia pamięci, częste infekcje, poważne niedobory tej witaminy mogą być przyczyną schorzeń neurologicznych, anemii złośliwej.

Witamina B2 (ryboflawina) rozpuszczalna w wodzie. Uczestniczy w reakcjach oksydacyjno-redukcyjnych, przemianach węglowodanów, tłuszczu i białka. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania centralnego i obwodowego układu nerwowego oraz odpornościowego człowieka. Źródłem ryboflawiny w diecie są zwłaszcza produkty pochodzenia zwierzęcego: mleko i przetwory (szczególnie sery) oraz jaja. Objawy niedoboru to zmiany zapalne błony śluzowej jamy ustnej i języka, łuszczenie się i pękanie warg, zmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym. Nie obserwuje się szkodliwych dla zdrowia skutków spożycia witaminy B2.

Witamina B3 (witamina PP, niacyna) - rozpuszczalna w wodzie. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego. Bierze udział w syntezie niektórych  hormonów. Występuje w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, zwłaszcza w wątrobie, w mięsie z piersi kurczaka, udźca indyka, w drożdżach piekarskich, nasionach roślin strączkowych, korzeniu pietruszki. Jest także wytwarzana w organizmie człowieka.. Niedobór niacyny może prowadzić do powstania pelagry -  choroby której towarzyszą: zapalenie skóry, biegunki, nudności, zapalenie jamy ustnej i języka oraz zaburzenia układu nerwowego.

Witamina B4 (Cholina) – rozpuszczalna w wodzie. Uczestniczy w tworzeniu oraz utrzymaniu prawidłowej struktury komórek, kontrolowaniu funkcji  mięśni, układu oddechowego, czynności serca oraz pracy  mózgu związanej z pamięcią oraz w regulacji gospodarki lipidowej. Cholina jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie; najwięcej tej witaminy zawierają żółtko jaj kurzego, podroby, kiełki pszenicy, nasiona roślin strączkowych (np. fasola, groch, soja) , orzechy, ryby.  Niedobory choliny objawiają się nadmierną syntezą cholesterolu i triglicerydów w wątrobie, mogą  sprzyjać stanom lękowym, bólom głowy i zaparciom. Nadmierne spożycie choliny może być przyczyną nadciśnienia, pocenia się, mdłości i biegunek.

Witamina B5 (Kwas pantotenowy) – rozpuszczalna w wodzie. Bierze udział w przemianach energetycznych organizmu, w reakcjach utleniania i syntezy kwasów tłuszczowych. Uczestniczy m.in. w syntezie cholesterolu, hormonów sterydowych, witamin A i D. Jest powszechnie rozpowszechniona w żywności, szczególnie pochodzenia zwierzęcego oraz pełnoziarnistych produktach zbożowych i nasionach strączkowych.  Niedobory tej witaminy raczej nie występują. Nadmiar może powodować biegunki lub objawy uczuleniowe.

Witamina B6 (pirydoksyna) - rozpuszczalna w wodzie. Odgrywa istotną rolę w przemianach białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i  tryptofanu. Oddziałuje na glikogenezę i glikogenolizę w mięśniach. Niezbędna do produkcji hemoglobiny, ma wpływ na ciśnienie krwi, pracę mięśni i serca oraz prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Występuje w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, dobrym jej źródłem w diecie są warzywa liściaste (szpinak, kapusta), kiełki pszenicy, avocado, soja, groszek, nabiał, mięso drobiowe, ryby, jaja. Pirodyksyna powstaje także w organizmie człowieka, dlatego rzadko stwierdza się jej poważne niedobory. Niedobór witaminy B6 może objawiać się m.in. stanami zapalnymi skóry oraz zapaleniem błony śluzowej jamy ustnej, może powodować  zmiany w układzie nerwowym, potliwość, kamicę nerkową, podatność na infekcje.

Witamina B8 (Biotyna, witamina H) - rozpuszczalna w wodzie. Uczestniczy w syntezie kwasów tłuszczowych, wpływa na prawidłowy wzrost i rozwój organizmu oraz zdrowie skóry.  Powszechnie występuje w żywności. Jej znaczne ilości znajdują się w nasionach roślin strączkowych, drożdżach piekarniczych, znajduje się także w mięsie, jajach, warzywach. Biotyna wytwarzana jest także w organizmie człowieka. Niedobory tej witaminy u osób zdrowych są mało prawdopodobne, mogą występować u osób z zaburzeniami trawienia i wchłaniania. Skutkiem mogą być: brak apetytu, nudności,, wymioty,, zapalenie skóry, wypadanie włosów i wzrost poziomu cholesterolu we krwi.

Witamina B9 (Foliany), w skład wchodzi kwas foliowy i jego pochodne)- rozpuszczalne w wodzie. Niezbędne do syntezy DNA, funkcjonowania układu krwiotwórczego, nerwowego; odgrywają kluczową rolę w metabolizmie homocysteiny (aminokwasu będącego czynnikiem ryzyka rozwoju m.in.:    zmian miażdżycowych, zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu). Bogatym źródłem folianów są ciemnozielone warzywa, produkty zbożowe z pełnego przemiału, nasiona roślin strączkowych i owoce. Niedobory folianów mogą prowadzić do niedokrwistości, zaburzeń degeneracyjnych, chorób układu krążenia, osteoporozy, nowotworów; u kobiet we wczesnym okresie ciąży mogą powodować wady cewy nerwowej u płodu ciężkie wady wrodzone mózgu i rdzenia kręgowego: bezmózgowie, rozszczep kręgosłupa, przepuklinę mózgową.  Nadmierne spożycie może maskować niedobór witaminy B12 wpływającej na funkcje układu nerwowego, przy wczesnych zmianach nowotworowych może nasilać proces nowotworzenia.

Witamina C (kwas askorbinowy) – rozpuszczalna w wodzie.  Posiada właściwości antyoksydacyjne. Bierze udział w odbudowie tkanek podczas gojenia się ran i oparzeń, regulacji ciśnienia tętniczego, utrzymaniu zdrowych dziąseł. Znajduje się w produktach pochodzenia roślinnego, zwłaszcza a warzywach i owocach. Dobrym źródłem witaminy C jest czerwona  papryka, warzywa kapustne, natka pietruszki, owoce jagodowe i cytrusowe.. Niedobór tej witaminy może prowadzić do niedokrwistości, zmian w kościach i chrząstkach.

Witamina D. Charakteryzuje się szerokim oddziaływaniem na organizm człowieka, bezpośrednio lub pośrednio oddziałuje na ponad 200 genów. Wpływa na gospodarkę wapniowo-fosforanową oraz mineralizację tkanki kostnej. Niezbędna także do prawidłowego funkcjonowania układu mięśniowego, nerwowego, odpornościowego. Głównym źródłem witaminy D jest synteza skórna. Około 10% tej witaminy czerpiemy z pożywienia, są to głównie ryby morskie i oleje rybie oraz w mniejszym stopniu mięso i produkty mleczne.  Niedobory witaminy D są bardzo częste, dotyczą około połowy populacji na świecie. Niedostateczna ilość tej witaminy prowadzi do rozwoju krzywicy, osteoporozy, zwiększa ryzyko chorób układu krążenia, cukrzycy, chorób zapalnych, nowotworów (piersi, prostaty, jelita grubego).

Witamina E (tokoferol) – rozpuszczalna w tłuszczach. Bardzo silny antyutleniacz, chroniący przed stresem oksydacyjnym i uszkodzeniem komórek. Bierze udział w hamowaniu utleniania lipidów (prowadzącego do powstawania szkodliwych nadtlenków), syntezie substancji przeciwkrzepliwych. Wpływa na prawidłową wydolność mięśni i wytwarzanie nasienia u mężczyzn. Występuje głównie w produktach pochodzenia roślinnego; olejach, oliwie z oliwek, orzechach, nasionach słonecznika, dyni, sezamu, w roślinach strączkowych. Do niedoborów witaminy E dochodzi rzadko.  Skutkują one rogowaceniem i starzeniem się skóry, wolniejszym gojeniem się ran, spadkiem koncentracji, zaburzeniami płodności i zwiększonym ryzykiem chorób układu krążenia. Nadmiar witaminy E jest wydalany z organizmu. Wysokie, przewlekle przyjmowane wysokie dawki witaminy E mogą powodować osłabienie mięśni, bóle głowy, zmęczenia,  zaburzenia widzenia i krwawienia.

Witamina K - rozpuszczalna w tłuszczach. Bierze udział w syntezie i utrzymaniu prawidłowego stężenia czynników krzepnięcia oraz białek budujących tkankę kostną.  Wykazuje właściwości antybakteryjne, przeciwzapalne, przeciwgrzybicze,, przeciwbólowe i hamujące rozwój niektórych nowotworów, min. piersi, jajnika, okrężnicy, pęcherzyka żółciowego, wątroby. Występuje w zielonych warzywach, zwłaszcza w kapuście włoskiej, boćwinie, szpinaku, brokułach, brukselce, sałacie, oraz w orzechach. Niedobór może być przyczyną słabej krzepliwości krwi, problemów z gojeniem się ran, zapalenia jelit, biegunek, zwiększenia ryzyka rozwoju nowotworów.

Witaminy – różnorodna grupa związków organicznych niezbędnych do wzrostu i zachowania przy życiu organizmów niezdolnych do ich syntezy lub syntetyzujących je w niewystarczającej ilości. Są niezbędnym składnikiem pożywienia człowieka, ustrój wielu z nich w ogóle nie syntetyzuje, inne w niewystarczającej ilości. Działanie biologiczne witamin jest widoczne już przy bardzo małych stężeniach. W żywności mogą występować w postaci aktywnej (jako właściwe witaminy) lub jako prowitaminy, które dopiero w ustroju przechodzą w formę aktywną, np. betakaroten przechodzący w witaminę A.

Woda (H2O). W organizmie człowieka stanowi przeciętnie 60% masy ciała. Znajduje się we wszystkich komórkach i tkankach. Jest niezbędna do prawidłowego trawienia, wewnątrzustrojowego transportu składników odżywczych i produktów przemiany materii, umożliwia właściwą ruchliwość stawów, bierze udział w regulacji temperatury ciała. Niedostateczna podaż płynów w diecie  prowadzi do odwodnienia organizmu, którego konsekwencjami są zaburzenia elektrolitowe, zaburzenia mowy i funkcji poznawczych, zaburzenia wydalania moczu, niewydolność nerek, niskie ciśnienie krwi. Nadmiar wody w organizmie jest także szkodliwy i manifestuje się obrzękami.

Woda mineralna – woda podziemna wydobywana z jednego lub kilku otworów naturalnych lub wierconych, różni się od wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi pierwotną czystością pod względem chemicznym i mikrobiologicznym oraz charakterystycznym stabilnym składem mineralnym, a w określonych przypadkach także właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, powodującymi korzystne oddziaływanie na zdrowie ludzi.

Woda stołowa – woda powstała przez dodanie: naturalnej wody mineralnej lub soli mineralnych zawierających co najmniej jeden składnik mający znaczenie fizjologiczne, taki jak: sód, magnez, wapń, chlorki, siarczany, wodorowęglany lub węglany do wody źródlanej albo wody źródlanej lub soli mineralnych.

Woda źródlana – woda podziemna wydobywana jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi, pierwotnie czystą pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, nieróżniącą się właściwościami i składem mineralnym od wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

Wskaźnik masy ciała  (BMI) jest wykorzystywany do oceny stanu odżywienia. Wyraża stosunek masy ciała (wyrażonej w kilogramach) do kwadratu wzrostu (wyrażonego w metrach). Wartości prawidłowe BMI wynoszą od 18,5 do 24,9 kg/m². Niższe świadczą o niedożywieniu, a wyższe wskazują na nadwagę lub otyłość.

Z

Zbilansowana dieta - dostarcza organizmowi energii i wszystkich niezbędnych składników pokarmowych w odpowiedniej ilości i odpowiednim stosunku (zgodnie z normami), przy uwzględnieniu liczby posiłków i ich rozłożeniu w ciągu dnia, oraz przy uwzględnieni wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej.

Ż

Żelazo - składnik mineralny należący do grupy mikroelementów. W organizmie występuje w hemoglobinie (barwnik krwi), mioglobinie (barwnik mięśni), enzymach tkankowych oraz w formie zapasowej w ferrytynie. Główna funkcja żelaza związana jest z procesami oddychania tkankowego. W szpiku kostnym wykorzystywane jest  w procesie tworzenia krwinek czerwonych. Uczestniczy w syntezie DNA, odgrywa ważną rolę w zwalczaniu bakterii i wirusów przez system immunologiczny, wpływa na metabolizm cholesterolu, sprzyja  detoksykacji szkodliwych substancji w wątrobie. Dobrym źródłem żelaza są podroby, a zwłaszcza wątroba, nerki oraz natka pietruszki, suche nasiona roślin strączkowych oraz mięso, jaj, ciemne pieczywo. Niedobory żelaza u ludzi występują często. Prowadzi do niedokrwistości, której objawami są: bladość spojówek i śluzówek, szorstkość skóry, łamliwość  włosów i paznokci. Obniża się sprawność fizyczna, zdolność koncentracji, odporność na infekcje. Obniża się sprawność fizyczna, zdolność koncentracji, odporność na infekcje. Nie obserwuje się skutków  nadmiaru żelaza przyjmowanego z pożywieniem.
 

Żywność o obniżonej wartości energetycznej oznacza żywność, której wartość energetyczna została, w porównaniu do żywności pierwotnej lub do podobnego produktu, obniżona o co najmniej 30%.